咸粥

　　咸粥源自泉州的“半粥”，最初流行于农业社会时期的台湾农村。我入学前曾寄居在外婆家，外公的稻田仍请人帮忙收割，下午时分，外婆辄煮一大锅咸粥，挑到田地里分盛给大家吃。秋日下结实累累的稻穗，歌咏队般，在风中规律地摇摆金黄的头发，我穿梭在人影稻影间，心头饱满兴奋感。那是元气淋漓的点心，吃完了又吆喝继续干活。

　　徐珂编撰的《清稗类钞》将粥大别为普通、特殊两类：普通之粥包括粳米粥、糯米粥、大麦粥、绿豆粥、小米粥等谷类熬煮的清粥。所谓特殊，乃是加入燕窝、鸡屑、鱼块、牛肉、火腿之属，用料相当丰富。流行、发展于台湾的咸粥即属于特殊的粥，内容完整而自足，毋需佐以菜肴。

　　台式咸粥的内容南北不同，大抵是北肉南鱼，即北部用猪骨熬汤，南部则用鱼骨。

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　　北部以猪肉为辅料，是为肉粥，商家常兼卖红烧肉或炸虾、炸蚵、炸豆腐；南部用鱼肉作辅料，是为鱼粥，顾客常搭配油条吃。

　　南部鱼粥的内容丰富，远胜于北部的肉粥，自然也较贵。每次想到咸粥，不免因为自己居住台北市而自卑感陡生，甚至觉得生活乏味。

　　幸亏台北市还有邱氏夫妇在南机场小区卖虱目鱼粥，邱先生老家在台南，有自己的鱼塭，每日专程运来新鲜鱼货，我们才有福气大清早吃到美味细致的鱼粥。

　　虱目鱼从头到尾几乎每个部位都可烹制出精美料理，因此店家都兼卖鱼肚、鱼皮、鱼头、鱼丸、鱼肠，吃鱼粥，再点食鱼肠、鱼皮，是美丽人间的象征。这虱目鱼肠，其实是鱼内脏，包含了鱼的肝、肠、胃、心，每一种的滋味不同，口感迥异，彼此却细腻地合奏，吃进嘴里那瞬间，彷佛听到了莫扎特。

　　虱目鱼的内脏保鲜困难，冷冻又破坏口感，因此离开产区就不易尝鲜。

　　南部鱼粥的汤底乃鱼骨熬制，极其鲜美。制作时多习惯将汤加入煮熟的饭中，形象接近泡饭，成品通常加一点芹菜末和油葱提味。

　　北部的肉粥以猪大骨熬煮高汤，再用浸泡过的生米和高汤一起煮，米要煮透呈半透明状却颗粒清楚，这是火候关键，趁汤底未变成米浆即捞起米粒，避免煮至糜烂，名曰半粥。迥异于广东粥的浓稠。

　　大稻埕慈圣宫前，即保安街49巷，是一条小吃聚集的摊贩巷，其质量力追基隆奠济宫口的小吃街，可惜年轻人多不识老滋味，来这里吃东西的多半上了年纪。慈圣宫前有一广场，广场边老榕树下摆了些桌椅，算是这些摊贩另外共有的开放空间，我欢喜坐在这里吃咸粥，有时也会点食隔壁摊的肉包、蚵仔煎，或第九摊的原汁排骨汤。

　　咸粥是理想的早餐，更是台湾人了不起的创意产业，应妥善包装，营销全球。