15 采收咖啡鲜果

“咖啡馆里的人特别多,没有椅子或沙发可以坐,即使这样,这种气氛还是非常好的,因为光是享受人群的拥挤以及嘈杂热闹的气氛就值了。”

——意大利作家Cesare Musatti

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明代《茶录》说:“采茶之候,贵及其时,太早则味不全,迟则神散”,采摘咖啡果与此同理。我们通常根据外观来判断咖啡果实成熟与否,除开那些个别品种外,青绿色和黄绿色为未熟果,云南咖啡产区叫作青果,不仅难以脱皮,而且口感艰涩,是咖啡品质拙劣的主要原因之一,应严禁采收。紫黑色、深黑红色的咖啡果为过熟果,此外还有失水干皱的干果、被病虫害侵蚀的病果(果皮上有虫眼或病斑),也都对口感有负面影响,严禁采摘。

深红色、橘红色或紫红色的咖啡果实适宜采摘,叫作咖啡樱桃(Coffee Cherry),云南本地叫作红鲜果或鲜果。采摘一颗咖啡鲜果在手,手指一捏,被果胶包裹的咖啡豆就应能够剥离而出。

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人工采摘、机械采摘、摇落法和搓枝法是常见的四种采收咖啡鲜果的方法,后两种方法过于粗暴,甚至可能伤害到咖啡树,越来越少被采用。人工采摘咖啡鲜果时,通常要求随熟随采,分批采收,从里向外采摘,单果采摘,不得将枝条、叶片、花芽和果穗一并摘下,集中收集的咖啡鲜果也要安置在遮阴处。机械采摘则比人工采摘粗糙得多,鲜果品质也良莠不齐,再加上大型采收机只适合在平原地区使用,对坡度陡峭的山地望尘莫及,而优秀的阿拉比卡种咖啡经常生长在高海拔山区坡地。这些都是人工采摘优于机械采收的原因,喝茶的朋友经常会讨论“手采”或“机采”也是同理。

人工采收咖啡果不仅成本高昂,也是一项非常艰辛的工作,我在产区时深有感触。据说1个熟练咖啡采收工连续工作1周,所有劳动成果经初加工后,获得的咖啡生豆才能装满1个标准麻袋(60~70kg)。这几年云南咖啡产区用工成本暴涨,根据2012年行情算一笔账,采摘1kg鲜果人工成本约为1元钱,对于咖啡种植园来说,采收期的劳务等成本费用可能占到全年总成本的一半。个别咖啡种植园因为咖啡行情不景气,任由咖啡鲜果挂在树枝上干枯萎缩,令人心痛。所以长久来看,如果不考虑山区复杂地形和小农经济特点,使用采收机器来代替人工劳动还是蛮有诱惑力的。正因如此,巴西等平原面积广阔的咖啡种植地区,正在大刀阔斧改革,力争尽快用机器采收代替人工采收。

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未及时采收的咖啡果风干后挂在枝上叫人心疼

为了保证品质并避免二次污染,采摘的咖啡鲜果应尽量在当天完成去皮等加工工序(如果温度较低,放置一晚,第二天一早加工亦可),我们称之为初加工(Coffee Processing)或粗加工。在进行初加工之前,为了使咖啡鲜果保鲜,我们可以将它们放置阴凉处并撒上清水,甚或暂时倒入清水池中浸泡。