17 详解咖啡生豆

初识咖啡,便被它深深地诱惑了,义无反顾地“失身”于它……一步一步地让那个被中世纪欧洲的主教和君主们称为“魔鬼”的褐色精灵引诱着,迷惑着,再也无法自拔。

——作家李卫

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从羊皮纸咖啡豆到咖啡生豆

在咖啡产地和咖啡生产国,羊皮纸咖啡豆(带壳咖啡豆)是最主要的储存和运输形式。这种形式储存的咖啡豆,是包含种壳的完整咖啡种子,品质最易保证,而咖啡生产者不可能保证所有库存的咖啡豆都能够在数月或更短时间内售罄——事实上咖啡豆从生产到销售是:一边生产,一边储存,一边销售的并行渐进式过程。如果行情不好,囤货一年待第二年再出售也很常见。

羊皮纸咖啡豆也有一些简单的评级标准,如果闻上去气味清新无异味,外观色泽白亮或淡黄白色,清脆饱满呈现半球形,不带或略带果皮等异物,则品级较高。

直到被出售或出口,约为咖啡果重量五分之一的咖啡生豆(Green Coffee Bean)才“闪亮登场”。可以说,咖啡生豆不仅是咖啡最重要的一种商品形态,也是大部分咖啡爱好者、咖啡消费者了解咖啡的起点。我们可以先从三个角度来审视一下咖啡生豆。

首先,咖啡生豆的获得是一项异常艰辛的工作。如果将大小年平均来看,一棵阿拉比卡咖啡树每年收获的咖啡豆也就在1~2kg——对于咖啡爱好者来说,随意浪费豆子就是糟蹋一整株咖啡树的结晶。咖啡生豆个头虽小,但数量庞大,通常被装在一个个干燥的粗纤维麻袋里,以30kg、45kg、60kg、70kg甚至90kg为重量单位(60kg和70kg最为常见)进行储存或贩卖。2010年,全世界的咖啡豆消费量达到创纪录的1.35亿袋(60kg/袋),而咖啡也继续当仁不让地成为世界上最重要的贸易商品之一。

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其次,咖啡生豆质地坚硬,只要合理储存(避光、干燥、通风、恒温),能拥有较长的保质期。而一旦经历烘焙,咖啡生豆发生了一系列物理及化学变化,想要保存就非常困难了。

再者,虽无通用的国际标准来对咖啡生豆的等级品质进行整齐划一地评价,但几乎每个咖啡生产国都制定了属于自己的标准。除了前面涉及的咖啡产区、初加工方法、咖啡树品种等可以用来分类以外,海拔高度、咖啡豆颗粒大小和均匀度,以及瑕疵豆在样品中所占的比例(或扣分法)算得上是三大标准。咖啡消费国虽然希望构建评价口感风味等更加主观的分级体系,并推出了完备可行的杯测体系,但想要统一全世界人的“嘴巴”却并不那么简单。

咖啡豆分公母吗

如果有心人百度一番,会看到一些描述咖啡豆分公母的文章,并提到公豆风味优于母豆云云。其实,作为雌雄合体、自花授粉的植物,咖啡树果实中的种子并无公母之分。正常的一颗咖啡鲜果中,球形的咖啡种子由两粒咖啡豆并在一起组成,平面相对冲内,弧面对外,这种常见形态的咖啡豆被称作平豆(Flat Berry),也就是所谓的母豆。

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一个咖啡果实通常产两颗豆子,有时还能产出一颗、三颗甚至四颗豆子。我们着重说说产一颗豆子的情况。咖啡果内部的两粒种子因故没有分裂,初加工之后呈现出一粒完整的椭圆体颗粒状的咖啡豆,我们称作圆豆(Peaberry,或Caracoli),即所谓的公豆。不少咖啡爱好者钟情于圆豆,在实际咖啡豆贸易中,咖啡圆豆的价格确实要比同一产区的平豆略贵一筹。那么,什么情况下会导致圆豆的产生呢?第一,生长在咖啡树枝最尖端,可能会导致咖啡果里孕育圆豆。第二,久旱不雨或营养不良或开花过早过迟,导致咖啡果内部发育不健全,因生存竞争,一颗豆子“吃”掉了另一颗豆子,孕育出圆豆。第三,咖啡果成长过程中遭受到病虫害,导致咖啡果内部发育不健全,孕育出圆豆。

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如果请教一位咖啡园艺师,他可能会告诉你:如果是第三种情况,圆豆是外界极端条件影响下的产物,品质与风味并无多大优势。但若是前两种情况,尤其是第一种情况则另当别论,因为圆豆生长在咖啡树末梢,接受的光照和热量更加充分,且自身营养物质的供给也是独享性的,风味上较同一棵树生长的平豆自然更出色些。

如果请教一位咖啡零售商,他可能会告诉你:圆豆与平豆混合在一起,视觉上反差较大,极为影响视觉美观度,所以圆豆与平豆要各自分开售卖。

如果请教一位咖啡烘焙师,他可能会告诉你:圆豆与平豆混合在一起进行烘焙操作时,由于厚度、含水量和导热度等都会有所不同,烘焙效果非常差,对于最终熟豆品质影响很大,所以圆豆与平豆分开各自烘焙是理想做法。此外,圆豆因为形体特征,比起平豆更加容易翻滚起来,对于提高烘焙均匀度大有好处。

其实,除了如上有价值的理由外,还有一种与形体无甚相干的理由起着决定性作用:因为人们钟情于圆豆,于是对于圆豆会更加精心采收、认真加工、用心分拣、专心制作,自然口感更胜一筹了。就好像出生宫廷的皇子从小得到了更好的宫廷教育培养,纵使其自身条件略有不济,长大后总会比从小流落民间的其他皇子更有修养些。

新豆与陈豆

咖啡生豆分新豆与陈豆,我们将当年生产的咖啡豆称作新豆(New Crop),较易喝到活跃的花香、果酸和回甜;一年前甚至数年前生产的咖啡豆则称作陈豆(Old Crop),取代新鲜感的往往是沉闷的木质杂味。还有部分人特意将带壳咖啡豆精心存放数年以创造出别样风味的陈年豆(Aged Beans),这些不属此类,我就曾喝过存放了六年以上的牙买加蓝山,风味极佳。

新豆富含水分,尤其是水洗法加工出来的新豆,含水量通常在12%~15%,所以往往呈现出更加深浓的绿意,表面光泽莹润的感觉更甚,同样颗数的一小把放在手上掂量掂量也更有分量些。

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陈豆经历过更长的时间洗礼,含水量通常在10%~11%,甚至个别还可能下降到9%以下,看上去那种浓深绿意消退了不少,表面显出更多干涩和浅黄色。由于含水量的下降,分量也损失不少。

大部分情况下,咖啡消费者们会更加青睐饮用风味和香气都胜出一筹的新豆,让咖啡豆尽量保鲜是咖啡生产者们的“日常功课”。因此,以干咖啡果和带壳豆的形式放置在仓库里储存更易保持品质稳定。

但是追捧陈豆的例子也不鲜见。对于烘焙师来说,含水量低的咖啡豆意味着导热性更佳,更易掌控烘焙火候,而且经历过一年甚至数年陈放的咖啡豆,如果储存条件卓越,这一过程中丧失的风味并不多,但风味口感愈发稳定、平衡,反而被某些人大加赞赏。

此外,如果你手上只有一些成熟度不够的劣质咖啡豆,立刻烘焙品尝是一场噩梦,扔掉又舍不得,不如陈放驯化几年再烘焙饮用,口感或许会改善些。