38 冲泡一杯好咖啡

冲泡一杯好咖啡,我们需要把握如下七大基本原则:

原则一:经历手选,挑出瑕疵豆

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解释:全球气候变暖,天灾频出以及施用农药等都是瑕疵豆比例居高不下的原因。通过对生豆及熟豆的手选,尽量挑拣出瑕疵豆,可以使咖啡口感更加纯净,更加精确表现真实风味,避免生成令人不愉悦的各种杂味。

原则二 :新鲜烘焙的咖啡豆

解释:经历烘焙后的短暂养豆期,咖啡豆风味达到峰值。在妥善保存的前提下,其中前2周咖啡熟豆被认为是处于最新鲜期(尤其是萃取Espresso更需要新鲜),前6周咖啡熟豆都比较新鲜。一旦研磨成咖啡粉,超过50%的活跃风味会在5分钟内逸散,所以新鲜研磨的咖啡粉只有短短5分钟的“新鲜期”,需要在萃取前按需、定量、实时研磨——做一杯则磨一杯的粉量,不要偷懒,而任何直接购买咖啡粉的行为都是不专业的。

原则三:正确且高水准研磨

解释:正确研磨意味着研磨粗细度必须参考咖啡熟豆的烘焙程度以及冲泡方法和设备来决定,读者可以翻阅咖啡研磨章节来重温相关细节。高水准研磨则意味着研磨均匀度要高,这样对于萃取均衡度非常有好处。

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原则四:冲泡水质好

解释:我们需要新鲜(含氧量高,有活力)、无异味、酸碱度适中(pH值接近7)、无污染的偏软性水(硬度为70〜80mg/L)。

原则五:控制适宜的萃取水温

解释:理论上,冲泡萃取过程中(咖啡豆烘焙程度按照SCAA标准在55〜65),与咖啡粉接触的热水水温应保持在91〜94°C,我们称之为最佳萃取水温。当然,这个温度区间是个理论值,有经验的制作者不用太过教条。在实际应用中,可能针对特定的冲泡器具,或针对某款偏深烘焙的咖啡豆,或针对某次偏细研磨的咖啡豆,最佳萃取水温会更低一些,甚至达到85〜88°C。反之亦然。此外,需要注意的是,粉、水开始接触前的一些辅助动作势必会消耗少量时间,室温下的热水会有3〜4°C的自然降温,我们得有所考虑。

原则六:恰当粉水比率和合适冲泡设备

解释:冲泡咖啡前,我们要确定粉水比率,多少咖啡对应多少水。除了前文讲述的粉水比率外,个人口感喜好也是值得参考的重要标准,还有咖啡粉的额外吸水量也是可以精确考量的因素之一(1g咖啡粉可能会额外吸水2〜3g)。此外,每一款不同的冲泡设备都有不同的技术特点,制作出来的咖啡自然也就千差万别,有的纯净轻盈,有的浓郁丰富,有的平衡感好,有的层次分明。我们应该逐渐掌握不同设备的冲泡方法,在日常生活中交替实践、比较尝试,找到最佳冲泡组合,寻找最趁手的设备。

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原则七:精确而轻柔地冲泡

解释:冲泡是个短暂的过程,也是个技术含量很高的活儿。在粉水接触的短短数十秒或数分钟之内,温度在逐渐变化,咖啡豆的芳香油脂、咖啡因、苦涩物质等则会随着时间流失依次萃取出来。如何能够在最短时间内达到既定咖啡萃取度十分关键——我们需要的是尽可能多的咖啡中的精华,而尽可能少的得到咖啡中不令人愉悦的物质。我们还需要解释一下“轻柔”二字。记得小时候学骑自行车,起初两只手死死抓住车龙头,使劲了全身力气,却怎么也无法控制自如,越是费力越是把控不住。后来知道了秘密所在:一定要轻柔,温柔地握住车龙头,果然顿时操控自如。其实冲泡咖啡也需要拿出那种“治大国若烹小鲜”的温柔感,冲泡过程中搅拌、下压、冲淋等有限动作都要尽量和缓而温柔,这样才能驯服咖啡,制作出满意的咖啡来。

在国外的很多咖啡馆里,熟客们会直接走到吧台,选择由哪位咖啡师来冲泡,一边享受咖啡一边尽情聊天。因为每一位咖啡师都有自己的个性,咖啡风味也因此千差万别。从某个角度来看咖啡文化,就是一种彰显个性的DIY文化,每一杯堪称完美的咖啡背后都站着一位同样出色的制作者。纯粹教科书般按规矩制作出来的咖啡,可能好喝,却未必精彩,因为缺少了灵魂。

我的咖啡我做主!我们需要学会制作一杯自我风格十足的好咖啡——既符合专业原则,也要深深打上自我的烙印。

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