采集时代

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在一间好学校度过童年,是我这半辈子其中一件最幸运的事。那家小学的最大特点在于它的环境和位置,前临台北淡水河口,背靠以坟地著称的观音山,好一片安宁静谧的绿水青山,让我自小亲近郊野自然,学到不少东西。比如说什么植物可以现摘现吃,什么花你连碰都不能碰。千万不要小看这种知识,当你迷失荒山,那些经验说不定就是你活命的绳索了。

想当年,我尝过一种比尾指尖还细小的紫蓝色浆果,味道酸酸甘甘,非常鲜明。说它好吃,倒不见得有多好,只不过走在山路上见着了,便顺手摘几颗下来做零嘴,纾缓一下喉咙的干涸,也算是种不必携带全凭偶得的小点心。

奇怪的是年纪愈大却愈怀念起它那股天然野果的酸味,只是怎么想也想不起它究竟叫什么。这思念遂成了心底一颗小疙瘩。

上个月我在泰国吃了一顿非常特殊的私房菜,于是又想起了那种名字早已被我遗忘了的小浆果。这家私房菜叫做“Na Thalang”,“Thalang”指的是普吉岛北面的古镇,也是整个岛屿社群的历史源头,取名“Na Thalang”,就是女主人想借此说明她家在岛上祖祖辈辈传承下来的古老手艺。从这餐晚饭逐道上菜的程序和每一道菜的摆盘来看,我并不肯定它们是否真像主人所说的那么古典(她的英文十分流利),至少我相信她曾祖那一代大概不会制作蓝姜雪葩。不过,这真是我试过的最奇特的泰国菜了。泰国菜一向口味强烈,令人无法漠然相对;但“Na Thalang”的强烈个性与众不同,它采用了大量我连听都没听过的食材,包括野生的马芒果和甘蔗叶,海水退潮后犹自在沙滩上爬跳的小蚤,以及雨林中不知名的羊齿植物和树干破口上流出的蜜糖。加上各式要用手拿起来啃的伴食香草,这一桌菜的性格只能用“野性难驯”这四个字去形容,尽管其烹调手法繁复工巧。

吃完这一餐晚饭,我便完全明白这家流动私房菜为什么不能光明正大地开店,只可以偶尔寄居在愿意合作的酒店与专门请她到会做菜的大户人家了。因为那些材料全都不是说有就有的,甚至连买都买不到。为了做这一顿,她们得先花时间走进森林,拨开悬吊的藤蔓,好找到隐藏在繁枝背后的花草;又或者游荡海岸,弯腰寻觅常人视而不见的孔洞,看看里头躲了什么细小的动物。这些东西不一定高贵,甚且未必罕见,只是没人养没人种,更没有人会拿来做菜而已。

这便是所谓的“采集”料理了,当今世上最前卫的饮食风格。有人说目前全球美食潮流基本上是两帮人的决斗,一帮是把煮食弄得像化学实验似的“泡沫帮”,另一帮是叫人回到旧石器时代的“采集帮”。前者的代表自是大家早已熟悉的“分子料理”,最优秀者是“肥鸭”和“斗牛犬”;而后者则是新浪潮,近两年连夺“世界最佳餐厅”之誉的“Noma”。

自从“斗牛犬”(El Bulli)暂停营业,哥本哈根的“Noma”也许就是地球上最火热的美食目的地了。虽然“Noma”的主人Rene Redzepi也曾在“斗牛犬”阿德里亚的手下工作过,但据说他俩的厨艺观念大有不同:后者以令人吃惊的科学技巧重塑各种传统菜式和材料,让它们呈现出崭新的形态;而Rene Redzepi则用上了一套看起来十分古典甚至粗朴的技法,实验出一种前所未见的北欧菜。但是,真正使“Noma”驰名于世的特色,却是他们的食材。每天早上,他们的厨房团队都会跑到野外海滨,收集一些不会有人养不会有人种甚至也不会有人吃的东西,比方说地衣。

我没去过“Noma”,关于它的一切只是耳食。但我在日本试过炙手可热的“摘草料理”,所以也大概了解这是怎么回事。就拿京都的中东兄弟来说吧,哥哥是郊区旅馆“美山庄”的老板,其声名近年甚至可以与著名的“御三家”相比(所谓“御三家”,就是“俵屋”、“炭屋”和“柊家”这三间老字号旅馆);弟弟在银阁寺附近开了餐馆“草喰中东”,每个月只在第一天接受电话订位,食客往往要等半年都轮不上。这两兄弟每天的日程就和“Noma”的Rene Redzepi差不多,一早起来先去郊外,看看有些什么新鲜的好东西。如果你去“美山庄”,还可以请中东先生开着他的保时捷带你上山,观摩他怎样采集野菌和钓鱼(他的英语不错)。

