25 速溶咖啡与低因咖啡

“1789年到1921年间,仅在美国专利局记录在案的煮咖啡工具就有800多项,还不算185项研磨工具和312项烘焙工具,以及其他175项和咖啡有关的各式各样的发明。”

——Edward Bramah《Tea & coffee》

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在我的日常咖啡教学中,学员们经常将“速溶咖啡是什么?”“低因咖啡又是什么?”连在一起提出来,索性咱们也就囫囵一回吧。

聊聊速溶咖啡

虽然在“长相”上速溶咖啡粉与咖啡豆研磨后的咖啡粉有几分相似,但即冲即饮、并无咖啡渣残留的速溶咖啡粉其实只是固态呈现的咖啡中的可溶物,两者具有本质区别。速溶咖啡在1901年被美国科学家发明,并使用在了不久以后的一战战场上——让欧洲战场上的美国大兵及时喝到咖啡,是当时美国国防部需要考虑的一件大事。果然,速溶咖啡博得了士兵们的好评,这种新品由此确立了地位。二战期间,欧洲战场上的美军士兵又做了速溶咖啡最好的推销员,战后速溶咖啡行销全世界与此密切相关。可以说,速溶咖啡是战争的产物,最初仅仅只有“便捷”这一个唯一的标签。而二战结束以后,随着持续的和平和商业发展,速溶咖啡开始与高节奏的现代生活相结合,生产工艺不断改进,使其在“便捷”以外又多了“美味”等诸多新标签。

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速溶咖啡有两种基本制造方法,一种叫作热干法(或喷干法),另一种叫作冻干法,其目的都是获得固体形态的咖啡中的可溶解精华物,对象都是咖啡浓缩提取液(咖啡中可溶物的浓度在15%以上,远高于我们一般喝到的咖啡中1.5%左右的浓度)。不过前者是一种传统工艺,制作成本相对低廉,但因过程损失风味(很多风味都是后续工艺中人为添加的),成品难以摆脱“低级货”的恶评。而后者则是利用目前食品保鲜领域广泛采纳的一种新工艺——在真空低温状态下将食物中的水分速冻成冰,再供热使其升华,这样食物就被制成了脱水食品,而色、香、味、营养物质等都得以保存。冻干速溶咖啡粉拥有更高的品质,虽然售价较高还未普及,但可以视为大势所趋。目前,我国云南咖啡产区计划新上马的速溶咖啡项目几乎都是冻干速溶项目。

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再聊低因咖啡

咖啡里含有的物质非常丰富,但对人体影响最大的始终是咖啡因。含有少量咖啡因的咖啡被称作低因咖啡(Decaf Coffee)。“少量”二字究竟意味着多少呢?我们简单看几组数据就清楚了。

阿拉比卡种咖啡豆中咖啡因含量为1.2%~1.5%,而罗布斯塔种咖啡中的咖啡因含量在2.7%上下。普通一罐可口可乐的咖啡因含量约为40mg,而同样容量高能饮料的咖啡因含量加倍——约为80mg。

如果咖啡饮品中咖啡因的含量不超过0.3%,那么这杯咖啡便可冠以“低因咖啡”的称号。一杯1 2盎司普通咖啡中的咖啡因含量在100~180mg,而同样一杯12盎司低因咖啡饮品的咖啡因含量通常在10mg以内,甚至可能只有2mg。

低因咖啡具体而言又可分为两种:一种是天然低因咖啡,另一种是人工低因咖啡。天然低因咖啡非常罕见,2004年,巴西科学家宣布从埃塞俄比亚的野生咖啡树基因库中筛选出了3个珍贵的低因品种,这个轰动业内外的消息意味着不久将来,人们可以喝到无需经过脱因处理的天然健康咖啡。不过现阶段,我们能够喝到的所有低因咖啡都是经过人工脱因处理后的产品,又称作脱因咖啡。所以,现阶段“低因咖啡”与“脱因咖啡”大体可以划等号。

1903年,咖啡脱因技术被德国人发明,但是由于缺乏改进的动力,低因或无因咖啡长期以来都以牺牲口感作为最大“卖点”。20世纪80年代以后,随着“瑞士水处理法(Swiss Water)”的逐渐广泛使用,脱因咖啡才逐渐摆脱了“口感拙劣”的恶评。瑞士水处理法不同于以往的化学溶剂脱因处理,而是以最常见的纯水做媒介,以碳过滤器做咖啡因收集器,可以最大限度降低污染,保证咖啡风味不丧失。

“过分关注”低因咖啡没必要

从欧美咖啡消费市场来看,低因咖啡也是大势所趋。不过我认为,这股风潮现阶段国人大可不必“过分关注”。对于那些把咖啡视为生理需求的欧美人士,因为每日饮用的咖啡惊人(一天饮用6~7杯者很常见),存在过量摄取咖啡因的风险,低因咖啡的需求因此而生。而绝大多数国人仅将咖啡视作偶尔为之的时尚饮品,如果用低因咖啡取代普通咖啡,不仅掏了更多银子,喝到的咖啡不一定风味最佳,还势必丧失适量摄取咖啡因的诸多健康益处实在是不划算。如果你拥有一家温馨的咖啡店,不妨在咖啡单的角落用Tip的形式标注:本店可提供低因咖啡!

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