19 海拔高度论咖啡

“咖啡,就好像我的父亲和母亲,那样温暖,那样伟大。”

——哥伦比亚某咖啡产区的一位小姑娘

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咱们中国作为茗茶文化的发源地,“高山出好茶”的理念深入人心,因此若提到“高山出好咖啡”的话,认同者应该不少。其实,很多低海拔地区也能生产顶级品质的咖啡。在气温、降雨量、地形和土壤这四大要素齐备的前提下,咖啡树尤其喜欢时常起雾且昼夜温差大的小气候特征。如果某个地区虽然海拔高度不够,但却具备这两个小气候特征,那么也可能成为优质咖啡的产区。而高海拔地区(高山地区)正是因为具备了这些,才验证了“高山出好咖啡”的结论。

海拔高,好处多

理由一,高山地区普遍多雾,阳光受到雾珠影响,使得部分可见光得到增强,从而光合作用效应增强;

理由二,高山地区林木茂盛,起到了些许遮阴的作用。咖啡树接受光照时间短且强度下降,漫射光多,有利于咖啡果实中营养物质的积累;

理由三,高山地区年平均气温低,咖啡果实的熟成期长,营养物质的积累比较充分。就好比东北地区一年一季稻,自然要比海南岛的一年三季稻、甚至四季稻好吃得多。

理由四,高山地区年平均气温低,咖啡豆质地坚硬且膨胀性好。质地坚硬使咖啡豆更加适宜储存,更加有利保质,膨胀性好则更加易于烘焙。

理由五,高山地区一天四季,昼夜温差大,让咖啡树有充分的休眠时间,能够转化储存营养物质——早睡早起身体好嘛!

理由六,咖啡中氨基酸和其他芳香物含量会随着海拔升高、平均气温降低而有所增加。所以高山地区出产的咖啡豆通常香气浓郁、滋味醇厚。

用海拔高度来评价咖啡豆

咖啡生产国喜欢根据海拔高度来评价咖啡豆的品质。尤其是中美洲地区的咖啡生产国云集,一道巍峨的安第斯山脉从大陆纵贯直下,天险为大家所共享,这为咖啡生产国建立彼此可资借鉴的海拔高度分级评估体系奠定了基础。因此,我们在认识墨西哥、危地马拉、萨尔多瓦、哥斯达黎加等中美洲诸国的咖啡豆分级时,尤其需要关注按产地海拔标高的等级描述。

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譬如墨西哥的咖啡豆,种植在海拔1700m以上者被认为是最高品质,冠以SHG标识,意为:Strictly High Grown,即特优级咖啡豆。萨尔瓦多、洪都拉斯的咖啡豆,种植在海拔1200m以上者被认为是最高品质,也冠以SHG标识。而海拔稍低一档出产的咖啡豆,被认为品质稍低一个级别,常常将最前面的英文字母S去掉,被简称作HG。再譬如危地马拉的咖啡豆,种植在海拔1350m以上者被认为是最高品质,冠以SHB标识,意为:Strictly Hard Bean,即最硬豆或极硬豆。哥斯达黎加的咖啡豆,种植在海拔1200m以上者被认为是最高品质,也冠以SHB标识。而海拔稍低一档出产的咖啡豆,被认为品质稍低一个级别,常常将最前面的英文字母S去掉,被简称作HB。