红烧鳗

　　大学毕业赁居南机场小区时，常吃夜市的一摊红烧鳗，一晃二十几年，红烧鳗的香气仍萦绕在记忆深处，连接了夜市的人潮、闹哄哄的吆喝、各种热络的小吃摊、汤杓碗盘的碰撞声，和总也不老的“甜不辣西施”。红烧鳗对面的摊位是甜不辣摊，我越来越觉得，当时欢喜吃那摊红烧鳗十分可疑──不完全是为了美味，更因为可以肆无忌惮近距离欣赏美丽的老板娘。

　　台湾小吃中，红烧鳗不算普遍，北部又多于南部。这是随台湾远洋渔业发展起来的料理，几十年来逐渐演变成典型的台菜料理，是外脍宴席中的要角，更见诸小吃摊。

　　红烧鳗用的是灰海鳗，属肉质细软的白肉鱼，此鳗粗刺厚皮，体长可达两公尺，台湾人多切成大块腌渍红曲后油炸，此外也用来作鱼丸、罐头。灰海鳗又叫鳢，日本人称为肢芬，他们真是会吃鳗的民族，连灰海鳗也擅长料理：酱烤、醋拌、生鱼片、天妇罗、火锅、炊饭、煮面等等。

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　　这种鳗像光明磊落的汉子，其鱼刺又长又粗，坦荡荡地呈现在眼前；不像有些鱼全身都是细而小的刺，冷不防伤害你的食道，像躲在暗处的偷袭者。

　　人工养殖的淡水鳗鱼，脂肪含量高，多用来制作蒲烧鳗或以中药材炖鳗；灰海鳗的个头大多了，而且越大越结实、有嚼劲，常被台湾人用来制羹。红烧鳗“红烧”二字并非习见的酱油、豆瓣、酒烹制；而是指灰海鳗切块后用红曲腌渍，渍后沾番薯粉油炸，再加大白菜一起熬煮。

　　昌吉街“昌吉红烧炖鳗”的红烧鳗表皮呈土黄色，切块硕大，有厚实感，连附在汤里的高丽菜也很大片。汤头浓郁中透露清香，和淡淡的枸杞、当归、川芎味，一种温补的隐喻。这种海鳗汤汁浓郁又带清香，美妙极了。这汤，是一种老台湾的农村味，带温暖、关怀的意思，吃一碗，整个人都精神起来。

　　红烧鳗美味的关键有二：腌制和汤头。用红曲腌渍大家都知道，差别就在调味和裹粉油炸，唯高明者能挽留鲜度，去除鱼腥；呆厨常搞得鱼鲜全失，只剩下浓烈的红曲味，或把鳗鱼弄得像柴鱼。

　　台湾名食红烧鳗，准确地说应该叫红烧鳗羹，本质如此，就不好忽略羹汤的呈现。有些人作羹汤欢喜加入中药材，这并非重点。我服膺的红烧鳗羹都不会太浓稠，准确节制甜度，不太显露勾芡痕迹，汤底需往清澈的目的去追求。哎哎哎，为何那么习惯勾芡呢？裹地瓜米粉油炸的鳗块入锅去煮，自然就令那锅汤显得稠，何必多此一举。

　　听说灰海鳗的皮含有一种抗老化的软骨素（chondroitin），果然如此，则此物实宜常吃。我步入中年之后特别感受时光是最残酷的暴力分子，任何人都臣服在它的脚下，一切美好的事物都被它快速消灭。