41 打发牛奶并不简单

在制作咖啡饮品时,我们不仅需要牛奶,还可能需要一种牛奶的加工品——奶沫——将干燥热空气有一定强度地注入牛奶中,并使奶液旋转起来,那些注入的气泡会在旋转过程中均匀碰撞变成大量微气泡(micro-foam),绵密的奶沫就这样形成了。

湿奶沫与干奶沫

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经过打发的牛奶形成奶沫后可能具有两种形态:一种奶沫是体积少许膨胀,看上去质地比较绵密匀实,我们叫湿奶沫或打发式奶沫,湿奶沫是进行牛奶拉花所需要的奶沫状态。打发出这种效果是需要一定练习实践的。根据我们的日常培训经验来看,心灵手巧者30〜40分钟能够过关,而“大巧若拙式”学员经过2小时也能基本掌握。

另一种奶沫是体积剧烈膨胀,细看上去有大量微小的气泡将整个牛奶撑起来,我们叫干奶沫或蒸汽式奶沫。单纯使用这种奶沫制作咖啡,不仅容易凋谢,样式粗糙死板,口感也不佳,只能在某些款咖啡表面用来做些简单的装饰。

打发奶沫的步骤

制作一杯合格的卡布奇诺既需要打发式奶沫,也需要蒸汽式奶沫,我们以此为例来描述一下使用Espresso咖啡机的蒸汽喷嘴打发奶沫的过程。

第一步,选择一只容量大约为700ml的不锈钢奶缸(虽然现在有不少透明的隔热塑料奶缸问世,但因为感受不到缸壁传导过来的温度,所以并不实用),洁净、干燥、无异味。

第二步,往奶缸中倒入冷的新鲜牛奶(温度低一些可以保证有充足的打发过程),大约倒至奶缸总容量的1/3至2/5。

第三步,提前打开蒸汽喷嘴数秒,将最前端的冷凝水放掉,避免破坏牛奶的口感。这一步很多初学者并不在意,结果牛奶咖啡喝到嘴里“水感十足”,十分糟糕。

第四步,将蒸汽喷嘴前段浸入牛奶中,大约2 cm为宜。我们应该关注蒸汽喷嘴与奶面以及缸壁之间的角度,预先设想开始打发时蒸汽带动牛奶形成的旋转切割态势。

第五步,完全打开蒸汽喷嘴。如果牛奶表面剧烈翻滚,形成大的泡沫,并发出尖锐的啸声,这表明喷嘴太靠近液面,只能叫作“对着表面吹气”。我们应将蒸汽喷嘴往牛奶深处移动些许,直到听到细碎、连续的“擦擦擦”声,我们称之为“切割声”。此时整个缸中的牛奶应该做着大规模地横向、纵向或斜向翻滚,空气在此过程中,密集而又有节奏地被不断注入牛奶中,“打发”与“打绵”的工作兼而实现。

第六步,随着奶面逐渐上升,我们需要不断微调蒸汽喷嘴相对于奶面的位置,始终保持切割态势,直至牛奶体积膨胀一倍左右结束。需要注意的是,我们应该通过握着不锈钢奶缸的手去感受缸中牛奶温度的变化,整个操作结束时牛奶温度不应超过70°C。“皮糙肉厚”、“感觉迟钝”的男士们通常是这样判断的:从缸壁传导过来的温度已经很热,并即将达到烫手的程度——即将达到能够承受的极值,那么代表温度刚刚好。如上这种非常不专业的方法恰恰是专业咖啡师的应对策略,爱好者们可以同时在奶缸中插入一只温度计来观察。作为咖啡专业人士,我们通常依据打发后牛奶的温度来判断操作成功与否,超过70°C的牛奶香气损失大半,奶香与咖啡香的结合非常沉郁死板,不可能有很好的口感。正是因为这个原因,大部分街头咖啡店的卡布奇诺或拿铁在我看来都烫嘴得无法入口,也根本不会有什么好的口感。

第七步,快速关闭蒸汽喷嘴,并保证奶面光洁、绵密。如果打发得好的话,应该是接近一满缸镜面般的奶沫,没有一个大泡泡,我们称之为“满缸镜面奶”。这种境界需要一段时间的实践才能做到,与牛奶的品质也有一定关系。

第八步,打发完成后,我们可以端着奶缸在操作台上沿垂直方向轻轻敲砸几下,使奶沫质地更加绵密坚实。再用把勺将奶沫表面残存的大沫沫刮去,握着奶缸逆时针轻微转动几圈,就可以进行令人兴奋的牛奶拉花操作了!正常情况下,一次打发的奶沫可以做两杯卡布奇诺咖啡(180〜200ml/Cup)。

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此外,如果只是为了制作拿铁咖啡,只需将蒸汽喷嘴深入到牛奶液面以下接近缸底的部位,打开蒸汽喷嘴,进行加热操作即可——拿铁咖啡所蕴含的技术含量远不如卡布奇诺,口感也过于暧昧浅薄,缺少卡布奇诺的融合、质感和张力。

对于缺少咖啡机的个人用户而言,可以使用手动打奶器来制作奶沫。如果连手动打奶器也没有,则可以使用一只常见的平底锅煮牛奶,再结合一个打蛋器不断搅拌混入空气,只要实验数次,也能制成不错的奶沫呢。当然,不要让牛奶温度过高,更不能让其沸腾是需要注意的。