预计阅读本页时间：-
从研磨原理说起
直接使用石杵和石臼可以进行最原始的咖啡豆研磨，这种远古就开始使用的捣谷、舂米工具据说是由伏羲氏发明的。我有一套玉石制作的杵臼组合咖啡研磨设备，比很多家庭厨房都有的木质“捣蒜泥器”大上一圈。这种“物理撞击式”研磨对于咖啡豆细胞壁的破坏性最小，使得咖啡芳香物质的存留度提高，是理论上的最佳研磨策略。但事实上想要研磨粗细度一致不仅耗费体力和时间，也几乎不太现实。另一种与此接近的方法是用擀面杖碾压——可以用洁净的白纱布将咖啡豆包裹避免散落。这两种方法都属于专业原理——碾压研磨原理。
广告：个人专属 VPN，独立 IP，无限流量，多机房切换，还可以屏蔽广告和恶意软件，每月最低仅 5 美元
确定研磨原理是区分研磨过程是否专业的标准之一，大部分的非专业研磨都是采用切割破碎原理。比如说百十元就能买到的小型电动研磨机，通常是那种直升飞机螺旋桨一般高速旋转，借此将咖啡豆搅碎，或者叫“电动碎豆机”更加准确。使用这种小家伙，研磨的粗细程度取决于研磨时间的长短——想要研磨得粗一些，那么通电研磨时间短一点；想要研磨得细一些，就要多研磨一会儿，粗细不均的现象比比皆是。由于咖啡豆的细胞壁被粗暴打碎，再加上切割碎豆过程中产生大量热量，都会加速咖啡豆香气的逸散（芳香类物质的沸点通常都比较低）。所以，实在迫不得已使用“电动碎豆机”时，应该时断时续进行，以避免连续工作时大量生热。
百十元钱还能买到很多款漂亮精致的手摇磨豆机，其研磨基本原理则并不落后——碾压研磨，设计上也很精巧：咖啡豆从上端开口处倒入，研磨后落入下端的小木盒里——往往设计成一个小抽屉。这种手摇研磨机具备美观便利、研磨安静等优点，但也具有效率低下（单位时间研磨量太少）、研磨粗细度精确调节差（通常只能进行粗度一细度研磨）、磨刀质量差（使用次数有限）等弊端，所以与真正的专业研磨设备还是有差距的。
不专业的咖啡研磨设备
比较专业的平面磨刀
专业研磨的几大特点：
第一，专业研磨设备都是采用碾压研磨原理。平面锯齿刀组（Flat grinding blades）与立体锥形锯齿刀组（Conical grinding blades）是最常见的两种磨刀结构。前者的研磨部件是由两片布满锋锐锯齿的环状刀片组成，后者则由两块圆锥铁的立体形式咬合而成。虽然很多高端专业研磨机都是采用锥形磨，但我不赞成单纯讨论两者孰优孰劣，还应从研磨机的整体构架、使用场合等方面进行讨论才更加科学。
第二，功率大，效率高。单位时间研磨量大，不仅可以满足大批量商用生产的需要（100个客人排队等着喝咖啡是件多么快乐的事情啊），还使得咖啡粉停留在磨刀间的过程生热较少。对于咖啡发烧友或咖啡店经营者来说，如果需要一台专业设备，有一个比较简单的判断标准：研磨刀片（Grinding blades）直径越大越好，输出功率越大越好（专业级的研磨机功率往往在200W以上，上千瓦也不少见），研磨速度越快越好。当你面前摆上的那台专业级研磨机器，只需短短2～3秒便完成高水准的精细研磨时，那种快乐感是不言而喻的。
第三，研磨粗细度均匀一致，且粗细度与研磨量精确可控。研磨粗细度均匀一致是保证萃取均衡的先决条件。以往的专业研磨机都会带有一个手动分量器，用以拨出相对定量的咖啡粉。但是该部件毛病也很多：存留咖啡粉多，清理异常麻烦，精确度超低，并且容易溢洒弄脏操作台面。最近几年生产的专业研磨机在此环节有些改进，手动分量器被电控装置取代，可以精确控制研磨出粉量，研磨机也变成了更加体贴、杜绝浪费的电控即出即用型磨豆机。
第四，低温研磨，芳香类物质逸散少。有些咖啡师倾向于立体锥形锯齿刀组的高端研磨机，因其不仅研磨效率高，且研磨时发热量低，减少了香气逸散。不少专业研磨机带有可控式的散热风扇，便于将研磨时产生的热量迅速排出，避免积聚，这对于减少芳香物质逸散很有好处。
