13 从原种到品种

“咖啡是我们的黄金,在任何用咖啡招待客人的地方,我们都会交到最高贵、最宽容的朋友。”

——麦加民众的咖啡赞美诗

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品种是原种经历杂交、变异、突变等过程后的最终稳定形态,具有相对的遗传稳定性和生物学上的一致性。波旁、帝比卡、卡杜拉、黄波旁、卡杜艾等阿拉比卡咖啡树品种因风味出众、口碑卓越,值得咱们详细说一说。

古老的波旁和帝比卡

波旁(Bourbon)和帝比卡(Typica)是目前现存最古老的阿拉比卡咖啡树品种,也被认为是阿拉比卡的两大“最佳继承者”,其风味之佳毋庸置疑。帝比卡又叫铁皮卡,是与阿拉比卡原种最接近的“祖宗级品种”,一度曾是阿拉比卡种咖啡中种植面积最大者。波旁是帝比卡突变的产物,又叫作波本或波邦,浑圆的小颗粒咖啡豆是其显著特点。在咖啡爱好者的世界里,不少人认为越是原始、传统的固有品种风味越好,因此波旁和帝比卡的拥趸比比皆是。但是由于波旁和帝比卡都存在产量低、抗病虫害(尤其是叶锈病)能力弱、收获期长等难以克服的固有缺陷,因此并不受种植者青睐,种植面积也都处在锐减中,而具有帝比卡和波旁风味特征的改良品种则浮出水面了。

可以说,今天全世界各地优秀的咖啡豆品种,都与帝比卡或波旁具有密切血缘关系,形态上有相似之处。单纯讨论品种意义也不大,还必须将其与种植区海拔、土壤、气候、水质、光照等联系在一起分析,这种结合才是产生风味的根本。20世纪初英法科学家们在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系便是一例,它们百年来已适应肯尼亚高浓度的磷酸土壤,孕育出肯尼亚豆特殊的酸香精灵,有别于中南美洲的波旁豆。顶级的肯尼亚咖啡都是出自这两个优秀品系,但移植到别处却走了味儿,无法显现肯尼亚豆的特色。

我们将卡杜拉(Caturra)、卡杜艾(Catuai)和新世界(Mundo Novo)这三种品种放在一起学习,它们都具有较大的产量和较好的风味,也都是巴西目前的常见品种。尤其是新世界,作为一种最早在巴西发现的杂交品种(波旁和帝比卡混血),它风味上佳,产量很高,树高豆大,抗病虫害能力强。卡杜拉的变种卡杜拉阿马雷欧(Caturra Amarello)又叫黄卡杜拉,这一品种较特殊,果实成熟时的颜色不是常见的红色,而是漂亮的黄色,这一特征非常易于识别。还有一个具有相同特性,但口感更好一些的品种,叫作黄波旁(Yellow Bourbon),我曾品尝过成熟果实,口感甜美,杯测后风味卓越不俗。

抢尽风头的艺妓咖啡

艺妓咖啡(Geisha)又称瑰夏或盖夏,2004年在巴拿马COE(全称Cup Of Excellence,是一种精品咖啡评级制度)大赛中开始崭露头角,近年来更是在全球各类精品咖啡大赛中出尽风头,曾在拍卖会上创出过每磅逾170美元的天价。2012年4月举办的SCAA年度咖啡生豆大赛上,得奖的前十名中有三款是来自哥伦比亚的瑰夏。瑰夏咖啡可谓咖啡故乡埃塞俄比亚咖啡品种基因宝库中的又一朵奇葩,这一品种的咖啡生豆外型细长,光泽莹润,高海拔地区出产的瑰夏香气迷人,口感纯净,酸度活泼,甜度上佳,个性风味明显且多变。在哥伦比亚、巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉等国都有少量种植,但产量很低,投入产出率不高,且一旦种植在低海拔地区,则风味口感大打折扣,因此其商业前景或许不如品质口碑那么看好。

品质出众的巨型咖啡豆

马拉戈日佩(Maragogype)也是帝比卡的变种,以发现地巴西马拉戈日佩地区名称命名。由于它的颗粒大小往往超过19号筛网,又被称作象豆(Elephant Bean)或巨型咖啡豆,目前在墨西哥、危地马拉、巴西、洪都拉斯、古巴、尼加拉瓜等国都有出产。马拉戈日佩历史比较悠久,早在20世纪初期便是欧洲某些消费者的专宠,口感温和平衡,香气良好,虽然丰富感与个性略显不够,但良好的卖相却是赢得消费者的重要筹码。前几年国内个别不良咖啡豆经销商拿这种象豆冒充牙买加蓝山咖啡销售,赚取暴利。

云南咖啡品种之王——卡蒂莫

1959年由葡萄牙人培育出的卡蒂莫(Catimor)又叫卡蒂姆,拥有四分之三的阿拉比卡血统和四分之一的罗布斯塔种血统,极其健壮、抗叶锈病能力强是其最大特征。对咖啡生产者来说,无论是产量、成熟期、抗病虫害能力和风味,这都是一款比较理想的商业品种。只是一旦种植到高海拔地区,其固有的“劣根性”就暴露无疑,而帝比卡、波旁等更古老、更接近原生种的阿拉比卡种咖啡的优势就展现得淋漓尽致了。目前卡蒂姆各个系列在我国云南的种植面积非常大,咖啡农们很看好其树矮、高产、抗病害(抗天牛和叶锈病)这三大优势,稍显遗憾的是,目前云南卡蒂姆尚未在任何权威大赛中获奖,算不上精品级,改良探索工作任重道远。

变种哥伦比亚(Variedad Colombia)与卡蒂姆非常接近,且拥有四分之一的罗布斯塔种血统,健壮是其明显特征,目前在哥伦比亚国内种植面积很大,产量非常可观。

除此以外,全世界还有帕奇(Pache)、蓝山(Blue Mountain)、帕卡马拉(Pacamara)、梯高(Tico)、伊卡图(Icatu)等较为常见的咖啡豆品种,在此不再赘叙。