第一印象

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走进罗布松（Joel Robuchon）在香港开设的L’Atelier，第一印象肯定来自那一列吧台般的用餐区，它既有一般高级法国餐馆缺少的轻松自在，又把食客的注意力引向了工作中的厨师与那一份份正在成形的餐点。这当然是寿司吧式的设计，本就深受日本影响的大师自己也要亲口承认。我们可以说它是代表日本菜征服世界之旅的新高点，不再只是碟饰方式，也不只是食材的处理手法，而是整个用餐空间的调度原理都日本化了。

看见日本菜的风光，不少中国食家都有不平之感，博大精深的中国菜何以一出国门就走了样，成为“炒杂碎”（chop suey）和“幸运曲奇”；至于进食方式，洋人一说起中国菜想到的大概就是那些保温的外卖纸盒吧。同样是亚洲出品，为什么中国菜的海外形象会变得这么“cheap”呢？大哉问，几乎每一个食家都不能不面对这个问题，但是他们给出的答案却都很相像。

其中一个常见的说法是中国菜的块头大，一碟菜炒出来往往是几人用的分量，放满一桌之后再大伙分食，既不合西人的饮食方式也殊不雅致。于是十多年前开始有酒店餐厅想到了分菜的做法，由侍应代劳，比如说，分食好端端的一条蒸鱼，让客人不用自己站起来就能在自己面前的小碟子上取食。先别说这种貌似斯文的手段毁了鱼的原汁原味，它甚至还坏了中国人吃饭姿态的根本美学。

我一直以为一群中国人围着张大桌子，忽坐忽站，偶尔起来弯身伸筷的动作别具一番起伏有致的热闹韵律，更何况自己想吃什么就在满桌的碗碟间自己选择也是种随兴的趣味。所以不论是如今大型宴会常见的侍应分菜，还是新派中菜那种一人一小盘的西式上菜法，我都不大能够欣赏。

其实早在唐人街的“炒杂碎”流布全球之前，就有人想过用西式包装来呈现中国菜，好让西方人留下美好的第一印象。那是1884年的事了，伦敦正在举办“健康大展”（Health Exhibition），其中一个焦点是为了展示中国饮食文化而特别搭建的中国餐厅。当年负责筹备这个特别项目的是大清海关总监赫德（Robert Hart，清朝官场中最出名最有权的英国人），在他安排下，一队中国厨师带了最珍贵的材料远征英国，誓要弄一顿豪华晚宴来震惊伦敦的上流社会。因为要抬高中国菜的身价，他们刻意洋化上菜方式，甚至还用法文来写餐单。我谨抄录原份餐单如下：

HORS D’OEUVRE.

Pullulas à l’Huile. Saucisson de Frankfort

Olives

Bird’s Nest Soup

Visigo à la Tortue

Souchée de Turbot au Varech Violet

Biche de Mer à la Matelote Chinoise

Shaohsing Wine

Petite Caisse à la Marquis Tsing

Roulade de Pigeon farcie au Pistache

Copeau de Veau à la Jardinière au Muscus

Sharks’ Fins à la Bagration

Boule de Riz

Shaohsing Wine

Noisettes de Lotus à l’Olea Fragrance

Pommes pralinées Comp?te de Leechée

Perdreaux Salade Romaine

Vermicelli Chinoise à la Milanaise

Beignet Soufflé à la Vanille

Gelée aux Fruits

Biscuit Glace aux Amandes pralinées

Glace à la Crème de Café

DESSERT

Persimmons, Pommes Confites, Pêches,

Amandes Vertes, Grapes

THé IMPéRIAL

这就是中国菜带给伦敦人的第一印象了，来自古老王朝的山珍海味以全法式包装尽情展现在他们眼前，即使是今天最高级最洋派的中餐厅都想象不出这种排场。结果呢？英国人心目中的中国菜很快就完全被来自香港新界元朗新田村的文姓村民重新界定了。

