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筒仔米糕

　　一天早晨去明道中学演讲，陈宪仁社长在台中火车站接了我，先到“民生嘉义米糕”吃早餐：米糕、柴鱼汤、卤蛋。这家米糕店表现为简单美学，所谓米糕其实是以糯米为底的卤肉饭，跟台南市“小南米糕”一样。然则美就美在那那锅卤肉臊，有古早味的坚持，卖米糕30几年来，始终选用干燥红葱酥和猪后腿肉爆香，少了一般卤肉臊常见的油腻味；而糯米饭好吃的秘诀，应该是炊熟后再移入木桶内保温；香松弹牙的米糕搭配甘甜的柴鱼汤，十分美妙。

　　因为这顿早餐，我觉得那场演讲充满了活力，面对学生也慈眉善目。

　　大学毕业时我赁居在南机场小区附近，常吃夜市“小德张”筒仔米糕配排骨酥汤，米糕软腴，排骨酥汤浓郁。后来西藏路出现一家“呷7碗免钱”的米糕，小小一碗，份量轻得像怀石料理，一天中午我几口连吃了两碗后，升起焦躁的饥饿感，遂对室友尧生、翠芬说吃7碗何难之有？在他们怂恿下，大声宣布要吃7碗。

　　很多事跟政治一样，只能做，不能说。坏就坏在我扬言要吃7碗米糕，老板可能闻言即升高战备，送来的第三碗米糕忽然变得沉甸甸地，明显是用力压实过，份量陡增，又浇了许多卤汁，我必须一直喝饮料才能解渴。本来美妙的怀石米糕忽然变脸，咸得要命，一碗比一碗沉重，不祥的感觉袭上心头。勉强吃到第五碗，已经喝掉一千CC冰红茶。来不及了，过河卒子只能接受挑战，第六碗又比第五碗沉、咸，不行了，我想要投降；到了第七碗，天啊，老板加了半斤盐在卤汁里吗？

　　我在意识模糊中，终于以无比坚定的意志克服7碗米糕。老板并未立刻释放我，他迅速添置了十几个空碗迭高在我面前，拿起相机猛按快门。后来那张照片被放大，贴在店门口以广招徕，照片很像悬赏通缉的罪犯，使我有好几年不敢靠近那一带。

　　米糕即油饭，差别是米糕有时未加作料拌炒；而装在筒模里炊熟的就是筒仔米糕，作法是筒模底先铺垫一块肉片或一层肉臊，或其它配料如卤蛋、笋干、蚵干、鱿鱼……再填进用香菇、肉丝、红葱酥、虾米拌炒过的糯米，送入蒸笼炊熟，可谓米糕、油饭的精致演出。

　　台湾的筒仔米糕从中部出发，尤以清水最出名，如今各地皆不乏美味的筒仔米糕。清水“王塔米糕店”是1933年王塔先生所创，铝筒内的米糕有精制的五花肉、蚵干、虾米，那香味总是缠绵在嘴里，难分难舍。“王塔”不仅米糕赞，干面、卤蛋、肉羹清汤都好吃。吃一顿米糕的时间很短，客人却络绎于途，座位总被占满。我发现来吃王塔米糕者不少外地客。从台北到清水车程一百多公里，为了吃这么赞的米糕，不远，不远。

　　“大桥头老牌筒仔米糕”近台北桥，“大桥头”招牌可能是被食客叫出来的，指桥下夜市那摊卖米糕的；此桥早年乃连络台北县、市最重要的桥梁，夜市开发得早，知名小吃多。那米糕外围包裹一片猪肉，上面附一小块卤蛋，并浇上肉臊。点食前，店家例先询问：偏肥或偏瘦？偏瘦是用胛心肉包裹米糕，偏肥则是以五花肉包裹。此店将甜酱、辣椒酱放在桌上，供食客自取。这才是正道，绝大部分的筒仔米糕在端给顾客前先浇淋一大沱甜辣酱，再抓香菜放上去，面对这种泡在红泥泞里的油饭，好像红沼泽上长出植物，我每每不知如何下箸。

　　浇淋甜辣酱委实是集体的坏习惯。因为米糕的口味已经很重，胡里胡涂浇就淋甜辣酱，徒然干扰米糕的本味；又香菜之味和米糕颇有扞格，实不宜勉强送作堆。

　　从前的筒仔米糕多以陶筒或竹筒作模子，现在则多用铁筒、铝筒。陶筒、竹筒的好处是透气，炊的过程可排出多余水气，高雄桥头的“廖记”和台中市的“二郎”即使用陶筒。最糟糕的是“大桥头老牌筒仔米糕”，明明口味甚佳，却自暴自弃用塑料筒炊米糕。

　　米糕之美表现于一种油香，一种饱实感。其主角是糯米饭，绵密细软中需保留弹性，这很要紧，因米糕之所以选用糯米是追求弹牙的口感，绝不能在炊煮食用的过程消灭那弹性。

　　米糕蒸熟前若未先调味，则肉臊是重要配角。已故前台北市长游弥坚先生钟爱台南“矮仔文”的米糕，因为那锅陈年肉臊，加了干贝、海虾卤煮，味道特别鲜美。

　　吃米糕不免口渴，名店名摊都兼卖汤品，如大溪“百年油饭”配肉羹汤或龙骨髓汤；台中市“二郎”配冬瓜炖排骨汤；台南市“小南”配四神汤或虱目鱼汤；麻豆“德春”配鱼丸汤；高雄市“北港蔡”配蒸蛋汤、盐菜鸭汤或鱼环汤……“北港蔡”在我出生的盐埕埔卖米糕，最初每个1元，现在已经是每个30元。时光飞逝，物价的变化常令我感受到岁月催逼的压力。