68 Espresso咖啡机

意式浓缩咖啡(Espresso)经历一个多世纪的发展,现已成为一个相对独立的体系,具有独特的技术特点和鉴赏追求,并派生出各式各样的饮品。意式浓缩咖啡机(又称Espresso咖啡机)指的是萃取意式浓缩咖啡的机器设备,也同样经历了一个多世纪的发展演变,如果说“Espresso是20世纪最伟大的咖啡革命”,那么Espresso咖啡机的发明和技术变革居功至伟。

Espresso咖啡机诞生

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1901年,意大利米兰工程师贝瑟拉(Luigi Bezzera)发明了一种制作迅捷的咖啡机,一改传统滴滤式冲泡慢吞吞的特点,这种机器能够通过密闭锅炉产生高压水蒸气,萃取出的咖啡液流入到了咖啡杯里。这既是Espresso咖啡机的雏形,直接导致了Espresso的诞生,可谓意义重大。

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三头的半自动Espresso咖啡机

1903年,意大利人帕沃尼(Desiderio Pavoni)取得这项专利并于1905年成立公司进行咖啡机生产,掀起了Espresso咖啡机的第一波热潮。今天,La Pavoni依然是咖啡机世界里值得一提的品牌,我们咖啡学院里就拥有该品牌的Espresso咖啡机以及研磨机。现在再回头来看当时所谓的Espresso咖啡机却并不完美:由于完全依赖水沸腾形成水蒸气,并在密闭锅炉中产生高压,这种达到甚至超过沸点的水蒸气无疑会严重灼伤咖啡粉,萃取出的咖啡油脂(Crema)丧失殆尽,苦味十分强劲,咖啡因也更多。

活塞拉杆式Espresso咖啡机

挑剔的意大利人不满上述问题,开始考虑直接加压于热水,推动热水来萃取咖啡。这一思路无疑是正确的。很快,人们开始利用市政自来水管路的水压来实践上述思路,获得不错效果。等到二战前,活塞被加入到了Espresso咖啡机设计里,用来取代水蒸气作为压力来源:提起拉杆时注水,压下拉杆时萃取,由于萃取时使用的水已经不再达沸点,所以Espresso口感大幅改进。我曾在一部描写二战的影片中看到一群德军军官围坐在咖啡馆里喝咖啡,咖啡机便是一台活塞拉杆原理的Espresso咖啡机,看来导演、编剧都很懂历史。

1948年,意大利佳吉亚(Gaggia)公司设计出一款改良后的活塞杠杆原理加压的Espresso咖啡机,与以往略有改进的是,活塞的力量改由弹簧控制,这样使得操作者轻松不少,该Espresso咖啡机能够提供8〜10个大气压的压力,加压萃取出来的Espresso口感醇厚、油脂丰富、色泽亮丽,已经与今天的基本一致。直到今天,Gaggia依然是家用咖啡机领域的知名品牌。

不得不承认,使用活塞杠杆原理的Espresso咖啡机是个体力活,对于繁忙咖啡店的咖啡师来说算是“边健身边工作”,再加上这种机器对技术要求过高,Espresso品质也难免不够稳定——需要咖啡师与机器之间充分磨合,即我们常说的人机结合。虽然今天还有咖啡店经营者追求复古风,刻意购买操纵杆式咖啡机(冲煮头所采用的萃取方式为手工拉杆式或压杆式),但这样并不意味着更加专业,反让人对其咖啡品质的稳定性存疑。

飞马E61诞生

1961年,意大利飞马(Faema)公司生产出第一台利用泵浦(Pump)取代活塞的泵浦式Espresso咖啡机,即业内大名鼎鼎的Faema E61,奠定了今日主流Espresso咖啡机的技术原理,也成就了Faema成为知名的咖啡机生产商。

泵浦又叫作帮浦,是一种能够吸入和排出流体,并进行能量转换的机械装置,咖啡机使用的水泵主要承担泵水和增压两项作用。泵浦式Espresso咖啡机基本原理是通过泵浦将咖啡机水箱中的新鲜冷水直接抽取并加压,通过加热管升温后,立即萃取出高品质的Espresso。根据采用的泵的类型差异,又可主要分为电磁振动泵(Vibratory Pump)与高压旋转泵(Rotary Vane Pump)两大类。前者靠电磁铁带动活塞振动逐渐积聚能量,效率较低,工作时噪音较大,但体积小巧,适合制作家用机和小型商用机。后者效率很高,但体积较大,主要用来生产对体积要求不大,但对工作效率,连续工作可靠性等要求严苛的专业级商用机型。

Espresso咖啡机的分类

如果根据控制技术和操作特性,可以将Espresso咖啡机分作手动型、半自动型和全自动型。

手动型主要指的是带有手动操纵杆的复古式咖啡机,使用的是与众不同的传统活塞杠杆原理,上一节已有描述,在此不再赘述。补充个题外话:另有一类非电动的小型手动式意式浓缩咖啡萃取设备,在国外爱好者市场上广受欢迎,偶尔在家里喝杯Espresso,使用这种设备最是方便不过,它们有一个通用的名称:Manual Espresso Maker。

