31 咖啡熟豆漫谈

咖啡熟豆的简单鉴定

对于很多咖啡消费者和咖啡店主来说,日常亲密接触到的依然是咖啡熟豆。我们以此为例,通过几步简单的外观审查来确定烘焙好坏与新鲜程度。

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第一步,整体审看咖啡熟豆的外观色泽。如果色泽深浅彼此不均,则代表烘焙不均,或存在较多不易烘焙的瑕疵豆,如死豆、未熟豆等。

第二步,整体审看咖啡熟豆的外观形状。如果残碎的豆子较多,或大小不匀,则品质不高。

第三步,随意挑选几颗咖啡熟豆拿在手中查看。如果呈现出偏深的褐色且表面盈泽光润,但用手摸上去干燥无油腻感,则表示咖啡烘焙程度恰到好处。不管是咖啡店还是用壶具制作咖啡的个人用户,这都是比较理想的烘焙程度。换言之,如果咖啡豆表面油腻,用手一摸,手上也会沾满油渍,则说明可能出现了以下两种情况:第一种,咖啡豆的烘焙程度过深,焦苦味偏重,咖啡豆已经出油了。第二种,咖啡豆新鲜度不足——任何新鲜烘焙的咖啡豆,存放较长时间都会出油。

第四步,再次随意挑选几颗咖啡熟豆拿在手中查看,并用两只手的大拇指和食指握住捏一捏。如果未曾使劲就使得咖啡豆粉末化,则代表烘焙程度过深。如果用了吃奶的力气都难以捏碎,则说明烘焙程度过浅。只有这样一种情况比较令人满意:稍微使上一点力气,随着一声清脆的声响,咖啡熟豆应声破碎。

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认真查看咖啡熟豆

第五步,咖啡熟豆破碎后,用鼻子凑过去一嗅,理应闻到一股新鲜的香气。如果闻到的香气淡薄或者闻到一股陈腐的哈味,则表示品质不好。

第六步,观察破碎咖啡熟豆的横截面。如果颜色均匀一致,则代表烘焙得比较好。如果横截面颜色参差不一,则说明焙制环节存在瑕疵,品质自然也就存疑了。

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表面干燥与出油的咖啡熟豆

咖啡熟豆的包装

咖啡生豆焙制成熟豆后,质地变得疏松脆弱,周身布满孔洞,拥有了类似蜂窝巢的结构特征,与空气接触面积大幅增加,氧化速度加快,香气容易散失,还会像活性炭那般强劲地吸附周围异味,因此要长期保持风味几乎不可能。对于那些自己不从事烘焙操作的消费者来说,少量买、快速用、妥善存是基本原则。

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带有单向排气阀的铝箔袋是最常见的咖啡熟豆包装,拥有避光保存、价格低廉、从内向外单向排气等优点。但是单向排气阀虽能避免腐败味道的生成,却并不能阻止咖啡香气的逸散。此外,带有橡胶密封圈的玻璃储豆罐、陶瓷储豆罐、锡制储豆罐也都是不错的选择,而塑料制品则不妥。

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观察咖啡熟豆剥开后的横截面

另有一种比较常见的加压包装,成本比较昂贵,但储存效果很好。通常采用铝制储豆罐,咖啡豆烘焙完成后不久,就被装入抽真空的罐中,并填充一定量的惰性气体,保证储豆罐中适宜的内压。咖啡熟豆在这种加压状态下保存,使得香气能够存留在脂肪上,品质能够较好地保存一年甚至更长时间。

咖啡熟豆的保存

紧承上文关于包装的话题,我们再来讲讲咖啡熟豆的保存。这里归纳出五条策略需要注意:

第一,排气保存。尽量排出储豆容器中的剩余空气,减少咖啡熟豆与空气的接触。如果使用的是已经剪开袋口的铝箔袋,需要先用手挤压排出空气再用封口夹或封口条来密封保存。如果使用的是储豆罐,则可以装入咖啡豆后再塞入一块棉花,压得紧实一些,这样也可以排出大部分罐中空气。

第二,避光保存。保存咖啡熟豆时应避免光线直射。尤其是透明玻璃储豆罐,需要放置在遮光的阴暗处。我刚入行不久时,有次与一位老师相约前往某家传说中的专业咖啡店考察,走到门口时看见咖啡研磨机放置在玻璃窗下,豆仓里满是咖啡豆,明媚的阳光直射其上。老师立刻摇摇头对我说:“这家咖啡店不可能做得出专业的咖啡”,说完带着我扭头就走。

第三,避免高温。不要放置在高温环境中。我曾经见过一家位于北京的咖啡店,冬季竟然将储豆罐放置在暖气片上,或许只是无心之举,但对品质影响却是很大的。密封完备的咖啡豆在保证不会“窜味儿”的前提下可以放入冰箱或蛋糕保鲜柜中保存,即2~8°C为宜。但是从中取出时,应该适当静置,使之温度缓慢回升到室温状态后再研磨使用。实践证明,咖啡熟豆储存在零摄氏度以下的冷冻状态是不适宜的,冷冻过后的咖啡豆会丧失很多香气和风味。

第四,密闭保存。很多学员问我是否可以将咖啡熟豆放置在冰箱中,我往往摇头否定。因为我担心那样能否真正做到密闭。事实证明,很多咖啡熟豆因为包装不严,或者包装袋表面含有大量肉眼看不见的细微孔洞,导致密闭性不够好。这样,一旦进入潮湿、多味的冰箱中,咖啡熟豆品质的迅速恶化也就不难想象了。

第五,关注新鲜周期。任何咖啡熟豆的保存都只能算作暂时的“权宜之计”,我们需要引入一个“新鲜周期”的概念,密切关注咖啡熟豆处于哪个阶段,加快消耗速度。关于新鲜周期的话,我们将在下一节里专门讨论。

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