改造中菜

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北京烤鸭名店“大董”的老板提出“改造中国菜”的口号，与梁子庚和梁兆基这些国际知名的新派中菜推手，一起在杂志上讨论中菜还可以怎么走下去。在很多资深食家眼里，这批人都有点“阿茂整饼”，不是中菜西吃，就是引入太多古灵精怪的新元素，把我们的国粹弄得不伦不类。我对这种路数的东西本来也一向是敬而远之，浅尝辄止。但不知道是不是时间久了，试的机会多了，渐渐也就习惯了，甚至还开始能理解他们的用心。

例如大董，以一味烤鸭成名，是最最传统的老东西，但他从来没有停在这里，反而不断实验，近日还跟上潮流，打起“分子美食”的主意。结果呢？竟然不错，他推出的新菜都可口。反倒是烤鸭，选料太瘦，油脂不丰，略略显得干口。所以很多外地人慕名去吃烤鸭，我都劝他们不如叫点别的。为什么他要把肥美的烤鸭变成这样？那是为了适应现代人的口味。为什么要把其他传统美食“分子化”呢？原来是种使命感。

中国厨师近年在各种国际烹饪比赛中频频失利，还出现过五甲不入的惨况。这些比赛原不足道，起码我不曾见过有哪一位有名有姓的高手会跑去趟浑水。可是大董很认真，把它看成中国饮食危机的征候。许多人说外国人就是不懂我们博大精深的饮食文化，所以直到去年年尾，才终于有一家中菜馆取得米其林三星的荣誉。大董则认为这是自欺欺人的阿Q心态；人家那些洋专家见多识广，什么东西没尝过？你中国菜就能把人唬住了？明明是自己不行，因循守旧，就不要把责任推到文化差异上头。因此，他说了一句很重的话：“中国菜落后了。”听起来简直就像甲午战争输给日本，大家快要变成亡国奴了。所以才有他们这批有识之士力行改革，中菜为体，西菜为用，为的是强国保种。

这份急切，我能体会。平常不出门，天天吃自己的鱼蛋粉担担面还好；只要一出国，看见外头那些商场饮食广场里的“Panda Express”（熊猫快餐）和“Manchu Wok”（满洲镬），你就一定心疼。为什么中国菜在海外沦落至此？搞了几十年还是春卷和宫保鸡丁？为什么一般老外想认真吃顿饭的时候不会想到中国餐馆，只有叫外卖的时候才会思念炒面的风味呢？在这场“新甲午战役”里头，中国人还真又输给了日本。虽然日本人也发明了加州卷和炸软壳蟹寿司，也在超级市场的角落开店卖刺身，但是很多欧美人都明白，坐寿司吧请师傅发办是一种高尚享受；相比之下，中国菜却始终不脱“价廉物美”的老印象。

然而，正如当年中国精英面对列国叩关，分成两派，一派主张维新西化，另一派则回归传统。如今“中菜危机”（如果真有这回事的话），你也可以有两种判断。一是像梁子庚他们，“改造中国菜”；二是返祖溯源，以中菜的本来面目扫荡市面劣货次品。

2009.1.16