灵活与投降

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中国人的优点实在是三天三夜都说不完，其中一项最常被人歌颂的美德便是“灵活”。无论何时何地，他们总是能适应环境，推陈出新，迅速找到谋生求存的路子；于是才有那么多人在他乡的故事，足迹踏遍全世界。

可是有一年，我在洛杉矶请一位名作家吃饭，他却语出惊人地把这种“灵活”解释成“善于投降”！他说：“为什么四大古文明只有中国能不受干扰地繁衍至今？那是因为我们的农民祖先不抵抗。管你谁家当皇帝，管你是不是蛮夷，总之我就继续过好自己的日子就行了。昨天还在效忠旧主子，今天就乖乖跪在新人面前。所以王朝再怎么变更，底下的社会结构可一点都不动，该种田的种田，让吃饭就吃饭。”

说到吃饭，他又用眼前那桌味道古怪的川菜当例子：“瞧，这就叫做投降。每一种亚洲菜来到美国都会调整变化，但没有谁比得上中国人，几乎连一家坚守传统口味的店子都找不到。好比洋名，日本人印度人的名字多复杂？他们会像我们这样，单纯为了‘方便’，就随便安个Mary和John这些名字吗？”

这番中华文明怪论我实在不敢苟同，但是中国菜在海外之所以沦落至此，又的确在某种意义上是“投降”的结果。美国食评家史蒂文·肖（Steven Shaw）去年出了一本《亚洲饮食规则》，专门教美国人如何欣赏亚洲美食。在介绍中菜那一章里，他特别提醒读者一定要和餐馆服务生声明自己不看菜单，“你们自己会吃什么我就要什么”，因为菜单上的东西多不正宗，纯粹是打发老外的杂碎。

令我尤其伤心的，是这位自称为识途老马的食家居然也是从快餐店“学懂”中国菜的，可见彼邦中菜廉价到何种程度。而且他还隆重推介川菜名点担担面，说它是种冷面！连亚洲菜专家也犯上这低级的常识错误，一般食客对中菜的了解有多肤浅就更是思过半矣了。

但这又怪得了谁呢？在海外开餐馆的，没几个真爱做菜，多半是为了谋生，才不得不卷起衣袖抡起镬铲。对他们而言，教育老外的任务太漫长太沉重，还不如弄些不咸不辣的麻婆豆腐应付场面来得方便省事；难怪史蒂文·肖会告诫读者别信菜单，也难怪他会搞错很多根本事实，因为那些真心诚意教他吃中菜的同胞自己就是个外行人。

“九七”移民大潮曾经为各地注入不少粤菜新血，香港人多了，专门侍候香港人的正宗菜馆也跟着开了起来。这本来是个提振海外中菜水平的好机会，可惜好景不长，一遇上竞争，我们那种往下比赛的本能就又给激发出来。很多馆子不是较量谁做得更用心更出色，而是看谁卖的东西又多又便宜又好吃。恰恰这就是海外中餐变成外卖食品同义词的远因，几十年前的中餐馆就是用一场接一场的减价恶战把自己弄得愈来愈贱，不只毁了形象地位，连该有的水平也连带耗尽。打到最后，大家都无利可图，一起变成那种典型中式餐饮经营者，吃苦耐劳，但却两袖清风。

自己人斗价格，遇上外人呢？我们“抄袭”。“抄”原本就是中餐业的特色；谁做红了，就抄谁的菜单；再加上不愿冒险卖新的东西，结果千人一面，每家餐馆的东西都很像。后来眼见日本菜和泰国菜成了潮流，我们便再度发挥海纳百川的灵活本色，把寿司、天妇罗和冬荫功都弄进菜单里面，使好端端的一家上海菜馆变身做亚洲美食大全。就跟香港的茶餐厅一样，什么都有，还每一件都比你便宜。你服了吗？

2009.1.23