22 从蓝山咖啡到猫屎咖啡

“每一个人在自己的人生中都会有这样或那样的情结,对于我来说,自然也是不能例外的。然后,在这些不断出现又逐渐隐去的情结中,有一种情结却长久地伴随着我的生活并指导而今,这一长久相随的情结是咖啡赋予我的,所以,我称之为咖啡情结。”

——作家钟敏

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牙买加蓝山咖啡

牙买加(Jamaica)是加勒比海中面积仅次于古巴和海地岛的第三大岛,原为印第安人族居住地,后来沦为西班牙殖民地,1655~1962年这三百年间长期被英国殖民占领。1730年,英国人将咖啡引入牙买加,今天赫赫有名的牙买加蓝山咖啡就由此发端。

牙买加的咖啡,大体可以分为两类:该岛东部蓝山地区种植生产的咖啡,以及蓝山地区以外种植生产的咖啡。前者产量约占25%,是真正的蓝山咖啡,后者产量约占75%,只能冠以牙买加水洗咖啡豆等称呼。蓝山最高峰海拔2256m,是加勒比海地区的最高峰,更是著名的旅游胜地。这里不仅绝少污染,气候湿润,终年多雾多雨,更拥有肥沃的火山土壤,这些都为孕育出卓越品质的咖啡创造了条件。

牙买加咖啡工业局对本国出产的咖啡进行品质管控,尤其是对蓝山咖啡呵护备至。作为一款高品质的阿拉比卡种(帝比卡品种血缘)加勒比咖啡豆,牙买加蓝山咖啡均衡感非常好,明媚而柔和的果酸与精致均匀的坚果香甜相得益彰。如果你觉得醇厚度略显欠缺的话,那么请你啜饮一口后闭眼回味,你会发现香甜余味如甘露般萦绕舌尖久久不散。难怪我们将其称作“老男人咖啡”——初识之下我们只看到年龄和沧桑感,似乎并不出彩,但深入了解后惊喜连连,发现他内涵隽永,阅历深厚,令人回味不止。

牙买加蓝山咖啡产量不高,名气很大,尤其是在国内可谓声名赫赫,大大小小咖啡店里经常能在饮品单上见到其靓影。且不论这其中有多少挂羊头卖狗肉,有多少以次充好,但牙买加蓝山咖啡卓越的品质和良好的口碑,使之成为了全世界高品质咖啡之一。

需要强调的是,事实上并非人人都喜欢牙买加蓝山,比如说口味重的人或抽烟的人,常常认为蓝山咖啡口感过于清淡,平衡感有余而醇度及个性不足。而绚丽多姿的咖啡世界,确实还有很多个性与风味等待我们去发掘。

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下表列举了一些目前在国内容易买到且口碑不错的原产地咖啡,供读者参考:

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Classifications of Jamaica Coffee

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猫屎咖啡

咖啡的世界里还经常有些惊喜和噱头,虽然并非主流,但我们应该怀着宽容的心态来看待。比如利用动物来完成初加工全流程的“特种咖啡豆”,猫屎咖啡、猴屎咖啡、鸟屎咖啡和象屎咖啡等较为常见,不抵触者可以偶尔饮之,深入研究恐怕就要成为动物学家了。

猫屎咖啡,又名麝香猫咖啡(Kopi Luwak)或香猫咖啡,原产于印度尼西亚。Kopi是咖啡的意思,Luwak指的是一种俗称麝香猫的树栖野生动物。这种昼伏夜出的热带杂食动物喜欢在果实成熟时节的咖啡园里出没,“偷取”最成熟的咖啡果,剥去外皮后吞下肚,吮吸那层甜美又少得可怜的果肉。由于咖啡豆质地坚硬异常,难以消化,与肠道亲密接触后,便随着粪便排泄而出。最初的咖啡农们心疼被糟蹋的咖啡,大肆扑杀麝香猫之余,将满是咖啡豆(带壳豆)的粪便取回,冲洗干净,留下一颗颗的咖啡豆售卖。不知何时,是哪位商界高人,深悟“物以稀为贵”的真理,发现了麝香猫咖啡的商机,并将这一概念进行推广;再后来《国家地理杂志》、TVB陈豪主持的《品味咖啡》栏目等也对麝香猫咖啡进行了特别报导。于是乎,麝香猫咖啡流行开来,并一举成为当今世界上最贵的咖啡之一。那些白白干活无报酬的可怜小动物们哪里知道,它们的排泄物也由此变成了世界上最昂贵的粪便。

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我多年前在香港喝过猫屎咖啡,后来也喝过印度尼西亚、越南以及我国云南的猫屎咖啡。事实上麝香猫数量极为稀少,对咖啡果的“兴趣”也不甚大,真正贡献猫屎咖啡的头号功臣是果子狸,Kopi Luwak叫Kopi Musang才对,这种食肉猫科动物,由于它们的杂食属性,吃鸟吃虫之余偶尔吃点咖啡果换口味,这一下惹来“弥天大祸”,成为了世界上最贵咖啡豆的加工厂,猫屎咖啡也与果子狸咖啡划上了等号,果子狸们想要脱身都难了。

以我国云南为例,有人专门捡拾树下树上的野生果子狸粪便,获取果子狸咖啡。因其数量稀少,价高而量寡,更有些人捕获野生果子狸进行饲养,给它们喂食咖啡鲜果,人工生产果子狸咖啡。因为果子狸是杂食属性,同时还要吃些其他水果,甚至还要喂鸡给它们吃,这样算下来成本也不低,还费时费力,所以果子狸咖啡的产量也非常有限。

抛开道德、法律等层面诸多话题不议,噱头多过实质的果子狸咖啡究竟风味如何呢?仁者见仁智者见智,有很多人强调咖啡豆在肠道中的微发酵过程给咖啡增加了额外风味和醇厚感,算得上是一种特殊初加工环节。在我看来,聪明的果子狸们专挑最成熟甜美的咖啡果吃,确实起到了精选作用,同时也些许增加了咖啡的甜度、回甘和醇度。

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产自云南保山的果子狸咖啡

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