51 美味之源:Espresso

意式咖啡的基础——Espresso(意式浓缩咖啡)无疑是咖啡世界的宠儿,尤其是分布全世界各地的咖啡馆,不少都依仗意式咖啡饮品来扩大赢利规模。我最早了解它,也是在经营咖啡馆的过程中。

一份Espresso的完整技术档案

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首先,我意识到Espresso是个意大利语词汇,含有Just for you,以及On the spur of the moment的意思,翻译成中文大约是:立刻为您冲泡!扑面而来的是一股“快速贵宾式专属服务”的香醇气息。这,正是Espresso精神的内核。接下来,我在经营中开始慢慢了解Espresso的概念,意大利国家意式浓缩咖啡协会(INEI, Italian Espresso National Institute)的“Espresso Italiano”标准是这样定义描述一份Espresso的完整技术档案的:

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谁说意大利人散漫随性?如上严谨的数据便是明证。其实我并不建议大家“本本主义”照抄上述技术细节,最近十几年拜全球商业咖啡馆迅猛发展所赐,Espresso也无时无刻不在发生着改良和进化,我们需要的只是把握其本质与精神。举个例子:美国咖啡师更喜欢的Espresso萃取水温在92~96°C,且往往填装更多的咖啡粉。由于咖啡粉兼有吸水和降温作用,这样两者在实际的咖啡萃取过程中,平均萃取水温非常接近。不过美国人显然知道填装更多的咖啡粉,粉饼更加厚实,压粉技术性要求也相应下降,更容易均匀萃取。而意大利人的单份Espresso,粉饼非常薄,对于压粉技术是不折不扣的考验。

从饮品特征角度理解Espresso

Espresso是一份用带有足够压力的热水冲过咖啡粉饼制作而成的浓缩饮品(Concentrated Beverage)。它小巧精致,通常只有1~2盎司容量,因采用了高压冲泡,萃取出的Espresso比其他方法制作出来的咖啡饮品要浓郁得多。

由于高压萃取过程中粉水接触时间只有短短20多秒,且萃取水温在90°C左右,远未达到沸点。一杯Single份量(30ml)的Espresso中咖啡因含量不高,仅与一罐可口可乐相当,可以说非常健康。此外,Espresso中富含糖、咖啡因、蛋白质、咖啡油脂、胶状物等600多种物质,口感复杂而均衡,香气浓郁,爽滑细腻,余味更是悠长,酸、苦、甜等多味俱全,但绝不应留给品尝者“苦不堪言”的坏印象。一杯好的Espresso喝下去,应该能有一种纵贯直下的气势,如鲠在喉、难以下咽则显然是品质低劣的表现。

Espresso种类繁多,专业咖啡人士通过冲泡率来对它们进行严格细分,但对于咖啡爱好者和咖啡店主来说,如下的描述则更加实用些:

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为了能够创造属于自己品牌的个性特征,构建竞争壁垒,大的咖啡公司往往热衷于研发自家的意式拼配,5种甚至更多种咖啡豆混合其中也是常事。正因如此,意大利人认为Espresso取决于四大关键要素,即4M,这拼配配方就是其中第一个M(Mistura)。

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从咖啡豆角度理解Espresso

萃取Espresso的咖啡豆需要有偏深的烘焙程度,这样便于提升风味值、增强均衡感、提高醇厚度,并获得更多咖啡油脂。萃取Espresso使用的咖啡豆可能是某一款特定产区的咖啡豆,也可能是由多个不同产区的咖啡豆混合而成。如果是前者,那么这款咖啡豆在特定烘焙程度下萃取的咖啡一定均衡感好,香醇浓郁,油脂丰富,令人印象深刻。如果是后者,那么通常被称作综合咖啡豆或意式拼配(Espresso Blend)咖啡豆,

