人是烹饪的动物

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亚里士多德曾经说过“人是政治的动物”，于是每一本政治学教科书都会引用这句话，以示先贤的远见。然后社会学家有意见了，他们说古希腊文里的“polis”不只是政治那么简单，更有社群的意思，所以这句名言的准确翻译该是“人乃社会的动物”。“且慢”，都市学家说，“polis分明就是城邦”，故此亚里士多德的本义该是“人乃城市的动物”才对。又由于亚里士多德还说过“人是语言的动物”，于是语言学家、哲学家一干人等也加入了战团，纷纷争论人的本质究竟是什么。

亚里士多德虽然是古希腊最博学的大哲，天文地理无一不晓，但很可惜他对做菜没兴趣（说不定他根本不会），否则他应该能够发现烹饪才是人的本质；人实在是会做饭的动物。

难道不是吗？除了人，还有哪一种动物会生火煮食，而且还要调味呢？

古人类学家与动物学家发现，人之为人，的确与煮食有莫大的关系。由于懂得烹饪，我们不用把大量的时间放在进食和消化上面，所以才有空去琢磨其他的事，比如说制造工具、休闲娱乐乃至于发展文化。

你看狮子，每回饱餐之后都要倒头大睡；又或者牛羊，醒着的时候必须把大部分时间耗在反刍上。因为它们不懂得把肉和草煮熟了吃，所以才要花工夫慢慢消化食物。而且任何常吃沙拉的人都明白，同样分量的蔬菜，生吃要比熟食慢多了；一捆菜就算看起来不少，丢进热水一烫往往也只能装满一小碟而已。

既然人类不需要特别强大的犬齿去扯生肉，也用不着粗壮的臼齿来磨生菜，所以我们的上下颚就渐渐变小收缩，不像一般猩猩那样吻部突出。小巧的牙和嘴部有什么好处？自然就是口齿伶俐，发音清晰。于是，语言诞生了。假如不懂生火煮食，人就不可能说话，做不了“语言的动物”；假如没有语言，社会、城市以及政治也都不可能搞得起来。可见烹饪才是人所以为人的最大特质。

然而，人类为什么还要为煮好的东西调味呢？难道调味也跟人的动物本性有关？是的。食谱作家伊丽莎白·罗辛（Elisabeth Rozin）与其丈夫心理学教授保罗（Paul Rozin）提出了一个理论，他们认为人类这种杂食动物比其他禽兽麻烦的地方，在于常常要为什么东西能吃而担心。熊猫没有这个问题，它专啃竹子，哪怕你给它一盘炒笋尖，我也敢保证它掉头就走。人就不同了，什么都想试，但又怕中毒，总在好奇与恐惧之间来回犹豫。我们有习惯的食物，可以使我们吃得放心，吃得温暖；但同样的东西吃多了很苦闷，心里就老想尝点新鲜的。这该如何是好？

所以不同的族群就用不同的调味原理去界定出一个食物的范围。罗辛夫妇说：“透过个人经验或者外部信息发现了安全营养的新食材，一个文化里的先锋探索者就会用熟悉的调味原理和烹饪技巧去处理它”，以此宣布那种新食材已经进入本群落的可食范围。也就是说，我们都能接受陌生的新食物，只要煮它的方法是旧的，调味的办法是自己熟悉的。就像昔日的“豉油西餐”，用酱油去煎牛排，于是使得国人渐渐开了洋荤，扩大了中国人的食物范围。

反过来说，一种新食材就算大家明明知道能吃，但没有经过调味原理的同化，我们也很难把它列进自己文化的食物范围里面。例如洋蓟，虽然我们已经在西餐厅里遭遇过它很多次了，可是在有人想到用豆豉去炒它，或者用红烧的办法对付它之前，中国都不可能大量进口，更不可能自己种植。

2009.5.22