澳葡风味美食拾遗

记者◎丘濂　实习记者◎刘畅

 

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老陈是澳门当地资深美食家。他以“老陈”为笔名为多家媒体撰写美食稿件，也曾主持节目《老陈食通街》。在澳门采访期间，我们便请他来补充推荐有品质的澳葡风格餐馆。

 

东东咖啡美食

由澳门人创于1996年，是一间毫不起眼的咖啡室，环境更是非常平民化，不过却有出色水平的澳葡菜供应，即使当地人也未必知道。招牌菜是葡国鸡，酱汁胜过不少店，因不是单纯的椰汁味，而是加有西红柿茸，并有洋葱及蛋浆，味道鲜美，层次也复杂得多。辣汁鸡扒是非洲鸡的改版，不用整鸡，取而代之是一块鸡排。酱汁辣中带鲜，充满蒜香，佐饭或用来蘸面包也好。白烚猪手看似简单，其实要做得肉嫩皮软，不太硬，又不太软烂，也是功夫所在。没调味，猪肉已经足够香，淋些橄榄油，更是好吃得很。

 

推荐菜：葡国鸡/葡式咖喱牛脷/辣汁鸡扒/白烚猪手/吉列猪扒

 

澳门旅游学院教学餐厅

俗话说：“便宜没好货，好货不便宜。”在澳门吃西餐，却有家例外，它就是“澳门旅游学院教学餐厅”。因以教学为目的，并非赚钱至上，故食材、做法均正宗，水平更不容置疑，价钱却还便宜。午餐尤为美味实惠，每日菜品不同，但必有面包相赠，款式多样，还随包附有橄榄油、葡肠酱及牛油。前菜用马介休三角豆沙律醒胃最佳，葡菜风格，油醋调味，入口既香且酸。主菜推荐烤羊架，羊架七成熟，表面事先已烤好，涂面包糠后焗熟。切开羊架，肉呈粉红色，渗着肉汁。吃之，肉质鲜嫩，充满鲜香。弹牙的焗蛋白和一杯餐后咖啡收尾，余味无穷。

 

推荐菜：马介休三角豆沙律/马介休鹌鹑蛋汤/ 烤羊架/葡式八爪鱼饭/焗蛋白

 

利多

葡文名“Riquexo”，是黄包车的意思，从名称便可想见这是间朴素的小店。但做起菜来却绝不含糊。仅在夏天供应的无花果蜜，最是珍贵可口。自制的无花果蜜颇费周折，要先把无花果叶洗刷干净，去除叶脉。与水久煮成啡色。滤掉杂质，确保清澈通透后，方可加黄糖来煮，直至蜜糖般黏稠，兼呈琥珀色，才算完成。用罐子盛起来放入冰箱冷藏，用时注八分水开之，无花果叶的幽香扑鼻，加上味道清甜，与死甜的糖浆水完全两样。而珍贵到何程度？因手工制作，数量不定，未必每天有售，想尝鲜不单要看节气，更得碰运气。

 

推荐菜：自家制无花果蜜/虫仔饼/椰挞仔/免治猪肉/葡式猪皮杂烩

 

占西

这个只有一扇门的小店，依靠售卖各式旧式糕点，40多年来屹立不倒。其中的“沙翁”可谓是极品。此“沙翁”之名非因彼“莎翁”而来，也非西方的舶来品。它的由来可做一番考据，清代屈大均的《食语》中记载了一种广东甜点，“以糯粉相杂白砂糖，入猪脂煮之，名沙壅”。名字相近，而从形象上看，“占西”的沙翁个个炸得饱满，撑起金黄色的外壳，未吃已闻到浓重蛋香。表面粘了大量细砂糖，现做现炸，炸时干脆利落，咬时外皮香脆，内里又软绵不干，甚有蛋味，整体松化之至，同那“沙壅”的旧时口感亦甚相似。故而，此乃广府旧食。

 

推荐菜：沙翁/耶稣枕头/鸡蛋糖/忌廉包/吉士布甸

 

张姐记

亲切的名字预示着这家店里家乡的怀旧味道。作为一家以卖广东小吃为主的小店，浓稠乌黑、入口顺滑的香滑芝麻糊，和用七种豆类煲至起沙，豆与各种杂粮融合在一起的马来喳咋，是顾客的首选。而听上去很陌生的“石凿”却有段有趣的历史。“石凿”里面藏的是南乳、猪肉、红萝卜和荸荠。它有个洋名字“Apabico”，却本是广东中山的小吃“金咤”。这“金咤”就是《封神榜》托塔天王李靖的儿子李金咤。因他用的武器头圆带尖，与这食物的形状很是相像，故同神仙挂上了钩。现今本名虽换，受喜爱程度却未减，成了土生葡人在这家小馆的最爱。

