第25页 | 台湾味道 | 阅读 ‧ 电子书库

简餐

　　

　　搬家后，常想念旧居木栅，除了想念郊区的居住环境，也想念“乐尔”咖啡屋。

　　“乐尔”是我旧家芳邻，我的么女周岁前即已是“乐尔”的常客，并数度打翻餐桌上的盐罐、糖罐和胡椒罐，每当她坐婴儿车出现，店家都如临大敌，迅速净空餐桌，并将玻璃杯换成塑料杯。我至今清楚记得“乐尔”好吃的梅子鸡腿饭、干酪蛋糕、烤饼干，和经营者夏国芬姊妹的笑容。

　　咖啡店设立的门坎低，开一间咖啡店遂成为许多人美丽的梦想，或创业的起点。台北街头随处可见咖啡店，密集的程度彷佛塞纳-马恩省-马恩省河左岸；本地咖啡店又常兼卖简餐，此乃台湾咖啡店的特色。然则只卖咖啡很容易，加卖餐点就很耗费心力。

　　简餐是套餐的简化，取能快速供应用餐者，因而多出现低成本、耐加热的食物，同构型颇高，大抵可略别为异国料理和家常菜。前者常见的诸如牛排、鱼排、咖哩鸡、意大利面、三明治；后者像红烧牛腩、三杯鸡、宫保鸡丁等等。

　　遗憾一般咖啡店卖的简餐很随便，随便买一些调理包就丢进微波炉加热。他们乱搞，我们竟也瞎吃，使简餐这种充满台湾精神的餐饮文化不能长进。

　　简餐中的“简”是简化的套餐，不应是随便、草率的意思。我心目中的好简餐应具鲜明的个性，除了一杯无可挑剔的好咖啡，绝不能忽略餐点。限于规模，简餐种类必不可能太多，亦毋需多，即使仅提供三两样拿手菜色，务须追求赏心悦目，或表现美味佳肴，或强调健康养生，或用心计较餐饮情境，或以廉价招揽，总之不可因循怠惰。

　　套餐除了主菜之外，另附蔬菜、煎豆腐、汤、饮料，蔬菜中我最常吃到高丽菜炒蛋，汤则是鱼丸汤。这种简餐家常到很不起眼，几乎令人不想一顾。然则，一切美好的事物往往是质朴的。质朴，不仅仅是一种美学观，也是一种饮食美的本质。从饮食的角度来看，所谓质朴美，就是平易自然，即使修饰也要修到让人家看不出来斧凿的痕迹，呈现一种家常的真实美。

　　一个好厨师，必须使他的菜肴给人纯朴的印象，而不是矫揉造作。纯朴是有说服力的，而矫揉造作则适得其反。这种纯朴美不是低级动作，反而是高级动作。如果菜肴太花俏、堆砌、铺张浮夸，其意旨一定会不清不楚，根本谈不上美感。

　　最有分量、最令人惊叹的菜肴，是凝练的菜肴，这种菜肴删掉了一切多余的东西，一切可以不出现的东西，只保留非出现不可的东西。这就是自然纯朴。然则，烹饪的自然纯朴美有些什么标志呢？

　　自然，就是合乎事物本来面目，就是不浮夸、不矫饰的烹煮手段。纯朴，就是精确、朴实的呈现。自然和纯朴，就是那种看起来正确明了、不靠摆饰、不靠吹嘘，好像只是随意挥洒，就能够把深邃的味道、深沉的意思融合在恰如其分的菜肴当中。