担仔面

　　在台湾，夜市、旧小区、庙口、百货公司，到处有好吃的担仔面。

　　“担仔面”和“沏仔面”都用油面，也都用铁制或竹制网筛煮面，让筛里的面条在滚水中又煠又沏。明显的不同是：担仔面较精致小碗，用肉臊作浇头，有时面上会搁一尾虾或半个卤蛋；沏仔面的份量稍多，用煮鸡、鸭、鹅的高汤作汤底，面上附肉片或仅简单的豆芽和韭菜。两者互相影响，有些沏仔面上也搁一尾虾，很难严格区别。

　　其实不一定要用油面，延平北路二段的“担仔意面”使用意面，风味颇佳。

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　　担仔面是发源于台南的小吃，“担仔”闽南语是挑扁担的意思，用扁担挑面摊沿街叫卖，创始者是渔夫洪芋头先生。由于每年清明到中秋是台风季节，风浪险恶，甚至连冒险出海也不能，就暂时卖面营生，取名“度小月担仔面”。风平浪静的季节，讨海人出海捕鱼，收入较丰，算是大月；相对于靠渔获赚钱的大月，勉强摆摊维持生计的时候，自然是在度“小月”了。

　　世间许多美味竟是这般偶然。洪芋头从1895年把卖面当暂度难关的副业，如今第四代已加入企业化经营，并有肉臊工厂，专门供应店面，更制成罐头贩卖，驰名海内外，其受欢迎的程度，可谓台湾之光。

　　小小一碗担仔面，象征了台湾人辛勤奋斗的核心价值。

　　在台南，度小月担仔面又分为大房的“洪芋头担仔面”和二房的“度小月担仔面”，两者的面上皆有一尾鲜虾，并可点选卤蛋和卤贡丸。王浩一认为两家的口感有差异，前者的份量伙，汤汁也多；后者的精致度较高，肉臊汤汁较浓醇。两者在台北皆有分店。

　　度小月成功的故事，影响所及，使最初在水仙宫附近摆摊的元素如红灯笼、矮桌、竹凳、低灶、小炉都成为全台许多担仔面的符码，用来装饰自家的店面，充满怀旧况味，暗示古早的味道。

　　一碗担仔面大抵以虾高汤、肉臊为主调味，加上蒜泥、黑醋、香菜、豆芽等作料；好吃的关键在肉臊。这种面摊少不了一大锅陈年卤汁，那浇在面上的肉臊，将那碗面和汤提升得美妙又高尚。

　　“好记担仔面”风味绝佳，据说每天卖出两千碗，那高汤甚为讲究，是用50斤草虾熬炼出来；那锅肉臊是用猪脚肉所制，面上搁了一块肉、一只虾。虽浇淋了馥郁的肉臊，汤味却显清爽，鲜甜，是我在台北最欢喜的担仔面。缺点是面太少，我一口气至少得吃掉5碗，才能稍慰饥肠。

　　华西街“台南担仔面”成立于1958年，原先是路边摊，赚钱后摇身变成台菜海鲜餐馆，现在高雄、台中、板桥、上海都有分店。此店很讲派头，食材高档，店内布置得金碧辉煌，所有器皿皆为进口名牌，如英国Wedgwood和日本Elchee，店家最津津乐道的是一碗面台币50元，整套碗盘餐具却值台币1万6千元。其实来客多不是为了担仔面，而是昂贵的餐饮；从前我供职于《中国时报》，报社长官常在此宴请重要客人。然则我最欢喜的，还是袖珍得只能当餐后点心的担仔面，常让我想起编“人间”副刊近15年的生涯，和许许多多文坛的往事。