从研磨角度理解Espresso

萃取Espresso无疑是一门艺术,其过程很好地体现了西方人逻辑缜密、定量分析的特点。从上文“Espresso的完整技术档案”不难看出,这对习惯于随性的国人来说是个小小的挑战。单份Espresso盛在精致的小杯里,几口入肚,像极了中国人品茶——是栊翠庵妙玉煮雪烹茶那种,不是牛饮大碗茶那种。如何能够做到这些?恰如其分的研磨是关键。意大利人理解中的Espresso 4M中,第二个M为Macinino,指的是咖啡豆的研磨。前文已经讲过,萃取Espresso需要采用非常精细的意式研磨程度,但这依然是一个可调节的研磨范围,具体细到何种程度,还要与咖啡豆、咖啡机、粉量、压粉力度等相互动态匹配才能找到最终答案。

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取粉及填压是萃取Espresso的基本功

从意式咖啡机角度理解Espresso

想制作一杯风味绰约的Espresso,前提无疑需要一台合格的Espresso咖啡机,这个道理正如比赛成绩第一的赛车手驾驶的赛车纵使不是天下第一,也一定是性能非常出众的。Espresso的4M中就为咖啡机保留了一席之地Macchina,我们在第五章中会对Espresso咖啡机展开详细的描述。

从咖啡师角度理解Espresso

Espresso的4M之所以广受推崇,是因为最后一个名额留给了咖啡的制作者Mano。没有优秀的咖啡师在咖啡机前完成研磨、取粉、填压、萃取等一系列的精准的操作,想要获得一杯好的Espresso无疑是痴人说梦。我们甚至可以说,Espresso艺术就如F1赛车一样,追求的是一种人机合一、探索极致美味的至高境界。我们不妨从几个“人机结合”的细节说起。

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手柄中的咖啡粉饼经压实后应平整光洁

1. 取粉及填压。取粉和填压是为了获得一定量的、厚度和密度一致的咖啡饼,为接下来的高压均衡萃取做准备。

(1)粉量过少(或粉饼过薄),会使得萃取的咖啡液成股哗哗流下,短短数秒便完成了萃取,咖啡口感又淡又酸,难以下咽。

(2)粉量过多(或粉饼过厚),与上面相反,会使咖啡口感过浓过苦。

(3)填压力度过轻或者根本不压粉,会使高压推动的热水轻易找到阻力最小的捷径,形成一个萃取通道,而无法形成全局性萃取态势——萃取通道上的咖啡粉被过度萃取,其余大部分咖啡粉却未被萃取,最终咖啡酸涩难喝。个别知名国际品牌咖啡店,咖啡师数倍于正常粉量取粉后只是简单抹平了事,根本不进行压粉操作,不仅做出来的咖啡非常难喝,还严重浪费物料。

(4)填压力度过重,会导致热水通过时的阻力太大,萃取难以顺利完成,萃取出来的咖啡液滴滴答答好像眼泪,咖啡口感又苦又涩,十分难喝。

(5)咖啡手柄中的咖啡粉如果按压得好,应该是非常平整光洁的表面,萃取后磕出来的咖啡渣也应该是一个完整的饼状物。

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2.观察时间、流速及颜色。

(1)大部分电控版咖啡机都能够设定萃取时间或萃取水量,实现自动结束萃取过程。手控版咖啡机需要人为观察萃取流速,计算萃取时间。如果萃取出的咖啡液是一道细长而连续的黏稠状带虎斑条纹的棕色水柱,那么25秒左右是理想的Single分量的Espresso萃取时长。如果是14g粉量萃取60ml的Double Espresso,那么时长为22~23秒较为合适。

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(2)除了记时以外,专业咖啡师更强调观察萃取出的咖啡液颜色。如果萃取出的液体从带有虎斑条纹的深棕色转变为颜色均匀一致的黄色或淡黄色,即颜色迅速发白,我们称之为黄变(Blonding)。这说明咖啡粉中的精华已经萃取殆尽,杯中物的香气、味道和醇度接下来都会受到削弱,我们要迅速将承接的咖啡杯挪开,结束萃取过程。如果在萃取过程中,突然观察到一条黄色水流混杂直下,那么很有可能是高压推动下的热水从咖啡饼上刺穿了一道裂缝,产生了通道效应(Channeling)导致部分萃取不充分,咖啡渣饼上一定会有空隙等破损现象。

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