鼎边趖

　　鼎边趖源自福州风味小吃“鼎边糊”、“锅边糊”，其来源主要有二说：一说是南台下渡一带，3月间迎“大王”（土神），家家户户煮锅边糊；另一说则附会了一个爱国主义色彩的故事：1563年，明将戚继光打击倭寇时，百姓为慰劳军士，浸米磨浆，准备精制各种粿食；忽然一匹快马带来紧急军情，谓倭寇正策划偷袭军营，戚继光乃决定提前拂晓出击，然而未干的米浆做不了粿，百姓匆忙间将做馅用的肉丁、香菇、虾干、小白菜、葱放入锅里煮成汤，滚沸待再倒米浆入锅搅拌，让将士吃米糊以暖暖身子，没想到竟大受欢迎，一位老人将锅边铲下的米浆卷片盛一碗给戚将军，“老人家，这是什么啊”？“锅边糊”。

　　后人有诗赞曰：“抗倭参将出奇兵，父老纷纷夹道迎；浸米磨浆忙彻夜，锅边糊里见深情”。

　　正宗鼎边糊的作法是先将大米磨成米浆，以纱布装虾皮末煮成虾汤；大锅内的清水煮至七成熟时，分4次沿鼎边浇米浆入锅内，再放进蛏干、香菇丝、丁香鱼干、葱、蒜和虾末汤调味。

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　　福州的鼎边糊又叫“粿店”，兼卖蛎饼、芋粿、红白糖粿，最出名的老铺是“惟我什锦锅边糊店”，配料另有鸡鸭肝、目鱼干。

　　台湾鼎边趖则多兼卖卤肉饭，近年竟也卖起真空包装了。我几次在信用卡会讯上看到“基隆名产鼎边趖”的广告，“鼎边趖”是什么意思？广告传单上说“‘趖’原意是指液态物爬滚的动作，将在来米磨成的米浆沿鼎边趖一圈，鼎中放一些水，鼎边用火烧热，一面烤，一面蒸，用这种方法做成的美食叫鼎边趖”。

　　这段“趖”段叙述有问题，广告谓“趖”是“液态物爬滚的动作”，语意出自何处？案趖，音梭，走的意思，后来又引申为日落。《说文．走部》：“趖，走意”，段玉裁注：“今京师人谓日跌为晌午趖”；后蜀欧阳炯的词〈南乡子〉：“铺葵席，荳蔻花间趖晚日”。若以闽南语发音，鼎边趖的“趖”则另有“挲”的意思，意谓浓稠的米浆沿大鼎内侧抹挲一圈，米浆挲过一圈，鼎内上缘即形成白白一片，经鼎中水气什腾，再以刮落入汤里，乃有了烤、蒸、煮的工序。

　　鼎边趖是比较不普遍的台湾小吃，可能是制作上稍繁琐；这种米食汤品的繁琐，具现于工序和食材。

　　制作鼎边趖最好用大锅大灶趖煮，米浆才能表现爬滚的动作，也才会有弹牙口感；若自己在家制作，限于锅具，只好改成煎粉皮，或以粿条取代。除了主角的趖，最重要的是那一锅高汤，须用大骨或蚬熬制，绝不可偷懒依赖味精。那大锅里起码超过10种配料：香菇、金针、笋丝、蒜头酥、芹菜末、高丽菜、肉羹、虾仁羹、虾米……尤其少不了笋丝和提香的芹菜末、韭菜末。

　　无论配料如何，趖才是真正的老大，是主角，趖的弹牙口感远非粿条所能取代。

　　鼎边趖是我惊艳基隆庙口的开始，那汤鲜甜得不顾舌头烫伤的危险；白白嫩嫩的粿片虽然已改成预先制作，仍弹性十足，在你刚想轻轻咬一口时，它竟已主动般溜进嘴里，彷佛舌头之外的另一个舌头，调情般滑来滑去，香味充满。

　　鼎边趖需趁热食用，否则滋味全失。有一次我在南门市场边吃到一碗失温的鼎边趖，趖又缺乏弹性，口感似粿条，害我沮丧了好几天。