假设你是一个外国人，从小到大有自己的饮食习惯，有自己喜爱的口味，为什么有一天你会想试中国菜，甚至开始把它变成自己日常生活的一部分呢？

我们可以回想一下自己吃外国菜的经验，起初可能是贪新鲜，或者想尝一尝异国风情。比如说去一家装饰华贵而且有人正在现场演奏西塔琴的印度餐厅，那像不像是去了一趟耗费不多而且不花时间的印度短游呢？但是渐渐地，你发现“懂”吃印度菜原来也是一种可以向人炫耀的本领。约会在一家印度餐馆，你可以对着伴侣发表一场小演讲，向他解释南北印度菜的分别；然后再告诉他chicken tikka masala其实是英式印度菜，并不正宗。这时你会不会觉得对方看你的眼神特别不同？会不会觉得自己特别有学问呢？

过去十年，中国菜在北美和欧洲的处境有了很大的变化。越来越多的新兴中产阶级喜欢去中国馆子，爱吃中国菜并且懂得分辨川菜与粤菜的分别。用布尔迪厄的说法，中国菜的“文化资本”变得正面了。从前去唐人街吃一餐晚饭叫换换口味，如果老吃中国餐馆的廉价午餐或者常叫中式炒面外卖，则表示你很穷。可是现在中菜却渐渐变成一种健康甚至高级的潮流，许多喜欢旅游迷上东方心灵文化的雅痞觉得懂吃中菜是值得骄傲的事。也就是说，从前吃中菜就像穿佐丹奴一样cheap，现在吃中菜却和穿上一袭三宅一生一样，是种可以区分出你与他人的不同，大长自己身价的象征和“文化资本”了。

这种变化的原因之一，是高级的中餐馆开多了，有的像伦敦那家装潢得又潮又hip的Hakkasan，把鹅肝混进鱼翅里；有的则标榜正宗地方口味，让人发现光是懂得川菜和粤菜的不同还不够，更要认识成都与重庆的差异。所以光顾中菜馆也可以很有架势很有身份。

可是我却有点怀念中菜仍然很cheap的日子，怀念中菜就是chop suey与外卖的那段老辰光。我们当然都知道传说是李鸿章在纽约发明的chop suey不是正宗中国菜，也记得唐人街的叉烧面可以多难吃，身为一个还有点自尊的中国人，我也会为了中菜的形象低落而痛心，然而海外中菜的cheap难道就真的一无是处吗？

最早把中菜带到海外的都是中国移民，例如早年定居英国的水手和后来的新界原居民，又如给卖去美国掘金的“猪仔”与修筑铁路的华工。他们都不是有钱人，也不是久经训练的专业厨师，他们只不过是一群漂泊异国却怀念家乡风味的劳苦阶层，吃不惯也吃不起外地的伙食，只好利用陌生的材料做饭给自己。人一多，就需要饭堂餐馆，但光靠赚自己人的钱，却又嫌不够，因此早期华埠那种既粗糙又不地道的中菜就出现了。为了打进外国人的市场，他们必须有所调整；至于高档市场，恐怕他们在中国的时候也没多少见识高级中菜的机会，你又怎能要求几个“金山阿伯”去开一家媲美法国三星级餐厅的中菜馆呢？

我们不要只把眼光盯在高级餐饮上，想想看，广大的低下阶层也有外食的需要。在中国菜和麦当劳登陆之前，炸鱼薯条几乎就是英国廉价食摊的全部了，自从有了方便外卖的中国春卷和炒饭，英国的老百姓多了多少选择呢？所以我们不该以往日廉价的海外中菜为耻，反而应该骄傲，那些味道酸甜古怪烹调手法不脱煎炸的中菜喂饱了多少花不起钱的劳苦大众呢？

1851年，旧金山有一个叫做William Shaw的金矿矿工，他留下了见证：“旧金山最好的吃饭地方是一家叫做‘天空’的中餐馆。它大部分的菜式都是小盘子里的咖喱、菜碎和炖肉块，异常可口，只是我没有足够的好奇心去探究它们用的材料。”

2007.3.30