59 手工滴滤冲泡

设备名称:手工滴滤冲泡(又叫手冲)

设备简介:1908年,德国人梅丽塔女士(Mellita)发明的滴滤式咖啡萃取法可以说最是常见不过——研磨的咖啡粉置于滤纸上,滤纸搁在过滤支架(又简称滤杯,因呈现漏斗形,有时也叫漏斗支架)里,上面淋上热水,借助重力作用,萃取过后的咖啡液就会顺着漏斗下方流出来,这一过程利用万有引力,简单流畅之极,热水只是通过咖啡粉进行适度萃取,却并无过多浸泡过程,因此制作出来的咖啡液澄澈明亮。在此原理基础上,一大批咖啡萃取技术和设备应运而生,我们在接下来的几个章节里将逐一做介绍。手工滴滤冲泡是技术难度较大、咖啡饮品口感可塑性较强的一种咖啡冲泡方法,常有“一壶走天下”之说,所谓的“壶”就是指用来手工冲泡的长嘴壶。

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阅读 ‧ 电子书库使用步骤:

1. 将大小匹配的过滤纸折叠好,放置在过滤支架上,过滤支架搁在一个容量适中的杯具上,用来承装咖啡液。为了能够明了看到咖啡液滴落的状态,杯具最好是透明材质。

2. 用适量热水冲淋滤纸,不仅能够使得滤纸平顺地粘合在过滤支架上,还能冲洗去滤纸上可能存在的荧光剂和令人不愉悦的纸浆味,因此采用金属滤网(如瑞士金)取代传统滤纸已是大势所趋。此外,这一步骤也给下面的杯具进行了温杯预热。

3. 将适量研磨好的咖啡粉放置在滤纸中,铺平整,用量勺在粉中心处压出一个浅浅的凹槽。

4. 将适量热水倒入长嘴壶中,需要注意的是,由于热水倒入壶中以后会降温3~4°C,为了达到我们需要的萃取水温,倒入壶中的热水温度应高3~4°C。持壶,慢慢均匀地从中心处用顺时针绕圈法,一层一层细密地浇淋,直至将咖啡粉全部浸湿。

5. 静置30秒钟焖蒸。如果操作得宜,淋湿后的咖啡粉犹如发酵般膨松起来(像个小馒头般可爱,这也是咖啡豆新鲜的明证),但此时并无大量咖啡液从下方流出。

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6. 焖蒸结束后,再次持壶注水,还是顺时针绕圈法,从里(中心点)往外一圈一圈细密连贯地浇淋,到了外圈后(注意不要淋到最外侧的滤纸)再顺时针从外往里淋浇至中心点,此为完整一次冲泡,正常情况下此时恰好将壶中热水用尽。等到萃取过程结束,将过滤支架连同滤纸等撤开,就可以直接享用咖啡了。

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如上讲解手工冲泡的基本方法时使用的是滤纸(建议使用未经漂白处理的滤纸),其实更加纯正、优雅的方法是使用法兰绒滤布取代滤纸,冲泡得当的话,口感会更加纯净,层次感更强些。不过法兰绒滤布保养起来比较麻烦,每次使用后务必清洗干净,沥干后装入保鲜袋里,再放入冰箱里妥善保存,下次需要使用时,拿出来适当冲洗即可。

过滤支架是手工冲泡系统的核心组成部分,如果你仔细观察不难发现:

首先,过滤支架有玻璃、树脂、陶瓷、金属等几种不同材质可供选择,树脂最便宜,陶瓷保温性能最好。

其次,滤杯内壁上那些凹凸的沟槽颇有学问,这种人为形成的滤纸与滤杯内壁间的空隙便于空气流通,提高了萃取质量。

最后,传统椭圆形滤杯下方孔洞有单孔、双孔、三孔等不同,我们常常叫单孔滤杯、双孔滤杯和三孔滤杯。这其中单孔滤杯(梅丽塔杯)操作难度最大,需要冲泡者对水流和时间有着更加精确的把握,注水时一气呵成,并不适合初学者,我们前文介绍的步骤便是以最适合初学者的三孔滤杯为例。日本HARIO的V60系列滤杯不得不提,这种圆锥形滤杯下方是一个直径相对较大的圆孔,杯壁则有着螺旋形凹槽纹路,这种设计使其较传统滤杯好处很明显——不仅使咖啡粉层厚度大幅增加,便于绕圈法注水,还提高了第一次注水焖蒸的萃取均衡性,使咖啡粉都能均享“雨露滋润”。此外,通透性提高后水流与气流的通道都更加顺畅,使咖啡口感更加接近法兰绒滤布,平衡而富有层次。

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单孔与三孔滤杯的比较

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