46 黑咖啡与花式咖啡

可以说,黑咖啡(Black Coffee)与花式咖啡(Fancy Coffee Drinks)是一种并不严谨但却简单易行的咖啡分类法,这也是广大咖啡爱好者最易接受的描述称谓。

黑咖啡可以用来描述一切萃取出来、并未添加任何辅料的纯咖啡,就是我们所说的“清咖啡”,与技术流派无关,与品鉴技巧无关,与萃取方法也无关。“清咖啡”一词来历不详,或许与“清茶”这一常用语有关,可以理解为一种比较纯粹的咖啡饮品。与花式咖啡相比,黑咖啡更讲究萃取和品鉴技巧,在某些咖啡专业人士看来,只有黑咖啡才能被称作是真正的咖啡,而花式咖啡不过是特调咖啡饮品罢了。

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在不同的国家或地区,顾客心目中默认的黑咖啡可能会有所不同。如果在欧洲,尤其是意大利等咖啡文化高度发达的国家,大家心目中默认的黑咖啡更多会指向一份精巧醇厚的Espresso,即意式浓缩咖啡,容量不过1〜2盎司。同样在欧洲某些国家,居家生活中饮用的黑咖啡则往往是用摩卡壶煮出来的浓咖啡,口感虽不及Espresso那般浓郁饱满,却也非常有质感。我在一位法国朋友家里做客时,也曾请主人做一杯黑咖啡,而他使用的则是一台泵压咖啡饼机,萃取出的黑咖啡已可以称作Espresso。如果在美国,黑咖啡毫无疑问指的是一份容量不菲的美式咖啡,尤其是用美式滴滤机制作出来的那种咖啡饮品,容量可能会超过10盎司,用来解渴最好不过。如果在某个咖啡原产地,黑咖啡则往往是当地的单品黑咖啡,制作器具就五花八门了,可能是手冲壶,也可能是摩卡壶,还可能是法压壶或者其他。而如果换到我国大部分城市咖啡馆里,由于受星巴克等品牌咖啡店的影响极深,大部分顾客心目中默认的黑咖啡一定是Espresso兑上数倍热水后稀释而成的美式黑咖啡(Americano)。

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黑咖啡自有一种内敛含蓄的美

如果说黑咖啡的世界还有章法可循,那么花式咖啡的世界就五花八门,甚至“天下大乱”了——添加了任何辅料或其他饮品的黑咖啡都算得上是花式咖啡饮品。例如,咖啡中添加牛奶、奶沫、奶油、炼乳、糖、巧克力、酒水、茶汤或其他。虽然花式咖啡的世界里有不少风靡全球的经典饮品,如卡布奇诺、拿铁、康宝蓝、玛琪雅朵、摩卡、皇家、爱尔兰等,但更多的花式咖啡却应该归入创意咖啡范畴,口感风味究竟会将品尝者“带入天堂”还是“抓进地狱”就不好说了。正因如此,我习惯将花式咖啡分为经典咖啡与创意咖啡两大类分别对待。也有很多咖啡专家习惯将添加了酒水的花式咖啡归入鸡尾酒范畴,如爱尔兰、皇家等都被他们看做是鸡尾酒饮品,这一观点也是非常准确的。

本书最后一章所涉及的咖啡饮品,大部分都可归入花式咖啡范畴,创意咖啡饮品更是占了多半。至于口感如何,就任由大家评说吧。