 

推荐菜：香滑芝麻糊/马来喳咋/石凿/栾樨红豆糕/花生柴鱼猪骨粥

 

澳门退休、退役及领取抚恤金人士协会餐厅

本质上，这是间饭堂。但它的来头不小，此协会的会员大多退休前是社会精英，不少是政府以及大公司的中高层人士，懂吃懂喝，对葡国菜要求很高，而“土生葡菜的教母”在厨房助阵，保准能满足他们的口味。而“酒香不怕巷子深”，虽说门外写明只会招待会员，但其实外人照样欢迎，最好能提前一些预订，同样能品尝到地道的葡国菜。葡式乳猪饭美味至极，乳猪烤得出色，挑50天大的猪，炭烤烤熟后，猪肉切块，下面放大量炒饭，以切细粒的葡式腊肠及猪肝炒成，猪肉皮脆肉嫩，米粒吸尽油香，令人流连忘返。

 

推荐菜：葡式乳猪饭/葡式烩牛面颊肉/烧马介休/酸子猪肉/橄榄油蒜香虾仁

 

雅憩花园餐厅

店如其名，这间属于半露天茶座式的餐厅，位于典雅的圣方济各教堂侧的三棵古榕树下，餐厅旁有一大片万紫千红的花园区。不只环境，食物也令人沉醉。餐厅最有名的两道菜是葡式烤乳猪和葡式咖喱蟹。乳猪先用洋葱、胡椒、西芹、萝卜、白葡萄酒打的汁腌制一晚，之后吊炉炭烧，烧时皮上刷醋，出炉后是带斑点的芝麻皮，蘸着番茄、醋、白酒、橄榄油、洋葱调成的酱汁，肉嫩香脆。而咖喱蟹所用的黄咖喱不辣，蟹用的是母肉蟹，膏多而无味，煮时出水少，咖喱充分浸到蟹肉里。出锅后，蟹肉饱满，咖喱味透。

 

推荐菜：葡式烤乳猪/葡式咖喱蟹/桑拿醉虾/西洋焗鲈鱼/炭烤沙丁鱼

 

泉记喳咋

作为澳门的老牌甜品店，“泉记”被澳门人尊称为“喳咋泉”。喳咋是由葡人所创，为多款杂豆共煮的糖水，乃马来西亚食品演变而来。“泉记”的喳咋，有红豆、红腰豆、麦米、西米、芋头等。煮豆的质感是它安身立命的关键。“泉记”煮成的喳咋，甜度适中，豆类不软不硬，吃得满口尽是豆类的质感，更可吃出豆味来，非几辈人的积淀不可实现。“泉记”的另一镇店之宝是炭炉鲜蛋夹饼。每份夹饼即叫即做，且都是当场打只新鲜鸡蛋，在粉浆中拌匀才做。出炉后蛋香扑鼻，夹饼质感松软，配合牛油香，以及花生酱与炼奶的甜香，就算吃饱饭也会再来一个。

 

推荐菜：喳咋/炭炉鲜蛋夹饼

 

安德鲁饼店

此店以过世的店主安德鲁·史多爵士命名。这位英国人在一次葡萄牙的旅行中发现了葡挞，便想将它带到澳门卖，苦于没有配方，经过自己的钻研，在鲜奶油上配以焦糖，用广式的炖奶方法炼制，发明了具有英国风味的澳门葡挞。其松脆外皮、奶油状的鸡蛋馅料产生出强烈的对比，而蛋挞表面的焦糖不但提升了奶香味，那点点烧焦的外表令卖相更具吸引力。刚出炉时，一口咬下去，有嗞嗞的声响，外皮酥热，内馅松软，鸡蛋奶油馅料还有可能滴下，而待蛋挞稍稍冷却，外皮仍酥脆，内馅却变得更富弹性。

 

推荐菜：安德鲁蛋挞

 

大利来记咖啡室

猪扒包源自葡国当地。但葡国当地很少用猪扒，常见反而是汁煮的猪柳肉片。来到澳门，猪扒包深入寻常百姓家，尤 以大利来记咖啡室最为著名。店里的猪扒包是用老式柴炉烘制而成。为了保证质量，每天只会准备出一炉的面包原料，等到下午3点准时出炉，出炉即卖，卖完即止；猪扒选用骨扒，需事先用特殊的香料腌制，松过骨之后才能下油锅炸。炸至猪肉香味沁出。用炭炉烤制面包夹上，充分吸油，面包外脆内软，猪肉鲜美爽甜。再配以瓶装的维他奶，黏稠的质感与猪扒包相得益彰。

 

推荐菜：猪扒包/猪扒面/鱼蛋/鸡翼