卤肉饭

　　一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗卤肉饭，简单，却自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。吃卤肉饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中，和狂饿的好友抢食。吃卤肉饭不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。

　　赵舜、吴清和载我去「财神台南担仔面」吃卤肉饭，确实好吃，我们几个胖男人都干掉几碗，还频频要求店家在碗里添加卤汁，行止宛如奋不顾身的神风特攻队。

　　过几天换我带他们到「富霸王」，也是吃卤肉饭。「富霸王」向以卤猪脚闻名，其卤肉饭以猪脚卤汁取代了一般的五花肉卤汁，以碎腿肉取代肉臊，胶质充满，符合经济效益，也开创了想象空间，是全台北我最心仪的卤肉饭。

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　　我总觉得最能表现台湾人创意的，莫非米食的花样繁复。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫「卤肉饭」，南部人多曰「肉臊饭」。其实此物是卤制肉丁作为浇头，淋在白米饭上，故「肉臊饭」较为准确。

　　上次复旦大学陈思和教授访台，见街头店招「鲁肉饭」，不解地问：台湾鲁肉饭的「鲁」字是否即「卤」？我说「鲁」字用于此确是错字，然则因袭日久，有些店家遂以讹承讹。盖卤乃将原料放进卤汁里，经过长时间加热煮熟，属中华料理的传统工艺，北魏．贾思勰《齐民要术》即已记载卤制技法，到了清代《随园食单》、《调鼎集》更有了卤汁的配方和卤制方法。

　　卤肉饭是台湾寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处即有卤肉饭。很多人从刚冒出乳牙即开始吃，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是台湾先民在生活艰困时期，充分利用猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成为十分下饭的浇头。

　　无论卤肉饭或担仔面，卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，里面的原料乃益加醇厚，所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤。

　　一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗卤肉饭，简单，却自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不过，爱上卤肉饭的人鲜能不嘴馋？我吃卤肉饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。

　　卤肉饭制作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭，和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。我坚信家家巷子口多有一摊梦幻卤肉饭，名店如「三元号」、「龙凤号」总不如我家附近的那几摊小吃店。

　　肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异，如「胡须张」的浇头选用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。「阿正厨房」则以昆布取代猪油熬煮。台南「全生小食店」的卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。

　　卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。

　　我认为卤肉饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖；较浓浊的汤品则非我所好。

　　吃卤肉饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中，和狂饿的好友抢食。吃卤肉饭不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。日前台北市的卤肉饭大胃王比赛，有参赛者举口就将饭倒入嘴，再灌水吞咽下去，嚼都没嚼一下。卤肉饭一定要热腾腾的才好吃，那米饭是刚煮好的，将这么烫嘴的米饭直接倾入胃囊，近乎特技表演。不知他们是如何磨练的喉咙，竟能如此宽敞光滑？

　　这种活动自然与美味无涉，倒令人想到猪八戒对待食物的办法。八戒随时保持饥饿状态，例如第20回，师徒来到一村舍借宿，王姓屋主办斋款待：「儿子拿将饭来，摆在桌上，道声『请斋』。三藏合掌讽起斋经。八戒早已吞了一碗。长老的几句经还未了，那呆子又吃彀三碗」。

　　有人三分钟吞下十碗半的卤肉饭；有人为了夺奖，吃到反胃呕吐。台湾人工作勤奋，忍劳耐操的程度恐怕居世界之冠，实在需要卤肉饭这种好东西安慰肚肠；却完全不必像倒垃圾般，将卤肉饭直接倒入胃袋。

　　我天生是个大饭桶，只要想到卤肉饭，就会想到赵舜、吴清和这种肥友，就会蠢动着汹涌的食欲。

　　财神台南担仔面

　　地址：台北市民生东路新中街6巷1号

　　营业时间：11:30-21:00，周一休息

　　富霸王

　　地址：台北市南京东路2段115巷20号

　　营业时间：11:00-20:30，周日休息