33 研磨咖啡豆

研磨后只能保鲜5分钟

经常会有学员询问,咖啡粉该如何保存?这个问题令人苦恼,因为对于任何普通咖啡消费者,绝无能力和技术手段做到咖啡粉的良好储存,而专业机构的检测数据证明:咖啡豆在研磨的前5分钟内,会有接近50%的活跃的挥发性芳香物质逸散。如果购买咖啡粉(填充惰性气体除外),一定不要对口感和风味抱太大期望,只能将方便作为需求出发点。而购置最拙劣的研磨器具也会比直接购买咖啡粉强上百倍,爱好者们还是应该沉下心来学习咖啡豆的研磨。

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研磨环节容易出漏洞

为了萃取到咖啡里的风味与精华,萃取前研磨咖啡熟豆的过程必不可少,这一看似简单的过程蕴藏着很多学问和讲究。事实上很多朋友DIY的咖啡口感风味欠缺,并不是咖啡豆品质不佳,也不是烘焙环节有何缺失,更不是新鲜度不够,原因往往是研磨环节出现了漏洞。

咖啡熟豆研磨后,细胞壁的完全破坏导致其处于完全开放状态,四周会弥漫着诱人的咖啡香味,这也是咖啡香气的快速逸散过程。此外,与空气接触面积的迅速增加,也会提升氧化速度,让咖啡豆迅速“不新鲜”起来。因此,研磨后的咖啡粉无法保存,研磨操作应在萃取前进行。

咖啡豆研磨时释放的香气浓淡程度、气味特征,也是判断咖啡豆新鲜与否的重要手段。香气越浓咖啡豆越新鲜,香气越单薄咖啡豆新鲜度越差。除此以外,存放时间过长的咖啡豆,研磨时除了释放的香气淡薄,还带有一股酸败陈腐气息,这一点需要注意。

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不同粗细程度的咖啡研磨

咖啡豆的研磨有不同粗细程度之分。一颗咖啡豆的表面积是3.4cm2,而研磨成粉末后,总的表面积扩大了几乎10倍。研磨得越粗,咖啡粉的表面积越小,被空气氧化速度越慢,萃取时与水的接触面积也越小,萃取出的有益成分物质越少,咖啡液浓度越低,咖啡液酸味越强,苦味越弱。反之研磨得越细,咖啡粉的表面积越大,被空气氧化速度越快,萃取时与水的接触面积也越大,萃取出的有益成分物质越多,咖啡液浓度越高,咖啡液酸味越弱,苦味越强。

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评价研磨水准的高低不以粗细度为标准,因为不同的研磨粗细度是用以匹配不同的萃取场合,满足不同的品尝需求。研磨颗粒的均匀程度才是对研磨水准评判的主要依据。有学员喜欢在家里DIY咖啡,使用的都是网购的高品质咖啡豆,新鲜度也说得过去,水质和萃取技术也都出众,但在一些严苛的专业者眼中却是在“暴殄天物”。原因便在于极不专业的研磨环节——有些颗粒很大,有些已经成了细微的粉末。这种混合物进行萃取的话,萃取的均衡感被彻底打破,咖啡豆真实纯净的口感被撕裂得丑陋而混浊,如何能表达出大自然恩赐的本真呢?对此感兴趣者可以结合后面的“冲泡与萃取章节”来进一步学习。

就像我们讨论不同的烘焙程度那样,我们有必要对咖啡熟豆的研磨粗细度进行一个描述性归纳。颗粒状的白砂糖、食盐、面粉这三种日常生活中的必需品就成了重要参考物。

●A 粗度研磨(Coarse Grind)。粗度研磨并不意味着允许无限粗,白砂糖那般的颗粒是最常见的粗度研磨程度。这种研磨程度的萃取度比较低,适合那些使用较粗滤网、或咖啡进行较长时间浸泡萃取的咖啡制作器具,如法式压滤壶。

●B 中度研磨(Medium Grind)。中度研磨程度的颗粒大小介于白砂颗粒与食盐之间。大部分萃取过程缓慢的滴滤式咖啡制作器具,都适合采用中度研磨,如虹吸壶、手工滴滤式冲泡等。

●C 细研磨(Fine Grind)。我们经常这么描述细研磨:乍一看已经很细,用手去摸却有些粗糙的颗粒感,食盐是最为接近的粗细度。如果使用摩卡壶的话,这种研磨粗细度最为合适。

●D 意式浓缩研磨(Espresso Grind,又叫作精细研磨)。我们可以这么描述意式浓缩研磨:看上去是细密的粉末,但是用手指捏起来还微有颗粒感。其粗细度介于食盐与面粉之间,主要适用于意式浓缩咖啡机萃取Espresso。

●E 土耳其式研磨(Turkish Grind,又叫作极细研磨)。极细研磨程度与面粉近似,一吹之下可以成灰,铺在坚硬的桌面上用硬物碾压不会有咯吱咯吱的声响。这种研磨程度主要用来煮土耳其咖啡,比较少见。

研磨粗细度与萃取度之间关系紧密,但是准确界定对于初学者却有些难度。除了寻找面粉、食盐和白砂糖等参考物比照以外,多用手指去捏搓感受,逐渐建立起正确的触觉感官标准是唯一的途径。