注册扬州炒饭

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可还记得扬州炒饭的笑话吗？话说2005年某扬州市领导发现很多外地来的客人总是指定要吃扬州炒饭，而吃了之后又总是大失所望，于是要扬州市烹饪协会弄个扬州炒饭的标准出来，一统江山，捍卫水平。后来他们不只真的炮制了一份标准材料种类分量表和烹制过程，还拿到扬州市标准局去注册，推出一套“扬州炒饭制作标准法”。

消息传出之后，全球中国饮食业都疯了，有人质疑那套标准不够标准，有人认为这形同垄断不利行业发展，有人担心此风一起日后什么厦门炒米、兰州拉面一一注册登记可不是闹着玩的。最令人感到愤怒的，是这条办法规定只有某些“定点餐厅”可以供应扬州炒饭，形同“禁炒令”，日后世界各地的中国菜馆难道都不能卖它了吗？

还好后来也没人管它，整件事不了了之。原来是因为这项注册过不了国家工商局那一关，他们认为“扬州炒饭”是个和“啤酒”差不多的通用名称，不能拿来注册。

这出闹剧说明一点，食物是种流变不居的东西，同一种材料移植到了第二个地方，不只会有变种还会有截然不同的新用法，同一种菜式到了不同厨师手中也会有变奏新版，强制的标准既不智也不可行。

就拿扬州炒饭来说吧，其实它哪里是扬州的炒饭呢？根据记载，清光绪年间，广州有家叫做“聚春园”的菜馆，专做淮扬菜，是很多“外江佬”帮衬的名店。他们家的大厨因地制宜，把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参，推出一道“扬州锅巴”，颇受欢迎。这是典型的“老派fusion”，锅巴是标准淮扬食制，叉烧却是地道广东特色，广州的淮扬菜馆把它们组合起来，谁曰不宜？

可是广州人毕竟吃不惯锅巴，于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭，还将贵价的海参踢了出去，好让一般大众都吃得起，这就是扬州炒饭的由来了。

难怪很多人说扬州的扬州炒饭不“正宗”了，因为扬州菜馆往往做不出好叉烧。也难怪很多人说扬州市烹饪协会的“扬州炒饭制作标准法”不够“标准”，因为它把海参放回材料单，却少了叉烧这么重要的材料。扬州炒饭本来就不是原产扬州，扬州又哪来的正宗标准扬州炒饭呢？

至于“聚春园”当初为什么要为这道自家创作冠上“扬州”二字，想来大概是为了平添一股异地风味吧。就像我们今天去茶餐厅，不也有很多“新西兰鸡翅”或者“法兰西白汁鱼柳”吗？你以为到了新西兰和法兰西还真能吃到这两种东西吗？傻仔！

不过我们这个时代是知识产权无限扩大的年代，既然曾经有律师试图为Michael Jordan登记他的“入樽”动作，好叫其他篮球员每次双脚拉成一字马凌空灌篮都要交钱给Jordan；自然也会有厨师在自己的创作上动脑筋，把独家菜式变成自己的“产权”，不容他人侵犯（除非你买下他的专利或者向他的律师交使用费）。这到底是好事还是坏事呢？我们下回再谈。

2006.10.25