厨师和科学

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“分子美食学”（Molecular Gastronomy）是近两年来中华食坛的热门字眼，元祖级大师固然在香港开设分店示范经典版本，本地也不乏老魔和新秀出来试试自己的身手与客人的耐性。一时间，各种泡沫和咖喱成了许多潮人趋之若鹜的美食；什么腊味饭雪糕、大闸蟹果冻，所有名字听起来是“查理巧克力工厂”产品的小孩狂想都变做菜单上的现实。

然而，分子美食派的大将，有“全球最佳餐馆”之称的“肥鸭”主厨Heston Blumenthal，却早在2009年就宣布了“分子美食已死”。原来如今新一代厨师都迷上了那些针筒状的科幻电影式仪器，纷纷使用它们大展拳脚，制造出一大堆很有创意但是也很倒胃口的“食物”，结果食评家就把责任推到Blumenthal这帮前辈的身上，谴责他们败坏了人类万年以来的饮食传统。难怪Heston Blumentbal、Ferran Adria和Thomas Keller等三位名厨要在2009年12月联手发表宣言，告诉大家他们其实是很尊重传统的，就算创新，也是万变不离其宗，稳稳地建立在固有的厨艺之上。他们特别强调“正直”，自言：“我们所做的一切都以正直为最高标准，我们的信念和承担是真诚的，我们并不追随最新的潮流。”换句话说，这三位分子美食的开创者要和时下流行的分子美食划清界限。情形就和“融合菜”（fusion）最早的实践者总是要否认自己做的是fusion一样，“分子美食”与“融合”都从潮流堕落为贬义词了，避之则吉。

其实打从匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Herve This首创分子美食学以来，它就不是一样为了求新而求新的奇怪玩意，而是一门理解传统的科学。它的首要目的是搞清楚人类饮食和味觉感受的科学原理，弄明白古老厨艺的背后规律。一切的创新，皆来自基本的科学发现。比如说“肥腻”，我们人人都知道它是怎么回事，可它究竟是什么东西？我们又该如何在科学上准确地定义和量度肥腻呢？最近的研究发现，肥腻极可能是种味道，是舌头上的味蕾所能感知的特殊现象。假如肥腻真是一种味道，那么我们就有可能透过某些技术把原来很肥的食物变得清爽可口，或者令一些不肥的东西带出油滑饱满的感觉了。

因此分子美食学是一门关心“为何”（why）多于“如何”（how）的科学。它想知道为什么糖是甜的；为什么做汤的时候要先把水煮开才放材料。它追求的不是一般的厨房智慧（例如煲汤要等水滚开，是为了让材料“出味”），而是科学的解释。

这种厨艺科学化的进展使我想起，曾几何时，外科医生在西方的地位就和一个理发师一样，是等而下之的低级工作。事实上，替人施行外科手术和替人理发的，往往就是同一个人。当时的外科大夫流行放血，遇到各种大小病症，一律穿孔放血，好让病人的坏血流失，减轻症状。他们必备的工具之一是一根木棍，作用是缠着一块白布以绞紧病人放血处附近的肢体，以防病人失血过多。今天的理发店总爱以一管会转动的红白条纹灯做标志，它的原型正是那根棍子，白色代表缠绕在棍子与病人身上的白布，红色则是喷洒在上头的血迹。

在那个久远的年代里头，厨师与理发师/外科医生的等级是差不多的，都属于为人服务的技师，比石匠木匠还有所不如。可是到了现在，外科医生早已脱颖而出，成了可敬的专业人士，那么厨师呢？

自从19世纪开始，厨师界的有心人就一直想拉高他们这行的身价。大家都觉得干这行的是低下阶层，满口粗言，喜好赌博；他们就要求自己穿戴干净，态度温文，最好还能舞文弄墨。许多专业的厨艺学院严禁学员赌钱，规管他们的言行，目的就是想把“厨房佬”变成体面的上等人。在这一百多年的厨师演化当中，这股上进的力量总是试图把厨师从“匠人”（artison）推向“艺术家”（artist），让大家觉得厨艺真是门艺术。难怪如今的三星大厨总是一派艺术家风范，谈吐不凡，外形清雅，偶尔还要在菜单上秀一手书法，甚至在食谱里展露画功。

有些学者认为“分子美食学”的流行，乃是厨师地位上升运动的新一波尝试。因为他们研究的是科学，是物质变化的原理，是人类进食方式的根本改变，所以他们现在变得更像科学家了。而科学，绝对是这个社会里头比艺术更叫人觉得像是专业的东西。当年拉高了外科大夫身份的，正是一套系统而艰深的科学知识。你不懂医学，没有受过专业的学术训练，就不可能做得成外科手术。同样的，我们也可以想象，或许未来有一天，你没有学过生理学与化学，不知道温度对感官的影响机制，不晓得苦味的构成方式，你就没有资格入厨做菜。

我们都市人的生活出现了两股看似相反的趋势。一方面越来越少在家自己做菜，因此更加感到厨艺的神秘和厨师技法的高深莫测，就像会弹琴自娱的人少了，所以更加佩服专业钢琴家的能耐。另一方面，却有不少人开始把下厨当作休闲嗜好，而非必要的生存技能，于是学习对象从老妈子转到在食谱和电视节目里亮相的名厨身上。经过耳濡目染，很多人都试图把自家厨房的设备弄得更专业长期的，同时也变得更加尊崇厨师的专业指导。在这两种趋势里头，获益的都是厨师这门行业。

难怪好些厨艺学院开始把“分子美食学”纳入教程，它的原理是一般人不会懂的，它的技法是一般人不会用的，甚至连它所需要的设备也不是一般厨房可以轻易拥有。厨房快要变成实验室了，里面穿白袍的人不再是粗鲁无文的技工，甚至也不是满身污迹的艺术家，他们是科学家。

2007.12.8