8 美利坚与咖啡

“温暖的阳光下,穿着宽松的睡袍,坐上舒适的靠椅,喝着新煮的咖啡,何等舒适自在,还有自由的绿色鹦鹉与花纹绚丽的地毯,打消了古老圣餐的静寂。”

——美国诗人华莱士•史蒂文斯

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作为全世界最大的咖啡消费国,美国还是当今世界咖啡领域大量技术、产品、理念的发明者和倡导者,很多具有影响力的咖啡组织都在美国。说美国人把持了今天的咖啡世界或许夸张,但美国人确实在今天的咖啡世界里活跃之极。

“波士顿倾茶事件”是美国咖啡崛起的标志

很多学员对北美的咖啡历史不甚了解,不少人甚至以为北美曾是“咖啡的沙漠”,直到星巴克横空出世才让美国人喝到了咖啡。事实并非如此,目前可查的美国最早咖啡文献始于1668年。1670年,一位叫琼斯的波士顿女士便向殖民政府申领了第一张咖啡经营执照,标志着咖啡登录北美。1691年,在当时北美最大城市波士顿开张的London Coffee House是北美第一家咖啡馆。但正如其他很多国家那样,17世纪末期的北美咖啡馆同样是个三教九流混杂的低端娱乐休闲场所,随时可能被政府“严打”。

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牛奶拉花艺术最早兴起于美国

1700年,英国伦敦的咖啡馆已超过2000家,但其蓬勃发展的势头不久以后便被遏制——英国人爱上了茶。这使得18世纪初期的北美人也随着英国殖民者的兴趣爱好变化而迷上了饮茶,但高昂的茶叶税却让人负担不起,而英国政府还颁布明令禁止普通民众走私贩卖茶叶(当时茶叶地下贸易占到了九成市场),并将专卖权给予东印度公司。美国人开始积聚愤怒,原本逐渐没落的咖啡也即将迎来新的契机!

18世纪中叶开始,北美咖啡馆逐渐成为政治家、商人聚会之所,层次大幅提升,但政治氛围的加重自然减少了轻松愉快的氛围。尤其是波士顿的咖啡馆是当时策划革命的大本营。由此可见,不管在欧陆还是北美,最早的咖啡馆都是政府头疼的“重灾区”。1773年,一群反抗英国霸权的波士顿居民佯装成印第安人,强行登上了英国货轮,将几百箱价值不菲的茶叶倒入大海,旁观者振臂欢呼,史称“波士顿倾茶事件”。1774年,独立后的美国民众,更是为了表达爱国情操而拒绝喝茶转而饮用咖啡,咖啡和咖啡馆生意空前暴涨。独立战争的领袖们更是经常聚会在波士顿的咖啡馆里指点江山、策划革命。每次我读到这里,都会被美国民众如此理性而强烈的爱国主义精神所震撼。

背着磨豆机上战场的美国大兵

早在1808年,波士顿还曾创建起当时全世界最大的咖啡专卖店(后来被大火所焚)。19世纪中叶以后,咖啡已经成为美国人不可缺少的日常饮品,人均年咖啡消费量一度是欧洲人民的6倍。

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19世纪初期,数以万计美国人越过阿帕拉契山,开始向西移动。开拓者们勇敢、勤奋地向西寻求更好的生活,用双手开拓家园,温暖的咖啡成了他们战胜困难的精神支柱。到了南北战争期间(1861~1865),咖啡是军队的基本给养之一,每一位士兵领取军饷时都会非常在意配给的咖啡是否公平,背着磨豆机出征的士兵比比皆是。曾读过一个未经证实的野史趣闻,说有一小队南方士兵因为不满长官在发军饷时擅自克扣了他们应得的咖啡豆,因此发生哗变。如果故事属实,那么确为美国咖啡史又添三分异彩。

以往的美国咖啡烘焙商喜欢将咖啡豆烘焙得很浅,因此浅度烘焙也有“美式烘焙”之名。这与我们讲烘焙时的一句观点相合:高品质的咖啡豆如果烘焙得适当浅些,更容易体现出优雅卓越的个性风味。不过据此认定以往美国人消费的咖啡豆大多品质卓越恐怕言过其实,那时的美国在咖啡消费上仅以数量取胜,烘焙商们选择浅度烘焙不过是为了降低咖啡豆的失水率,赚更多钱罢了。

