Dégustation

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第一次去一家正式的高级法国菜馆吃饭，难免会有些紧张，怕自己不懂得如何点菜，又怕价钱会高得离谱，超出了预算。尤其是到了法国，菜单全是法文，侍应则不懂英文（或者装作不懂），这该如何是好呢？幸好，绝大部分的地方都有“Dégustation menu”，菜式不少，分量不大，而且价钱固定。更重要的是这份菜单上的东西几乎全是餐厅的招牌菜，他们就是想你集中地试试大厨的手艺和能耐。所以“Dégustation menu”可以中译成“试味套餐”，通俗点的英译是“tasting menu”。

“试味套餐”源起于何时呢？有人说它是奥古斯特·艾斯科菲耶（Auguste Escoffier）的发明。艾斯科菲耶有“厨皇”之称，杨贯一和甘健成都是会员的那个“法国国际厨皇会”（Les Amis d’Escoffier Society），就是他的弟子们成立的。艾斯科菲耶和后来的很多“厨皇”“食神”不同，他这个“厨皇”的头衔可不是自己随意加上去，而是当时的德国皇帝威廉二世亲自“册封”。有一回，他对艾斯科菲耶说：“我是德国的皇帝，而你则是厨师的皇帝。”这点材料，大家都可以在有“厨房圣经”之称的The Concise Larousse Gastronomsque里找到。

话说1890年，他和老拍档丽兹（César Ritz，也就是后来丽兹酒店的那个Ritz）一起从瑞士到伦敦新开的“萨伏依酒店”（Savoy Hotel）打天下，他那一连串影响了全球西厨的改革就是从这里开始的。当时他遇到了一个很大的难题，原来许多英国贵客都不会点菜，而且就算为法文菜单附上英文翻译也无济于事，因为他们根本没有从菜单里明智地下决定的能力，不是烤肉叫得太多，就是搞错了先后浓淡的秩序。再这样子下去，不只客人欣赏不到高级法国菜的精华，而且还会糟蹋了他的天才厨艺。

这时候他就想到了“Table d’hote”（套餐）的传统。其实这是最古老的供菜方式，早在让客人从菜单上自行选择之前，所有的法国餐厅做的都是套餐。那个时代的菜馆是中下阶层才去的地方，环境很简陋，每天定时在一张特大的木桌上把食物摆开，客人坐下来吃的都是一样的东西。

到了艾斯科菲耶的年代，餐馆高档了，自选的菜单变厚了，“Table d’hote”也渐渐成了今天的“Prix Fixe”（定价套餐），专门让不想费神的客人在款式有限的定价小餐单里挑出自己喜欢的菜（比如说前菜三选一，主菜三选一等等）。艾斯科菲耶更进一步地把还有点客人自主空间的定价套餐变成了主厨拍板。

只要每桌来宾达到四人之数，经理就会在订位时用一张小卡片详细记录来者何人及他们的特殊要求，然后艾斯科菲耶就会亲自为他们设计一套盛宴。从餐前小点到最后上场的糖果，完全不用客人操心。这套系统大受欢迎，萨伏依酒店的生意固然大盛，艾斯科菲耶也因此更能掌握客人的口味，逐步修正和收缩餐厅提供的菜肴种类。当年许多地方都有本厚得跟字典似的菜单，前菜到甜品加起来一共有好几百样；可是等到你真正要点的时候，却会发现情景有如麦兜帮衬茶餐厅，什么都没有。与其如此，还不如贵精不贵多，艾斯科菲耶的最大功劳之一就是把原来的字典变成一两张纸，主厨做自己擅长的，客人试到的则全是美馔，真真正正宾主尽欢。

于是他的改革变成了风潮，所有餐厅都浓缩了自己的菜单，也都试着提供主厨特制的服务。再过十多年，主厨也不用为宾客设计特定的菜单了，他干脆出一套精选，任何人来都可以叫这套精选；并且每道菜的分量都不大，一个人点也行。

为什么艾斯科菲耶要在伦敦推出他的试味套餐呢？理由是他嫌当时的英国人不会点法国菜。直到如今，许多食家也告诫读者要是碰上陌生的食制，最好就是点人家安排好的现成套餐。所谓“不懂点菜”，指的不只是不了解菜名的真义，也不只是无法在芸芸菜肴中明智地决断，更是不懂得把好几道菜组合成理想的一餐。

在艾斯科菲耶这位厨皇的眼中，20世纪初的英国人真是土得可以，居然可以点上两三道烤肉，却没有任何沙拉素菜。就算现在的菜单都把前菜、汤、主菜和甜品栏目分明地列得清清楚楚，就算每一个食客都能按照这个顺序无误地选择，也不表示点菜不再是个问题了。和朋友聚餐，一定要找一个会点菜的人出来主持大局，否则很有可能头盘上来的全是浓腴的肉类，主菜却是清淡的鱼类和蔬菜，结局变得十分糟糕。

为一顿饭写一份菜单真是种不容易的艺术。我看电视饮食节目，教人做饭也好，介绍餐馆也好，注意力多在个别的菜式身上，很少有人强调一道菜与另一道菜之间的关系。好比音乐制作，写一首好歌只是基本合格，能把几首歌的顺序安排得引人入胜才叫做上乘。在音乐单曲下载还不流行的年代，一张专辑的制作人要有了不起的全局观点，他的工作绝不只是把每一首歌都弄好，再把它们排成一个很规矩的队伍。他就和一个厨师一样，要先想好整体的效果，这张唱片的主题是什么，这顿饭的主要感觉又该是什么模样；然后为每一首歌每一道菜分配不同的任务不同的作用，让它们在线性的时间中产生韵律的起伏、节奏的变化，把听众或客人带进一趟美妙的旅程。换句话说，同样是设计菜单，庸匠是从一道菜想起，大师则是从整餐饭着手；前者是没有蓝图施工，后者则是成竹在胸高屋建瓴。所以到了一家真正的好菜馆，信任大师傅一定比自己动手妥当。

可惜在大部分人都只听畅销单曲的近视年代，懂得设计菜单的厨师和懂得点菜的食客一样罕有。不知有多少回了，我在香港许多相当高档的日本菜馆都试过一来就上金枪鱼腩刺身的场面，这是歧视香港人吗？还是为了先声夺人，好掩饰其他鱼料的不济呢？由淡转浓是菜单设计的根本原理之一，为什么我们要把钱花在连原则都没握好的地方呢？

另一个原理是不重复，前面用过的材料，后头就尽量别再让它出现。除非这是个主题宴，全晚都要使用同一种食材。不过主题宴可不是人人干得了的，它很考究厨师对材料的认识，要能恰当使用一头羊的每一个部分；它也是想象力的测验，要能为一颗松露想出不同的料理方法。

我曾经在外地一家以分子料理著称的地方吃过一顿鹅肝宴，头盘就是一份焦糖处理过的煎鹅肝；接下来有道清鲜的慢煮鱼，旁边又伴了一小块焦糖鹅肝。然后呢，它居然每一道菜都有同样的鹅肝。直到最后的雪糕，上头还是一片焦糖鹅肝！我实在忍不住要把大厨叫出来盘问，他的解释是“故意用同一种手法处理同一种材料，再用其他的食材配搭出截然不同的对比效果”。

“对比”是设计菜单的第三原则，一道菜要和下一道菜产生对比效果，犹如音乐由慢转快，再从快转慢。至于那位年轻的创意大厨所说的话，的确有道理，也的确有人做过这种惊人之举；可惜胆大的前提是艺高，明明只有小学文化程度，偏偏要制造核子反应堆，这难道不是一种恐怖袭击吗？

2008.10.17