这种以“采集”食材为招徕的餐馆为什么不约而同地涌现于世界各地?除了贪新,还有没有别的理由推动食客去光顾它们呢?仔细观察过去二三十年的饮食趋势,我们其实可以解读出一条反工业化的线索。一开始是Alice Walter这些先知率先反对现代农场和集体饲育的动物,带领出一股慢食热潮。他们讨厌美式养鸡场那种畜牲工厂般的大型生产方式,拒绝过度使用药物和现代技术的工业化农业,同时主张就地取材,减低碳排放。于是小型手工作坊和精致田园就成了这一波潮流的最大得益者了,全世界都有年轻新血加入一度式微的传统农畜工作,使得农夫和牧人意外成为最时髦的行业。大批量的产品和长途运输是违反自然和破坏环境的代名词,也代表了口味上的单调和平庸。就像原子笔和石英表一度取代过墨水笔与机械表一样,中美洲来的香蕉也曾经彻底压倒过本地的传统大蕉;然而,在这个需要大量手艺的墨水笔当然要比流水线生产的原子笔贵气的年代,谁又敢轻易否定新界大蕉的酸甘粗朴呢?

再往这条路上走下去,你迟早会走回采集的老路。以现代人那种愈是工业化就愈不自然愈糟糕的“自然”观念看来,还有什么获取食材的方法要比采集更自然、更在地也更美好呢?走到这一步,就连种地都省去不少,饲养也大可不必了,吃什么全看老天赏脸,摘到什么是什么,捕猎到什么就做什么。说来真吊诡,在这个早已彻底工业化全球化的年代,想要“慢”一点“自然”一点,是得付出些代价的,几乎大部分标榜有机限量传统手工制造的食材都要比集团工业产品昂贵,供应这些产品的食店自然也比较小众而高档。所以最有能力去享用它们的人,说不定正是全球化的最大赢家——那人人喊打的“1%”。至于“Noma”和“草喰中东”,自然也是“1%”的猎物了。因为采集食材的首要难题是环境,没有污染较少生态得保的自然风土,采集料理是做不起来的。偏偏这个地球上最难得的便是这种环境,除了哥本哈根与京都,还有什么大城市做得出这样的餐馆呢?

采集不只是一种潮流,它根本是人类获取食物的原始状态。早在新石器时代以前,早在人类还没懂得耕作的时候,我们的祖先过的就是一种渔猎加采集的生活。根据流行的习见,那个年代人类生活艰苦,不只衣不蔽体,而且茹毛饮血,吃得很不健康。活在旷野密林之中,每天想的就只是生存,完全没有余暇休闲可言。而没有余暇休闲,也就不可能发展出什么文化了。难怪我们总是把文化跟农耕绑在一起,似乎有了耕作,也才有了文化。你看英文里的agricultural,不就一目了然了吗?

然而,四十年前,人类学家马歇尔·萨林斯(Marshall Sahlins)一部惊天动地的论著《石器时代经济学》(Stone Age Economics)却彻底挑战了这种俗见。在他的笔下,旧石器时代的人过得不只不凄惨,甚至可能比我们现代人还要快意。

当然,我们谁也不能确定旧石器时代的人类到底怎样生活,但从当年依然残存的少数部落里头,或许还是可以找得出一点蛛丝马迹。比如澳洲西部的一群土著,19世纪30年代的探险家发现他们总会在固定的时间赶到某处集会,目的是采集含羞草的树脂。含羞草树脂?听起来是不是很像今日美食界“采集帮”喜欢的食材呢?没错,它在当年那群土著的心目中也是“当造美食”。季节一到,不同部落纷纷从各处齐聚,一边收采一边社交。

从澳洲西北,到非洲的布须曼人(Bushmen),再到加拿大东北的狩猎者,这些“落后”的部族全都活得单纯并且知足。男人隔两天出去打一次猎,收获一次就休息两天;女人天天在营地外收集野果花草,走累了便躺下来小睡一会儿。人人量力而为,几乎从来就不知道疲累为何物。如果偶尔真要花点多余的精力,那也不是因为食物短缺,而是为了追求不同的口味。事实上,他们每天工作绝不超过四五个小时,大部分的时间都花在聊天、发呆、吃饭和睡觉上头。

且看另一位见证过澳洲阿纳姆地部落生活的学者怎

样说:

“除了花在一般社交、谈天、嚼舌等等之外的时间(大都在工作之间和烹食的时候),白天的时候也都花在休息和睡觉上。一般来说,如果男人呆在营地,那么他们在午饭后通常要睡一小时到一个半小时,或者更久。他们打鱼或狩猎回来通常也要小睡一下,要么一回来就睡,要么是在煮猎物的时候。在老人湾,如果男人们回来得早,他们就要睡一会,但如果下午四点以后回来就不睡了。如果整天呆在营地里,他们睡觉的时间就很随意,并总在午饭后。女人在去林子里采集的时候,比男人休息得还要频繁。如果在营地待一整天,她们也是想睡就睡,有时还睡得很久。”