“罗斯福咖啡”

二战期间,得益于美国大兵登陆欧洲战场参战,速溶咖啡品质获得了大幅提升的机会,为今天美味的速溶咖啡奠定了基础。此外,当时美国实行物资配给制,咖啡作为重要物资,每人每天只能喝上一杯。有一次,罗斯福总统在招待记者时,炫耀自己每天早晚各能喝上一杯咖啡,这引起了记者们的不满和质询。罗斯福平静地解释说:我确实是早晚各喝一杯咖啡,不过晚上那杯是把早晨煮过的咖啡再煮一次。从此,人们把煮过两次的咖啡又叫作“罗斯福咖啡”。

美国人的咖啡精神

二战以后,美国迎来了历史上最伟大的创新与建设时代,人均年收入一度是欧洲人的15倍,人均年咖啡消费量达到9kg。我曾看过一个纪录片,讲述二战后美国如何建设庞大的全国州际公路网,其中好几幕场景展现的都是人们围坐在施工现场快乐地喝着咖啡。更加令我印象深刻的是,该纪录片中一位专家点评历史时同样一边喝着咖啡一边说:“没有什么能阻止他们成为自己想成为的人,去他们想去的地儿,做他们想做的事。(There was nothing that could stop person from being what they want, going where they want,doing what they want.)”或许,这就是美国人的咖啡精神吧!

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20世纪60年代,冷战中的美国启动阿波罗登月计划(Apollo Project),美国人乘坐阿波罗十三号宇宙飞船进行人类第一次登月之旅时,曾经发生过一次可怕的故障——返航中的载人航天飞机有可能无法顺利进入大气层。当时地面指挥部人员满怀深情地不断安慰三位生死未卜的宇航员:“加油!香喷喷的热咖啡正等着你们。”后来,我们也可以从无数的好莱坞大片里听到类似的鼓励话语。咖啡代表了一种惬意、幸福的生活。

2008年,奥巴马竞选总统时还曾有个趣闻,据称他很多洋洋洒洒的竞选演讲文件都出自一位年仅27岁的年轻幕僚之手。这位仁兄有个怪癖——喜欢坐在华盛顿咖啡馆的露天散座上奋笔疾书,没这“情调”就无法工作。

星巴克与“第三次咖啡浪潮”

1966年,艾佛瑞•毕特(Alfred Peet)在旧金山开店推广新鲜深度烘焙的咖啡豆,那种醇香甘甜的美味咖啡很快征服了习惯于“量大质低”的美国消费者。他的三位徒弟在学成手艺后,于1971年在西雅图创办了星巴克咖啡,同样是主推新鲜深度烘焙的咖啡熟豆,并教授大家采用法压壶来冲泡咖啡。1987年,霍华德•舒尔茨收购星巴克并引入意大利浓缩咖啡馆理念,高举时尚与美国文化大旗,最终发展成为今天世界级的咖啡连锁企业。根据第三方调查数据显示:仅计算星巴克在中国的分店年销售收入,将从目前的约30亿元增长到2015年的45亿元。试想如若不是星巴克的商业成就,意大利人视为国粹珍宝的Espresso以及卡布奇诺等其他意式咖啡饮品,恐怕会被淹没于历史长河中。读者多半熟知星巴克的传奇故事,我就不再赘述。

2007年毕特先生去世时,美国主流媒体都进行了报道并表达哀悼之情,其在美国乃至世界咖啡界的地位可见一斑。1974年提出精品咖啡理念的努森女士(Erna Knustsen)是另一位世界级的美国咖啡大师。如果说毕特重于烘焙,那么努森强调的是产地,他们以及一大批美国咖啡人,将曾经的“偶像”星巴克当作超越的对象,精品咖啡进入到新的纪元,有了新的生命力:纯净明媚、香甜甘醇、灵气十足。

全球咖啡消费风潮正进入以手工滴滤式冲泡精品黑咖啡为代表的“后浓缩咖啡时代”,即“第三次咖啡浪潮”。精湛的个人技艺裹挟着对于大自然的无限崇拜,打败了冷冰冰的咖啡机,夺得了话语权,美国咖啡人在此过程中功劳甚大。