56 细细品咖啡

看过、闻过之后,我们总算进入到了品尝咖啡环节。这一环节包括味觉(Gustation)与口感(Mouth Feel)两部分,前者强调化学性,后者强调物理性。

除此以外,品的环节通过啜饮来带动大量空气进入口腔,从而挤压口腔中的挥发性咖啡气味分子进入鼻腔,即是比鼻前嗅觉更加隐秘而重要的嗅觉体验——鼻后嗅觉。

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品咖啡之味觉篇

正如不能气化则无法闻香,不能液化则不能品味——任何物质只有溶解于液体才能被称作呈味物质,我们才可能将其味道信息识别出来,“味同嚼蜡”的真正原因是蜡在口中不易溶解。

人的舌表面分布着许多细小的舌乳头,好似含苞待放状的味觉感受器——9000多个味蕾(仅指成年人,婴儿有上万个)便各自处于不同舌乳头中。而味蕾中有许多不同类型的受体,这些受体与不同味道配对产生冲动,如甜味受体仅与甜味配体产生兴奋性冲动,再传导至中枢神经,感知到甜味存在。因此,舌头表面不同部位分布的不同类型味蕾对于甜、咸、酸、苦这四大基础味道的感知敏感度不同。舌尖对甜敏感,舌尖两侧对咸敏感,舌体两侧对酸敏感,舌根对苦最敏感。对于普通人来说,苦味感知最是敏感,甜味则最差。所以,品味咖啡时尤其需要讲究技巧,更加真实地感受咖啡的味道。

那么我们应该怎么做呢?说起来也很简单,我们可以通过口腔内雾化喷射、吞咽、漱口等动作,让咖啡液能够覆盖舌头每个部位,让分布不同的味蕾都能接触到咖啡液,这样味道受体与味道间的配对才更加完整。

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虽然国人描述的味觉经常包括:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩,但其实从生理角度来看,只有酸、甜、苦、咸是能被感知辨识的四大基础味道(鲜和脂是近年来被科学家确定的两种全新基础味道),辣和涩都只是感觉,而并非味道。比如说辣,是热感和痛感的混合,涩是物质令口腔黏膜收敛的感觉。人可分辨的5000余种味觉信息都是由四种基础味道彼此之间或叠加、或消弭、或助长、或杂糅形成的,进一步细化研究的话,可分作一级味道、二级味道、三级味道等。专业的咖啡味道描述文字中,实际上就是尽量精确到所能精确的子级味道概念。举例来说,专业术语中描述了一种叫做辛辣(Nippy)的二级味道,是舌尖部位敏锐捕捉到的甜中带刺的味觉感受。此外,人体生理状态(如疲劳、生病、饥饿等)、心理状态(如生气、紧张、恐惧等)、年龄(年纪越大敏感度越低)以及性别等都会对不同味觉的敏感性产生差别。比如说女孩子对甜味更敏感也是有科学依据的,在此我们就不多讲了。

品咖啡之口感篇

调动味觉感受之余,我们还需要调动舌乳头的触觉,通过物理刺激来感知形成完善的品尝体验,如咖啡液在口腔中的浓郁度、醇厚度、粘性、质感等,我们统称为咖啡的口感(Mouthfeel)。

浓郁度指的是咖啡液中萃取物的丰富程度,醇厚度指的是咖啡液在口腔里的饱和感、重量感,与浓郁度有些许关系,但也确实取决于其他因素。粘性指的是咖啡液在口腔里的黏着度,有人喜欢黏着度高的口感,也有些人喜欢比较爽利干脆的口感。质感(Texture)在葡萄酒品鉴与咖啡品鉴中都非常重要,指的是液体在口腔中的触感,咖啡品尝时的质感经常由那些咖啡液中脂肪含量很高的油性物质引起,我们经常形容如天鹅绒般(velvety)、丝绸般(silky)、蜡质般(waxy)等等。