算账

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今天在中国做生意，最要紧的就是胆量，尤其要够胆定价。前阵子认识了一个市场营销高手，他曾经做过一家新创立没多久的白酒品牌，如今这个牌子已经站稳市场前列，成了驰名高档货。他说秘诀其实很简单，那就是咬住贵州茅台不放。

无论去哪里，不管一瓶茅台要卖多少钱，总之这款新酒就是要比茅台贵两成。结果所有客人打开酒单，一看这个连听都没听过的陌生品牌竟然比茅台还要“高贵”，当然想都不想就叫来试试。它到底是不是真比茅台好喝？这不重要，重要的是它够贵，于是请客的人有面子，送礼的人有情义，就是这么简单。所以我们就能明白一条取价过千的香烟，一盒一万元人民币的月饼，以及一份打破十万人民币大关的圣诞套餐是怎么回事了。

两年前，我听说北京开了一家日本怀石料理，一个人最高消费是一万人民币，而且还要爆满，订不到位，便以为还是那套“中国模式”的定价在作祟，颇不以为意。后来京城一位开书店的朋友跟我说了好几回，那家餐馆的老板汪先生是个有意思的文化人，愿意大家坐下来聊聊日本文化种种。于是我便放下自己从不接受餐厅东主请客的习惯，去会一会这位住在京都、时常写些饮食散文的同行。

虽然开在一家不怎么样的酒楼上，但这家店还是能在北京的高空呈现出一股浓浓的京都味，从障子到榻榻米，全是日本匠师亲临制作的上等货。少了一方坪庭，多了一排居高临下的窗景，也算别具特色，真要挑剔，就嫌那挂画置花的“床之间”上竟放了一罐罐鱼子酱促销，煞了点风情。

店名“花传美浓吉”，是京都二百八十年老字号“美浓吉”的唯一海外分店，它标榜完整无缺的正宗和风。不只搬来京都的设计和家具餐具，甚至连人手也全部来自日本，服务生里没有一个中国人，厨房就更不用说了。但是我仍然怀疑，它真值得食客付出那么大笔银两？就算去到美浓吉“竹茂楼”本店，最贵的会席也不过三万日元多一点，才是这北京分店三分之一的价格。

“京野菜很难耐得住这么艰难的运送过程，我们只好在其他地方下手，尽量挑选比京都本店更好的更罕见的食材。”店东汪先生就像所有在日本住得太久而又全心沉浸彼邦文化的中国人，讲起话来带着股日本调。不是口音，而是认真说话时的神态；音量不大，但每个字都很用力，额头下垂，眉宇轻皱，好像要强调些什么似的。看得出来，他是花了大力气的，尽量不做妥协。所以他们的出品也回报了这番苦心，八寸里的黑豆豆腐粗中有细，烤物里的鲹鱼泥工序繁复但不损原鱼鲜美，的确是整个华人世界中做得最合格的怀石了（包括香港和台北）。

我喜欢这位汪先生的吐属见识，欣赏他的坚持。只不过这一切还是不能说服我，因为我会算术。假如我要花一万人民币来吃一顿正宗京怀石，那为什么不干脆搭一趟飞机跑去京都吃？如果买张廉价套票，省下来的钱就甚至吃得起“吉兆”了。要知道时势不同以往，如今贵为日本怀石顶峰的吉兆也有四万日币埋单的机会。而美浓吉虽是历史悠久的老铺，但也和许多大名鼎鼎的日本老铺一样，不算最好，也绝不算坏，中上而已（单以食物而言）。

京都的地下水特别柔软，此所以在京都吃到的京料理迥异他处。于是汪先生一股脑地把水都送过来了，并且不只是做菜煮饭，而是连tap water都要京都土产。这下可好，这一大笔空运费用加上可观的碳排放，一餐晚饭不只天价，还极不环保。值得吗？汪先生大概没见过有人从污染环境耗费能源的角度来挑战他，只好叹了口气：“唉，为了原汁原味，我实在没有别的办法。”话说回来，为了一尝正味而专程去京都，岂不也是既奢侈又破坏地球？

看来，只要想毫无遗漏地品尝异地风情，不管是做到不必飞去京都也能吃到真正京料理的地步（以及任何不去巴黎也能吃到法国美馔之类的举措），还是为了口腹之欲而专门旅行，都必然是奢侈的，对钱包奢侈，也对环境和全人类的命运奢侈。这笔账不容易算清。

2011.10.21