离散花草娘惹菜

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我在十天之内去了两趟马六甲,两批不同的当地人却都把我领去同一家餐厅,可见这真是个好地方了。

“麦哥娘惹餐厅”做的当然是娘惹菜,一种我十分陌生的食制。从前我常在许多前辈的文章中读到它的诱惑,但却不曾真正领略它的美好。香港一些贩卖“东南亚美食”的馆子固然也有几道娘惹菜式,可是完全不能叫人留下任何印象(如果不是留下恶感的话)。只是这一回,我在娘惹菜的发源地马六甲,终于见证到了娘惹的风情。

就拿港人最熟悉的“珍多冰”(Cendol)来说吧,平常在香港吃到的版本总像是70年代科幻电影中喂给外星人吃的化学药物,一堆蓝蓝绿绿泛着塑料色泽的条状物,泡在与其说是椰汁倒不如说是奶粉冲开的液体里面,十分吓人。如今我知道了,蓝色应该来自一种野花,绿色的颜料则是七叶兰的汁液,天然材料制成的粉条可以使一碗冰雪浮泛出南洋的艳丽。更重要的,其实是那点新鲜的椰汁,正是它奠定了整道冰品的柔滑质地与浓郁香气。

再说秋葵,本不是什么讨喜的植物,吃起来黏糊糊的,让人觉得自己是热带雨林中的食草动物,正在反刍数小时前吞下的东西。但是娘惹懂得用参峇酱去拌,加上干里片,就使它变成一种味道繁复的素菜了。

我在麦哥吃这两顿,一餐由代表当地的国家议员做东,另一回则是文化闻人何国荣请客,他们叫的菜都不一样,唯独一道煎蛋饼是政治家和艺术家都一致叫好极力推荐的。这道蛋饼固然是做得表皮焦香内里嫩滑,与上好的潮州蚝烙有异曲同工之妙,可它最不同的地方却是以“煎炸洛”(Chi Cha Lok)代替了蚝仔,吃来别具一番浓重的腐香。所谓“煎炸洛”,其实是种小虾毛腌成的酱料,可以用在很多不同的食物上头,加在烙蛋饼里就最能尝出它的真味了,道理和白松露配煮蛋相似。

你在马来西亚可以吃到许多上佳的南方菜;但是反过来,你却很难在香港找到正宗的娘惹菜,这是为什么呢?我想这是因为娘惹离不开它的土地。

娘惹菜是“峇峇娘惹”(Baba Nyonya)的传统风味。“峇峇娘惹”就像澳门的“土生葡人”,乃数百年前南洋华人与当地马来妇女通婚的后裔,又称“土生华人”(Peranakan Chinese),一般把男的叫做“峇峇”,女的称为“娘惹”,而掌厨女性做菜自然就是娘惹菜了。传统的“峇峇娘惹”又是一种离散与移民的文化,身具华人血统,世代活在南国,说的是夹杂了闽南话的另类马来语,男着唐装,女人则穿一种深富马来风的华丽纱笼与蕾边上衣。既非传统华人,亦非在地马来,游走在马六甲海峡两岸,又经过数百年来葡萄牙、荷兰与英国的殖民统治,他们早成一支历尽海潮见惯世面的古老族群。而他们的食物,基本上是中国菜的手法,却完全用上了当地的材料,正是其复杂身份的象征。

就和正在流行的“泰式法国菜”与“秘鲁日本菜”一样,娘惹是种fusion,并且是世上最古老的fusion。唯其历经几世纪的实验演化,所以完全没有其他新近草创的混种菜的生硬与不谐。虽说混杂,但它到底是种地方特色,一旦离开了美丽混杂所需的水土原料,难免就成了失根兰花,香港饭馆里的次级仿制,南洋香草的罐头标本。

失根兰花?说来也怪,娘惹本就是漂流、抵岸、生根再繁衍的茂密雨林。谁又能保证有一天它不会北移大陆,生出香港、潮州甚至北京的异种呢?无根,于是处处有根。

2007.5.11