12 咖啡的三大原生种

“啊!咖啡是如此的甜美,比一千个吻都要醉人,甘醇甚过麝香葡萄酒。”

——巴赫的歌剧作品《咖啡康塔塔,1734》

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我们在生物课上都学过分类的知识,大凡动植物的分类由大到小依次是:界、门、纲、目、科、属、种。咖啡与栀子、金鸡纳树、香果树等6000多个品种的植物一道(多为热带植物)被归入双子叶植物纲(Magnoliopsida)下的龙胆目(Gentianales)下的茜草科(Rubiaceae)。

“草本咖啡”不是咖啡

茜草科下有个独立的咖啡属,大约66种木本植物(灌木或小乔木)隶属其中。至于这几年在国内见到的“草本咖啡”其实是一种1年生灌木状豆科植物(豆目),与决明子近似,正常植株高度1m左右,果实烘制、研磨、萃取后有一点接近咖啡的风味和色泽,与真正的咖啡毫无关系。

硕果仅存的三大原生种

咖啡属中能够人工栽种并生产出咖啡豆的原种不足一半,而拥有巨大商业价值的则更少,我们常说的咖啡三大原生种便是其中佼佼者,它们分别是:阿拉比卡种咖啡(Coffea Arabica)、罗布斯塔种咖啡(Coffea Robusta)、利比里亚种咖啡(Coffea Liberica)。

原产地在非洲西部利比里亚的利比里亚种(Coffea Liberica)咖啡树是体型高大的常绿乔木,枝干整体形态向上是最易辨认的特征。由于果实大,利比里亚种也被称作大粒种咖啡。这个原种虽然生命力很强,但风味、香气、抗病虫害能力等各方面均不占优,目前种植面积急剧萎缩,商业价值日减,多改作物种保存或科学研究性种植,很少专门讨论了。

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咖啡的三大原生种中,阿拉比卡种名气最大。这一于1753年由瑞典植物学家确定的咖啡原生种被人们广泛认可为高档咖啡代名词,频繁出现在各种咖啡的媒体广告标识中,“100%阿拉比卡”成为某些咖啡爱好者的口头禅。为何叫作阿拉比卡?这是因为该种原产自咖啡的故乡——埃塞俄比亚,后来通过阿拉伯(Arabica)传入欧洲并广为人知,其英文学名上便留存了这段过往。

罗布斯塔种应该被称作刚果种(Coffea Canephora)——这一原种的原产地在非洲刚果。较之阿拉比卡种,罗布斯塔种拥有生命力强、抗病虫害能力好、种植管理成本低等优点,无奈风味和香气上却略逊一筹,因此并不受咖啡消费者认可。罗布斯塔种咖啡树植株高度介于阿拉比卡种和利比里亚种之间,圆形的果实大小也居于前两者之间,因此又被称作中粒种咖啡。与阿拉比卡种相比,罗布斯塔种的酸味并不明显,但苦味往往更加突出些,同海拔比较的话咖啡油脂也更加丰厚。

阿拉比卡是高档咖啡的代名词

阿拉比卡种咖啡植株通常不高,略显修长的绿色叶子,较小的椭圆形果实,又称作小粒种咖啡。阿拉比卡种咖啡拥有出众的风味、迷人的香气和明媚的果酸,尤其是高海拔地区这种特性表现得淋漓尽致,虽然生命力较弱、抵御病虫害能力不强、种植管理成本较高,但巨大的商业价值使其依然种植面积最广。根据国际咖啡组织的统计,全世界消费市场上流通的咖啡约有65%为阿拉比卡种,产量占到了七成左右,而这两个数字还将不断增加。尤其是在海拔800m以上的高地,更是阿拉比卡适宜生长的乐园。

由于罗布斯塔种不论是浸出物总量(指的是萃取出的咖啡液容量),还是咖啡因含量,多为阿拉比卡种的2倍甚或更多,所以大量被用于生产制作速溶咖啡和罐装咖啡。虽然单独饮用罗布斯塔豆制作的咖啡体验“令人生畏”,但很多传统咖啡烘焙商会将大比例的阿拉比卡种和小比例的罗布斯塔种相混合,使拼配出来的成品咖啡不仅成本略有下降,产出率提高,还拥有更加丰厚的油脂、更加独特的苦味、更加丰富的咖啡因和单宁酸,酸味也能得到抑制,层次感也比较出众。

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一只蜜蜂正在咖啡花丛中采蜜

由于各人的好恶不一,再加上加工等环节至关重要,单纯用阿拉比卡或罗布斯塔来对咖啡饮品的风味优劣、档次高低进行评价是不严谨的,事实上罗布斯塔种也有精品。如今,阿拉比卡与罗布斯塔的杂交混种工作正在如火如荼开展中——种植者们只是希望获得风味、产量和抗病虫害能力更加出众的商业品种。