新派和食

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试过的日本料理愈多，我就愈不晓得什么叫做日本料理。尤其是日本人注意传统，老牌名店特别多，最近也颇有一些开到海外，陈设古色古香，用料讲究正宗，让外人以为它们真是日本古已有之的旧东西。可是仔细再想，像天妇罗、铁板烧、乌冬、烧肉，甚至炸猪排，这些食制真能算是传统的日式料理吗？这就得看你怎么定义“传统”了。

街上任何一本饮食杂志大概都会告诉你这些深受欢迎的食物历史，例如天妇罗，原本乃葡萄牙人所创，直到17世纪才传入日本。而咖喱饭也用不着多说了吧，它当然也是外地输入的东西，只不过跟天妇罗一样，被日本人改变了不少（也有人说是“改良”）。拉面和乌冬，我们中国人更是一点也不陌生，因为它们根本就是源自中国，此前日本人只吃荞麦，虽然它很早就传进了日本，也曾风行一时，但在大正之后，日本民族主义高涨，所以不大看得上这等“支那”来的食物。一直要等到二次世界大战之后，各种类型的拉面档才又如雨后春笋般地开遍东瀛。

最近读到日本学者原田信男的《和食与日本文化》，发现“什么叫做日式料理”这个问题，就连日本人也一样感到困惑。他说：“在海外的日本餐厅里，几乎都有吉列猪排这道菜，但是如果吉列猪排可以称为‘和食’的话，就会浮现出‘咖喱和拉面也可以称为和食吗？’这样一个问题。对此，有人把吉列猪排、咖喱或者蛋包饭等定为‘洋食’，认为洋食是西洋料理之中被日本化了的菜式。但是，‘洋食’这个词出现在幕末（19世纪中叶）到明治时期（1868—1912），明显指的是西洋料理。”

这段话让我想起了许多港台游客特别喜欢光顾的京都“一钱洋食”，它分明就是煎蛋卷，只不过内容与常见的西式煎蛋卷大不相同，里头居然包了一堆切碎的魔芋块。你说这到底算是“洋食”还是“和食”呢？其效果几与“太平馆”的瑞士鸡翅有异曲同工之妙。

肉才是最大的问题。很多对日本史略知一二的读者都知道，日本曾有一千多年不吃畜肉的历史。在那个时代，他们可是真正的“肉食者鄙”，只有地位低下的草根才会“被迫”吃肉。如果有身份的人偶尔吃肉，那多半是为了进补食疗，故又套用佛家术语，称肉食为“药食”。今天有些精于饮食之道，又熟悉日式料理的美食家特别推崇铁板烧，觉得它是和食中的精髓。可是说真的，一百年前，就连听过铁板烧这个名字的日本人恐怕也不太多吧。一个国家最出名的食制之一，竟然也只有一个世纪也不到的历史，这究竟是怎么回事？

2011.3.18