白汤猪脚

　　大学刚毕业时，有一天忽然很想吃猪脚，遂在市场买了一只后脚回赁居处，加大蒜、青葱、姜片，用清水炖煮了近两小时，竟也香味四溢，汤汁浓郁。这是我烹饪的幼儿园时期，差堪安慰怒吼的饥肠，自然还不能理解这种白汤猪脚看似简单、实则高深的美学手段。

　　台湾人治猪脚，以酱油卤制为主。白汤猪脚即清炖猪脚，在台湾食肆中并不多见，北部尤多于南部。

　　《清稗类钞》载猪脚煮法：“鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之”。白汤猪脚的汤头多用猪脚加大骨熬制，不但能强化胶质，更增添香醇风味，因此白汤猪脚的汤是用来牛饮的；酱油卤制的猪脚则例不喝汤，最多用来浇饭。

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　　专卖白汤猪脚的店家多标榜“猪脚原汁”，究其原委，有两层含意：一、白水滚煮，非以当归等中药材或酱油炖卤；二、强调汤头的浓稠，原汁原味，不添加调味料。

　　少了酱油掩护，那猪脚的皮肤是否美丽？形状是否端庄？滋味是否魅人？完全坦露在人眼前，无所遁形。没有香料，没有色，所有的条件都必须自给自足。

　　清炖猪脚就像写诗，自然而不造作，从一开始就保持清澈，需要耐心和细心，像其它艺术家付出的努力一样。

　　猴急的人常用大火煮猪脚，锅内的汤汁汹涌沸腾，令猪脚快速浮沉滚动，这是错误的。盖大火煮任何肉品，都会让蛋白质分解成浮沫，肉质的鲜美荡然矣。一个聪明细心的厨师在熬汤时，不会让汤滚沸。

　　一只猪脚通常分三段供食客选择：腿肉、中圈、脚蹄。腿肉乃纯粹的猪脚肉，煮得香嫩，表皮仍富弹劲；脚蹄最有嚼劲，尤其那滑溜的蹄筋最为诱人。我偏爱中圈，有皮有筋有肉有骨头，兼具各段优点。

　　猪脚长时间炖煮，皮肉俱软烂而不油腻，骨髓真味亦吸之即出。店家都附辣椒酱油供食客蘸用，汤喝完了往往可以再续。

　　卖猪脚汤几乎都兼营面线，手工干面线煮妥，用高汤烫过，再淋上一大瓢蒜泥和猪油，这是庶民饮食中简单而富足的美感。卖猪脚配面线，却鲜见供应白米饭，大家竟也习以为常，想来是台湾人吃猪脚面线压惊改运的风俗。

　　白汤猪脚若有添加物，当归似是首选。丰原庙东小吃街“永芳亭”四神猪脚汤，就加入当归、川芎、熟地、桂枝等多种中药材，上桌前再淋一点当归药酒。饶河街夜市“连猪脚面线”亦加入当归数种中药材炖卤。

　　好的猪脚必须整治干净，绝不可带丝毫腥味，这是先决条件。

　　大凡食物要先爱它，才会美味。治猪脚首重卫生，那猪，一生不曾洗过脚，我们要吃它亲吻它，必须仔细替它拔除脚毛，刷洗干净。我在家里煮猪脚，必定用夹子一根根拔除脚毛，再以钢刷为牠洗脚，然后汆烫，起锅；再刷洗，汆烫，如此三遍，才心安理得。