34 专业与非专业咖啡研磨

从研磨原理说起

直接使用石杵和石臼可以进行最原始的咖啡豆研磨,这种远古就开始使用的捣谷、舂米工具据说是由伏羲氏发明的。我有一套玉石制作的杵臼组合咖啡研磨设备,比很多家庭厨房都有的木质“捣蒜泥器”大上一圈。这种“物理撞击式”研磨对于咖啡豆细胞壁的破坏性最小,使得咖啡芳香物质的存留度提高,是理论上的最佳研磨策略。但事实上想要研磨粗细度一致不仅耗费体力和时间,也几乎不太现实。另一种与此接近的方法是用擀面杖碾压——可以用洁净的白纱布将咖啡豆包裹避免散落。这两种方法都属于专业原理——碾压研磨原理。

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确定研磨原理是区分研磨过程是否专业的标准之一,大部分的非专业研磨都是采用切割破碎原理。比如说百十元就能买到的小型电动研磨机,通常是那种直升飞机螺旋桨一般高速旋转,借此将咖啡豆搅碎,或者叫“电动碎豆机”更加准确。使用这种小家伙,研磨的粗细程度取决于研磨时间的长短——想要研磨得粗一些,那么通电研磨时间短一点;想要研磨得细一些,就要多研磨一会儿,粗细不均的现象比比皆是。由于咖啡豆的细胞壁被粗暴打碎,再加上切割碎豆过程中产生大量热量,都会加速咖啡豆香气的逸散(芳香类物质的沸点通常都比较低)。所以,实在迫不得已使用“电动碎豆机”时,应该时断时续进行,以避免连续工作时大量生热。

百十元钱还能买到很多款漂亮精致的手摇磨豆机,其研磨基本原理则并不落后——碾压研磨,设计上也很精巧:咖啡豆从上端开口处倒入,研磨后落入下端的小木盒里——往往设计成一个小抽屉。这种手摇研磨机具备美观便利、研磨安静等优点,但也具有效率低下(单位时间研磨量太少)、研磨粗细度精确调节差(通常只能进行粗度一细度研磨)、磨刀质量差(使用次数有限)等弊端,所以与真正的专业研磨设备还是有差距的。

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不专业的咖啡研磨设备

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比较专业的平面磨刀

专业研磨的几大特点:

第一,专业研磨设备都是采用碾压研磨原理。平面锯齿刀组(Flat grinding blades)与立体锥形锯齿刀组(Conical grinding blades)是最常见的两种磨刀结构。前者的研磨部件是由两片布满锋锐锯齿的环状刀片组成,后者则由两块圆锥铁的立体形式咬合而成。虽然很多高端专业研磨机都是采用锥形磨,但我不赞成单纯讨论两者孰优孰劣,还应从研磨机的整体构架、使用场合等方面进行讨论才更加科学。

第二,功率大,效率高。单位时间研磨量大,不仅可以满足大批量商用生产的需要(100个客人排队等着喝咖啡是件多么快乐的事情啊),还使得咖啡粉停留在磨刀间的过程生热较少。对于咖啡发烧友或咖啡店经营者来说,如果需要一台专业设备,有一个比较简单的判断标准:研磨刀片(Grinding blades)直径越大越好,输出功率越大越好(专业级的研磨机功率往往在200W以上,上千瓦也不少见),研磨速度越快越好。当你面前摆上的那台专业级研磨机器,只需短短2~3秒便完成高水准的精细研磨时,那种快乐感是不言而喻的。

第三,研磨粗细度均匀一致,且粗细度与研磨量精确可控。研磨粗细度均匀一致是保证萃取均衡的先决条件。以往的专业研磨机都会带有一个手动分量器,用以拨出相对定量的咖啡粉。但是该部件毛病也很多:存留咖啡粉多,清理异常麻烦,精确度超低,并且容易溢洒弄脏操作台面。最近几年生产的专业研磨机在此环节有些改进,手动分量器被电控装置取代,可以精确控制研磨出粉量,研磨机也变成了更加体贴、杜绝浪费的电控即出即用型磨豆机。

第四,低温研磨,芳香类物质逸散少。有些咖啡师倾向于立体锥形锯齿刀组的高端研磨机,因其不仅研磨效率高,且研磨时发热量低,减少了香气逸散。不少专业研磨机带有可控式的散热风扇,便于将研磨时产生的热量迅速排出,避免积聚,这对于减少芳香物质逸散很有好处。

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