44 咖啡搭档总动员

五种常用咖啡糖

同样一杯黑咖啡,搭配不同的糖会有迥然不同的风味。其中,绵白糖、方糖、白砂糖、冰糖和黄糖是最常见的几类。

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绵白糖:无杂质,味道纯净,甜度偏低,易于溶解。

方糖:由绵白糖制作而成,溶解效率比绵白糖略低,但质感强,适宜调配风味。

白砂糖:不易溶解,温润,容易结块。

冰糖:是白砂糖的结晶再制品,味道最为纯净,这既是优点也是缺点——有人认为冰糖的滋味丰富度不足。但是按照中医观点,冰糖性平,入肺、脾经,有补中益气、和胃润肺、润肺止咳等功效,对于咖啡恰是很好的补益。

黄糖:又叫粗糖或黄砂糖,是以甘蔗为原料的制品,溶解度较低。黄糖不仅颜色较深(熬煮制作的时间越长颜色越深),更具有一定的焦糖味。黄糖甜度很高,醇度也高,因其所含物质丰富,在甜味之外具有与众不同的独特风味。有些咖啡爱好者乐此不疲去琢磨哪些特定口味的咖啡适合搭配黄糖。

风味果露糖浆

调制创意咖啡有很多精彩的选择,风味果露糖浆便是其中之一。目前市面上能够买到的进口或国产品牌很多,每一个品牌都能提供十几款甚至几十款不同风味,可谓琳琅满目。我们在选购风味果露糖浆时应注意是否纯天然,是否含有防腐剂和其他添加剂,是否能够真实表达相应水果或植物的风味特点,以及属于热饮果露还是冷饮果露。

风味果露糖浆还分为热饮果露和冷饮果露等类型。调制热咖啡饮品时经常用到焦糖、榛果、香草、薰衣草、玫瑰等风味的果露糖浆,而制作冰咖啡饮品则常常用到绿薄荷、奇异果、百香果、芒果、草莓、黑醋栗等风味的果露糖浆。虽然优质的果露糖浆都会采用瞬时高温消毒等工艺手段来使原材料水果或浓缩果汁的风味“保真”,但绝对不适合滥用。大量实践证明,偶尔添加少许风味果露糖浆在特色咖啡饮品中能够使创意增色,但一味滥用会大幅破坏口感且破坏口碑。

巧克力酱

巧克力酱是调制摩卡等咖啡饮品时不可或缺的原料,尤其是高品质的进口巧克力酱能够赋予咖啡难以抵挡的诱惑。但需要注意的是,通常购置的品牌巧克力酱甜度都很高,如不控制使用量会起到适得其反的效果——过甜的美味,大部分人对此都会舔着舌头望而却步。

红茶

都说红茶最包容,红茶自然也是咖啡的绝配。荷兰人早在17世纪上半叶便开始饮用红茶,数十年后英国人开始“跟风”学会饮茶,特别是等到1662年西班牙公主凯瑟琳嫁入英国王室后,她那红茶拌砂糖的饮用习惯被贵族们争相效仿,红茶文化逐渐大兴。

调制各种创意咖啡和奶茶最常使用的除了立顿红茶外,便是被叫作阿萨姆的印度红茶,1923年由英国人发现于印度阿萨姆地区。这是与中国红茶截然不同的全新品种,其特色是口感浓郁醇厚又不失甜美丰沛。为了能够更加便捷、高效调制,我们经常将红茶用机器揉切干燥制成容易萃取出茶汤的颗粒状,这种形式叫作CTC制法(一种制茶工艺)。阿萨姆CTC也成为咖啡馆吧台的常备物料之一。

每年5〜6月份采摘的印度大吉岭红茶也是调制美味咖啡饮品的上上之选。这种被誉为“红茶之王”或“茶之香槟”的高档茗茶据说源自我国福建武夷山,目前出自印度大吉岭地区的87座云雾翻涌的高山茶园。它芳香高贵、果香浓郁、甜美绝伦,又没有多少涩滞感,可以与单品咖啡调配饮用。

除此之外,优质的斯里兰卡乌瓦红茶因其浓郁花香中带着些薄荷清爽气息,也是调制咖啡饮品的上佳之选。但可惜的是,国内常见的斯里兰卡红茶品级不高(很可能是我没找到合适的购买渠道),涩味强劲,不适合调制咖啡。

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