天妇罗、甜不辣与黑轮

　　每次想到基隆，就想到庙口的小吃；想到那些小吃，首先浮现的是“天妇罗”；一思及庙口第16号摊的“王”记天妇罗，唾液就充沛分泌，来不及咽口水。此摊自1956年开始营业，在庙口诸摊中时间并不算长，却是我心目中的重要地标。

　　天妇罗、甜不辣、黑轮俱属台湾典型的混血食物，乃日本殖民留下来的吃食文化，发展的源头可能就在基隆庙口。

　　天妇罗乃沿用日语穹邸卧芷，是一种油炸的鱼浆──大抵将鲨鱼肉剁成细茸，制为鱼浆丸，再压成浅碟状，油炸至外表呈金黄色，蘸甜辣酱、佐腌小黄瓜片吃。天妇罗美味与否，关键在于鱼浆好不好，遗憾现在的鱼浆绝大部分都来自批发工厂，且以不新鲜的杂鱼制成。基隆庙口第16号摊不随流俗，老老实实用小鲨鱼和海鳗为材料，添加太白粉、糖、味噌、味素打成鱼浆，现制现炸，这种照本份制作的食物焉有俗品？

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　　天妇罗最好用花生油或混合芝麻油来炸，此物难以在家自制，盖油炸的锅子必须够大，也没有人会为了吃一次天妇罗而耗费一大桶花生油。

　　穹邸卧芷与台湾的“甜不辣”略有差异。在名称上，关西地区所谓的穹邸卧芷就是指台湾的甜不辣。而关东地区唤甜不辣作“萨摩扬珏”，九州岛叫“付玩扬珏”。

　　台湾的甜不辣是鱼浆油炸后再经过煮的工序，常伴随鱼丸、猪血糕、萝卜、高丽菜卷出现，吃时淋上酱汁，可谓目前最普遍的鱼浆制品，随处可见。

　　台北西园路“亚东甜不辣”的高丽菜卷很赞，单纯的高丽菜，清爽，甜脆，蕴含菜香；可惜店家太拘泥于特调的酱汁，用酱油、味噌调制出来的蘸酱风味甚佳，却不宜每一种食物都淋上，否则百物一味，形同无味。甜不辣自然是招牌，确实不错，蘸酱用于此就准确多了。

　　北部较常见天妇罗，南部则多“黑轮”，黑轮日语是牧竺邸，因此我们叫它时必须用闽南语发音才对。关西地区叫黑轮“关东煮狎（邸纠社狎）”。在台湾南北颇有差异，北部人叫它甜不辣，个头大约只有南部黑轮的四分之一。从前在高雄吃的黑轮还掺有白煮蛋──旗鱼肉打浆后，加进白煮蛋和糖，拌匀，入锅油炸。

　　我还是偏爱油炸天妇罗和炭烤黑轮。屏东潮州的“庙口旗鱼黑轮”用现捞旗鱼制作，强调不添加硼砂；由于够新鲜而广受欢迎，这家黑轮的蘸酱是油膏加芥茉，口味独特。在东港华侨市场内，有一家创立逾百年的“瑞”记旗鱼黑轮，也以新鲜美味、真材实料、不掺防腐剂驰名，这家黑轮的工序跟基隆庙口的天妇罗一样，都是即制即炸，将表皮炸至金黄即食。可见诚恳老实制作的古早味，是振兴饮食文化的康庄大道。

　　念高中时，不晓得是正在发育又运动量大？或那摊卖烤黑轮的滋味太诱人？上课时常心不在课堂，围墙外的那摊贩正在烧烤黑轮，油烟飘然进入教室，鼓动凶猛的食欲，摧毁我脆弱的意志，勉强忍耐熬到下课，已经狂饿难堪，有人翻墙出去吃，有人通过铁门的边隙交易。那黑轮乃南部特产，台湾其它地方鲜见，它的外形硕大，鱼浆实在而弹牙，用炭火烤到膨胀，表皮略显酥脆，淋上辣椒酱吃，具有一种梁山好汉的阳刚特质，痛快淋漓。

　　高中时代的牧竺邸影响我的甜不辣美学，领悟此物的烹制手段务必如此才美丽，烤的又比煮的迷人；就好像鱼或肉，一经久煮即完全失去滋味，反而是那一锅汤，接收了全部的精华，甜美无比。

　　天妇罗、甜不辣和黑轮具现了台湾鱼浆小吃的系谱。台湾有名的小吃多聚成市集，尤其是夜市，夜市又多以某一庙宇为中心，因为香火鼎盛，引来各地香客，吃食摊遂逐渐在周遭发展出一定的规模，乃至形成以美食为主的观光胜地，跃为都市的商业中心。基隆“奠济宫”前的小吃区即是这样衍生的饮食文化，这庙口在日治时期是花街、商业地带，吸引很多来自瑞芳、九份、金瓜石的商人和矿工，人潮使庙埕小吃摊逐渐固定下来。

　　夜市常出现许多西洋／本土，精致／粗野相混合的排场，呈现众声喧哗的美学。台湾是一个浅碟型的社会，什么东西的流行周期都很短──前一阵子才流行喝红酒，大家喝起红酒很像灌啤酒；忽然转而流行吃葡式蛋挞，到处看到“安德鲁”、“玛嘉烈”蛋挞店；好像没流行多久，整个社会又一窝蜂挤在面包店门口，排队买“巨蛋面包”和甜甜圈……我们欢喜的这类鱼浆食品，似乎已演变成逐渐稳定的台湾味道，族群的历史记忆，浓缩在一碗天妇罗里，铭刻后殖民的饮食文化。