西餐与中餐

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虽然外祖母在美国住了十几年,口味也十分开放,但平日在家还是以中菜为主,几十年的习惯不会轻易改变,于是那天带她去置地文华酒店的Amber就遇上了一点困难。

首先是头盘前的招牌敬菜,其中有一方小鹅肝酱插着一管胶囊,囊中是红梅酱汁,我要向她示范怎样用手拿着胶囊把鹅肝送进口中,再挤压其中的汁液,使之顺利流进嘴。再来是头盘的烧金枪鱼,一块块鱼肉中间靠生,上下两面的表皮则烧至香脆,上头还有一小片炸干了的猪皮,我必须向老人家解释这片猪皮并不像听起来那么可怕。

整顿饭就像一次迷你的解说会。其实在任何立意创新手段大胆的餐厅用饭,难免都会演变成一场解说会,通常侍者就是那位临时讲师了,他必须声情并茂地详解每一道菜复杂的烹制过程和各种材料的奇诡配搭。但这一天我碰上最困难的问题还不是这些,而是外祖母吃完金枪鱼之后的这一句:“这猪皮很像我们中国人的炸猪皮嘛。到底这家餐厅做的是什么菜呢?”沉吟半晌,我只好说:“这是西餐。”在饮食全球化的今天,我们已经很难辨别一家餐厅做的是什么菜。

其实我并不喜欢“西餐”这么笼统的称呼,我觉得这是一个太过含糊的概念。什么是“西餐”呢?它指的是法国菜、意大利菜、德国菜、西班牙菜和葡萄牙菜,还是英国菜呢?(为了方便讨论,且让我们先假设英国除了充饥食物之外还有“菜”。)中文的“西餐”就像美国人口中的ethnic food,包含了太多不同种类不同传统的食制,有时候你很难找到其中的共通点。如此粗暴的概括是不是一种文化偏见呢?

又好比香港商场food court常见的“东南亚美食”,我想泰国人看了一定很不满意,心想我们泰国菜博大精深,南北口味还各有风格,怎能与越南、印度尼西亚、马来西亚的东西混为一谈?

我明白欧美各地的煮食方式相互影响,甚至还有一些共同的源流,所以他们也有western food的说法。但是在遇到东方以前,欧洲人并不会主动发明western food这种概念来描述自己吃的东西;正如中国人在遭遇外来食风以前,也不会把自己的饮食叫做“中餐”。你看袁枚的《随园食单》,贵为中国食经的经典,里面可曾出现过“中餐”这个词吗?

不妨借用已故世的思想家萨义德(Edward Said)的名言:“‘东方’是西方人发明出来的。”“西餐”就算不是中国人发明出来的东西,也是种文化碰撞的结果。在西方人那边,他们征服的地方越多,见识过的东西越是奇异,就越容易回过头来寻找自己与别人不同的特点,以及欧洲和各国之间彼此相似的地方。遇到了其他文化的食物,他们才有机会渐渐了解自己吃的western food。而在中国人这边,西餐就和“西方”一样含混。对我们的祖先来说,红须绿眼的都是鬼佬,但凡使用刀叉的都叫西餐。例如中国第一家西餐厅、原址广州沙面的太平馆,大家只知道在那里吃的是“番菜”,当年有谁计较它到底是哪个“番”呢?

于是一张想象的食物世界地图就渐渐出现了,这张图和真实的世界地图并不重合,其中一切欧美国家的东西都是西餐,而中餐则占了另一大半,与西餐并举。此外还有日本菜,它在这张想象地图里所占的比例要比真实的日本国土大多了。然后是“东南亚美食”和印度菜,最后就是中东菜、墨西哥与非洲等“异国风情”了。虽然今天的香港人已经十分sophisticated,懂得在这张图上的西餐部分勾勒出法国和意大利的区别,但是当年从太平馆留下的番菜框框依旧存在。我有一个十分挑食的富贵朋友,每次相约饭聚,他都会问:“今天我吃饭是用筷子还是刀叉呢?”可见在他那张应该十分精细的饮食地图里面,世界还是不外乎东西两大阵营。

孙中山贵为“国父”,其实是一个喜欢做梦的人,常常梦想未来中国的完美蓝图。他在《建国大纲》和《建国方略》这些著作里面不厌其烦地描述有哪些海滨城市可以建成通达百国的深水良港,有哪些河川可以建坝截流,又有哪些险阻万重的山区能够用铁路贯穿。很多人说他的构想尽是不切实际的乌托邦式空想,我却觉得他是个大孩子,就像在玩网络游戏一样,不亦乐乎地构建自己的幻想乐园。

然而,就在这一堆梦幻般的大型工程与政治建设之中,孙中山突然说起了吃。他说:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大胜于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”然后他又接着写道:“昔者,中西未通市以前,西人只知烹调之一道,法国为世界之冠。及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣。”看来,在我们出过洋浸过咸水的国父眼中,中国纵有万般不如人,起码饮食之道是要比洋人强的。

孙先生这个说法并非他的创见,许多那个年代的有识之士皆持此论。不少文人政客、商贾巨富,明明游历广阔吃遍天下,到头来还是觉得中菜吃得舒服。就和孙中山一样,对一代又一代的“海归”而言,中国似乎只剩下吃是可以自豪的。舶来品尽量从港口登陆,洋人的火车也不妨多用,政治、文化与经济更要向西潮学习,唯独中菜是中国人最后的尊严堡垒。

怪的是,这批满脑子西化思想但肚子爱国的文化人偏偏又着迷于西式餐饮。不只鲁迅等作家喜欢去泡老上海的咖啡馆;遇上特别重要的盛事,就连革命家也是去西餐厅摆酒设宴。例如周恩来,听说他的婚宴就是在广州太平馆办的。据我的外祖母说,她在上个世纪30年代结婚的时候,吃的也是“西式大餐”。既然中国菜特别棒,为什么还要老去西餐厅呢?而且是在遇上大日子的时候去?

直到一代人以前,中国人都喜欢把“中西”两字挂在嘴边,比较文化就说“中西文化之异同”,比较政治就说“中西政治之长短”;仿佛这个世界除了中国就是西方,再无其他文化其他国族立足之地。中国人的饮食世界地图也是这样画的,例如孙中山,在他眼中不是中菜就是欧美的西餐,日本印度皆可置之不理。这样的世界观,这样的饮食地图,自然是片面偏颇。可是它们正好说明了现代中国的矛盾,一方面不能不承认西方的强势;另一面则仍然自傲,觉得举世除了西方列强,就数中国够威风了。因此他们才会一边继续把中国菜捧成天下第一,同时又衣装隆重战战兢兢地去西餐厅舞刀弄叉。

为了解释自己的矛盾,中国人习惯用一套简单的二分法去看中西食制的区别,例如“中菜注重口味,西餐讲究情调”,故此他们才能宽心地在求爱、结婚和圣诞节等特殊场合去一趟西餐馆,因为这都是注重情调的时刻,吃什么反倒其次。就算在改革开放前那穷苦的火红年代,北京的莫斯科餐厅不只照常营业,而且是许多人心目中的圣地。尽管这家全中国最有名的西餐厅的食物其实一点也不好吃,但有能力有办法的人还是以去得起“老莫”为荣,为的就是它的环境、情调以及陌生的用餐礼仪,这一切都让中国百姓觉得好“高级”。对了,西餐在中国人的饮食世界里不一定是美味的代名词,但它却一定是高级的象征。

2007.2.23 ; 3.2