21 话说瑕疵豆

咖啡促使你快乐却不沉醉,咖啡诱使你灵魂澎湃,咖啡让你远离悲伤、疲惫和哀弱。

——本杰明·富兰克林

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有句俗话叫“一颗老鼠屎坏了一锅粥”,哪怕是一颗瑕疵豆的存在,对于一杯、甚至一大壶咖啡口感的破坏性也是不容忽视的。咖啡专家们认为1颗瑕疵豆足以影响50g咖啡豆,并鼓励通过手选来辨认、剔除瑕疵豆。所以我们有必要来认识一下常见的8类瑕疵豆(异物不算其中)。

1. 未熟豆。未熟豆是尚未成熟的咖啡鲜果被采摘加工的产物,会使咖啡带上一股酸涩怪味。

2. 破碎豆。破碎豆是在加工等环节中造成的形状残损的咖啡豆。烘焙时受热不均且影响视觉美观是它们最大的问题。

3. 虫蛀豆。虫蛀豆表面经常能看到洞眼,它的形成早在咖啡果采摘之前便已注定——某些害虫会侵入咖啡果实产卵,让幼虫得以啃食果实生长。

4. 霉黑豆。普通霉黑豆是干燥环节不彻底,或储存及运输环节过于潮湿霉变导致。还有一种霉黑豆是咖啡果实掉落地上较长时间,导致发霉的产物。霉黑豆是咖啡不良口感的重要来源。

5. 带壳豆。带壳豆是因水洗法加工的脱壳环节操作不彻底导致的。带壳豆的传热性会比普通咖啡生豆差很多从而导致受热不均。还有一种带壳豆叫做可可豆又叫过干豆,是因干燥法加工的脱壳环节操作不彻底导致。较之普通带壳豆,可可豆更是败坏咖啡口感的因素。

6. 发酵豆。发酵豆容易在水洗法加工咖啡豆中产生,是过程管控造成二次发酵的产物,对于咖啡口感影响很大。

7. 贝壳豆。贝壳豆通常是因为咖啡豆从中央线处破裂,导致胚芽等内部物质翻出。这使得咖啡豆形状古怪,好似贝壳一般。

8. 死豆。死豆不易被烘焙,因此颜色会比其他咖啡熟豆浅得多,烘焙后很容易就挑选出来。

咖啡生产国还有一项重要的咖啡生豆评级制度,便是抽取300 g或350 g咖啡豆样品,进行手选,挑拣出所有不符合要求的——异物和瑕疵豆。如果以初始满分100分计算,那么每挑选出1颗则扣取1分,最后剩余分数则代表该批次该款咖啡豆的最终得分。当然,异物的性质比较恶劣,不同类型的瑕疵豆对于口感的破坏力也不尽相同,所以可能还会具体确定扣分细则。

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与此相关的另一种做法是,看看挑选出的所有异物和瑕疵豆占到样品总量的比例是多少,这个百分数的高低便是评价标准了。某份样品中瑕疵豆的比例为1%,另一份样品中瑕疵豆的比例则高达3%,孰优孰劣,一目了然。