就像动物纪录片里的狮群,吃饱就睡,睡觉时即便有羚羊打它们跟前走过,也都完全不管。毕竟羚羊天天都有,野果也从不匮乏,既然活在一个天然的食物大仓库里,又何必忧心明天没有东西充饥呢?正应了《圣经》里的那句名言:“你们看那天上的飞鸟,也不种,也不收。”

萨林斯对这群人的评注是:“阿纳姆地人没能‘建立文化’的原因准确说来,并非因他们缺乏时间,而是游手好闲。”假如旧石器时代的采集生活真是如此,那它大概是人类史上睡眠最充足的年代了。

在扩及全球的“占领华尔街”运动里头,有一句古老的口号:“想象另一种可能。”这句话古老,但是特别美,同时又特别难。正如斯洛文尼亚思想家齐泽克(Slavoj ?i?ek)所说的,我们今天只要有钱,就可以放任想象随便拍一部关于地球末日世界毁灭的电影;但是我们却很难想象资本主义的消失,很难想象除了现在这种经济模式与生活方式之外,究竟还有什么其他选项。于是华尔街、金融城与中环成了一种比地球还要长寿还要像命运一般不可阻挡不可抗拒的存在。

然而,我读历史学到的最大教训则是,每当你以为没有另一种可能,别无选择的时候,那就不妨看看历史,因为历史明白无误地宣示过其他生活方法及社会形态的存在。

就拿“辛苦揾嚟自在食”(辛苦之后要好好吃一顿)与“揾食艰难”(找口饭吃不容易)这两句广东谚语来说吧。大家都觉得它们是颠扑不破的真理,都真的以为我们每天艰苦工作就只是为了吃为了生存。所以我才要花掉这些笔墨,介绍一下旧石器时代的先民生活,因为他们那种以渔猎和采集为主的“揾食”办法居然一点也不艰苦,甚至还很悠闲愉快。

回顾萨林斯那部经典著作对采集渔猎部落的描述,最令人震惊的还不是他们吃得很好活得懒散,而是他们对一切财物的态度。

他们靠天吃饭,没有任何足以抗衡自然之不测的办法,既不懂得耕种,也不晓得放牧,只好逐食而居顺应天道。今天发现这块土地再也打不到什么能够喂饱全村人的大型猎物,那便干脆拔营搬家,迁徙到另一处水草丰美的地方。许久之后,再返原地,自然会发现曾经果实落尽的树木早已回春,当年放它一马的小兽也早就长大成群。久而久之,这竟成了最能维护生态平衡的生存之道。

过这种日子的大前提是移动轻便,于是大家都不愿积蓄没有实际用途的东西,省得一身累赘,上路沉重。就算是石刀树绳等必要工具,他们也可以弃之如敝屣,因为大自然的材料取之不尽,他们能够随时随地再做一些出来。一位欧洲探险家在告别非洲布须曼人时感到非常尴尬,因为他想送些告别礼物,可是“赠礼一事令我们颇不得解。当发现自己能送给布须曼人的东西几近于无时,我们羞赧万分。在他们的日常生活中加入哪怕一样再小、再轻的东西,都几乎要加重他们生活的负担。他们实际上毫无财产:一条狮皮带、一块皮垫和一个皮包。他们的东西在一分钟内就可以收完,打包在皮垫里,背在肩头,迈开千里的行程”。

另外还有人发现一支印第安部落的生活态度令人郁闷:“每当看到有人拉着簇新的东西、精美的华服、新鲜的食物与贵重的杂物,拖过厚厚的泥浆,或是弃之孩童、家犬,任凭其转眼面目全非,也漠然视之,欧洲人也只有摇头惋惜。无论多贵重的东西,一经转入他们之手,新奇的劲头一过,便不再当回事了。”

即使如此,这些人也还是会赌博,只不过整个逻辑是颠倒过来的。我们是赢得愈大拿得愈多,他们却是胜者可以强制输家收下他们丢出来的财货!这些“原始部落”甚至违反了现代经济学教我们的基本人性定义。在我们这里,欲望是无穷的,资源是有限的,所以每一个人都必须劳心劳力,好尽力填满那无垠的欲壑。在他们那里,由于欲望有限,是故资源竟然成了无尽之藏。

正当我在遐想明年是否该去一趟丹麦,好尝尝那世界第一的“采食料理”时,忽然惊醒,原来我们辛苦工作绝对不是为了填饱肚子,因为吃饱饭本来可以如此简单。我们今天常常抱怨现代社会压力巨大生活紧张,那只是因为我们要的比吃饱饭更多更多。

2011.10.28 ; 11.4 ; 11.11 ; 11.18