半自动型和全自动型则都是采用的泵浦式原理,半自动Espresso咖啡机使用按钮或压杆进行启动或停止萃取操作,水泵连续将水抽上来穿过咖啡粉饼进行萃取操作,恒定的水压和水温都无需人为掌控,因此称之为半自动。半自动咖啡机依然是人机结合的产物,没有人与机器的密切互动,咖啡机简直就是废铁一台。我们需要人工研磨咖啡豆,将咖啡粉填入咖啡手柄中,用压粉锤压实咖啡粉成饼状,将咖啡手柄安置在咖啡机的冲煮头上,这时就可以进行萃取操作了。而全自动咖啡机则通过电子控制系统来精确控制萃取每一杯咖啡的水量,往往还自带豆仓,只需轻按按钮,便可进行从研磨到萃取的全部流程。

全自动咖啡机适用范围很广,不管是家庭,还是办公室,还是酒店餐饮,甚或咖啡小店都可以考虑,品质稳定、操作便利(节省人工)是其最大优点。那么半自动呢?如果一位技术拙劣的咖啡师,使用半自动咖啡机操作,制作出来的咖啡品质恐怕比不上全自动的水准。但是如果是一位技术出众的咖啡师,与半自动咖啡机适度磨合做到“人机结合”后,制作出来的咖啡品质就是任何全自动机器都望尘莫及的了。正因为此,对于讲究品质和专业性的咖啡店而言,甚或对于咖啡发烧友而言,半自动咖啡机都是当仁不让的选择。

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双头的半自动Espresso咖啡机

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半自动Espresso咖啡机(简称半自动咖啡机)是目前最为专业的Espresso萃取机器,也是意大利人钟爱的传统机器,它将全部的关注都放在提高萃取口感的每一个技术环节上,因此其专业性表现在专注上,而不是全面上——萃取完成后还需要费心清洗保养。正是因为其专业性,大部分咖啡店和咖啡骨灰级发烧友,都会选购这类机器,而事实证明,将真金白银投入在这一环节是物超所值的。

如果将一台专业的半自动咖啡机萃取出的合格Espresso认定为标准Espresso的话,那么其他很多设备制作出来的都只能算作是黑咖啡、浓咖啡或准Espresso。不要认为我过于严苛,事实上意大利人就从未认为自己能够在家里鼓捣那些小家伙制作美味的Espresso,想要一饱口福就必须去咖啡店里掏银子——这也是那些贩卖Espresso的咖啡店能够生存的坚实基础。

半自动咖啡机的分类

根据水泵类型不同,半自动咖啡机分作电磁振动泵和高压旋转泵,前面已做介绍。

根据锅炉冲煮加热原理差异,半自动咖啡机分作单锅炉系统、子母锅炉系统、双锅炉系统和多锅炉系统。单锅炉系统咖啡机已经有些过时,热水、萃取咖啡的冲煮头以及蒸汽都使用同一个锅炉、加热和控制系统。除了稳定性以外,萃取咖啡的水温偏高是其难以克服的顽症。子母锅炉系统(又称换热器式单锅炉系统)最为常见,咖啡机所用热水来自于锅炉,一旦检测到锅炉水位过低,促使泵便开始工作自动上水。而制作咖啡的水来自于泵并经由换热器与冲煮头连接,其9个左右的标准大气压力便是来自于换热器管路,而不是锅炉(锅炉里压力远没这么大),而经历换热器管路后也同时能获得适宜的冲煮水温。而双锅炉系统咖啡机则拥有两套独立的锅炉、加热以及控制系统,热水和蒸汽使用一套,萃取咖啡的冲煮头则使用另一套,这种设计成本高,萃取咖啡的稳定性也高些。多锅炉系统则是每个冲煮头都有自己的独立加热器,可以精确设定温度,那么一台咖啡机的实际锅炉就是冲煮头数量加1,这种结构设计的咖啡机可能是不久将来的主流选择。

半自动咖啡机根据操作方式不同,还可以具体分作拉杆式(压杆式)、手控板和电控板。拉杆式并非主流,是模拟传统活塞杠杆原理的一种复古风,在此也不多说了。手控板和电控板区别不大——后者通过自动程序来控制咖啡萃取量,并可以通过控制面板上的按钮进行选择而已。事实上专业的咖啡师都喜欢使用手控板,通过观察流量、流速、色泽变化甚至默念读秒等形式来掌控萃取进度,而电控板对于操作使用频繁的商家来说,还可能意味着会增加一笔高昂的额外维修成本。

除此之外,能够变压萃取的意式半自动咖啡机已经在欧美逐渐流行起来。这种升级版咖啡机只是在冲煮头上安装一个手动压力调节阀,却彻底打破了以往泵浦式意式咖啡机恒压萃取原则,有效弥补了传统泵浦式咖啡机压力构建过快、压力释放“恒定呆板”的问题。通过调压来逐步构建压力则可以更加接近传统活塞拉杆机的压力构建曲线,咖啡油脂更加丰厚细腻些。此外,咖啡师有了更多施展技术和对咖啡理解的空间,专业咖啡店之间的Espresso品质风味也势必因此进一步拉开距离。

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单头的半自动Espresso咖啡机