35 冲泡与萃取

冲泡(Brewing)与萃取(Extraction)

有了烘焙、研磨等一系列工作,美味咖啡即将呈现眼前,接下来是关乎成败的“临门一脚”——将研磨的咖啡粉浸泡于水中,交换出咖啡中的精华物质,获得咖啡饮品。为了实现从豆中物到杯中物,“冲泡”与“萃取”这两个关系密切的关键词跃然纸上,前者是后者的过程与手段,后者是前者的目的与结果。

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我们无法奢求将咖啡豆里超过2000种神奇物质一股脑儿转移到杯中,只希望能够不糟蹋上帝的恩赐、不辜负种植者的辛劳、不浪费烘焙师的付出,将我们所钟爱的果酸、醇厚、甜美和芬芳尽量留存,并使得各种风味均衡柔美、曼妙怡人。

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使用ExtractMoJo来检测咖啡饮品浓度

完美的冲泡艺术(The Perfect Art Of Brewing)

对于饮用者来说,我们需要获得一杯风味出众、浓度适中的咖啡饮品。风味出众主要取决于品种、种植、加工、烘焙等环节,而冲泡环节能够精确掌控饮品浓度,欧洲精品咖啡协会(SCAE)标准的咖啡液浓度区间是:1.2%~1.45%,略高于美国精品咖啡协会(SCAA)标准(1.15%~1.35%),但低于挪威精品咖啡协会(NCA)标准(1.3%~1.55%)。那么咱们国人的浓度标准在哪里呢?

饮品浓度(Strength)= 冲泡比率(Brewing ratio) × 萃取程度(Extraction Yield)

我们说冲泡仅仅只是过程与手段,对其效果的终极评估却必须依赖看、闻、尝等感官体验(尤其是尝)来实现。在韩剧《咖啡王子一号店》中有许多美轮美奂的帅哥咖啡师制作咖啡的场景,既有手工冲泡,也有意式萃取,但这并不能真正评价他们的实力——没有喝到他们做出来的咖啡,没法实际验证,一切都是镜花水月。在日常教学中,我也会使用美国人发明的Extract Mojo浓度检测仪器来做些定量评估。

冲泡比率

饮品浓度取决于冲泡比率与萃取程度。前者又叫作粉水比率,指的是多少量的咖啡粉,对应多少量的水来冲泡。这个概念非常简单,却也是我们日常做咖啡时最常问的问题之一,它与具体冲泡技巧、手法等无关,却与个人经验、喜好有关。欧洲精品咖啡协会金杯标准(SCAE Gold Cup Standard)建议的冲泡比率为:50~65g咖啡粉对应1000ml水。在此范围内,我在多年咖啡馆经营中也总结了一些更简单的标准,比较适合国人总体偏淡口感,姑且叫作“冲泡比率公式套装”,推荐给读者。

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如下直接给出一些可供参考的冲泡比率公式,其中烘焙程度为Agtron/SCAA烘焙色值#65~#55,萃取水温为91~94°C。如果喜欢投粉量大,则冲泡水温应适当低一些;如果喜欢烘焙程度更深,冲泡水温也应相应低一些。

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萃取程度

萃取程度又叫萃取率,是决定饮品浓度的第二大要素。

萃取率描述的是冲泡咖啡粉中实际被萃取出的固体可溶物(Dissolved Solids)所占比例是多少。可以说,冲泡咖啡各项实际操作的本质就是去灵活掌控萃取度。人们研究萃取时发现,咖啡熟豆中约占30%的是可溶性物质,剩余70%则是无法溶于水的纤维质。咖啡中的芳香油脂和其他精华物质是一个起先快速析出,较快到达峰值,随后迅速减少的曲线过程,而咖啡因、苦涩味道等其他不受欢迎、令口感不愉悦的物质则是一个缓缓上升的析出曲线过程。

显然,我们需要找到一个合适的萃取率:令人愉悦的精华物质总量最大化,而不受欢迎的糟粕物质总量最小化,这样口感风味才会最好。于是乎,理想萃取率(Ideal Extraction Yield)出现了:18%〜22%。如果低于该区间,我们称作萃取不足(Under-extracted),咖啡中部分美味精华物质被白白浪费,口感单薄不够丰富;如果超过该区间,我们称作萃取过度(Over-extracted),大量苦涩和其他不受欢迎的味道涌现,口感变得不令人愉悦。

冲泡与萃取:从豆中物到杯中物

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萃取水温(Extraction Temperature):91〜94°C

怎样改变萃取率呢?影响萃取率的最主要因素如下:

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如上所列都与我们制作咖啡的细节密切相关,在烘焙程度偏轻的精品咖啡冲泡实践中,我建议的萃取水温(整个粉水结合过程中的水温)为91〜94°C。即当你没有充分的个人经验来明确适合自己的冲泡水温时,可以选择如上的水温,应该不会有太大偏差。需要进一步补充说明的是,使用不同器具制作咖啡时,往往意味着不同的萃取方法(Different Brewing Method),不妨视为不同的搅拌激烈程度。其实纵使在使用同一款器具时,每人每次的动作激烈程度也会不同,会导致萃取度变化——例如,使用法压壶迅速往下压与缓缓向下压是有区别的;使用虹吸壶冲泡时,如何使用搅拌棒来搅拌也是大有学问的。

咖啡饮品浓度(Strength)

有了上文对冲泡比率以及萃取率的描述,我们可以计算出大部分情况下,一杯咖啡饮品里咖啡中固体可溶物总量占到1.2%〜1.5%,而剩余98.5%〜98.8%为水。

萃取质量(Extraction Quality)

聊过了如何做到“浓度适中”,再来说说怎样实现“风味出众”。显然,适宜的浓度是保证“风味出众”的重要前提,上文列举的影响萃取度的若干要素(如研磨粗细度、萃取水温、萃取时间、搅拌程度等)在此完全适用。除此以外,我们不妨进一步往微观层面去思考:如何保证每一粒咖啡粉末都能获得相对一致的萃取度呢?这个问题非常重要。如果咖啡粉末彼此间萃取度差别太大,甚至有不少被过度萃取,还有不少萃取不足,自然会严重扭曲整杯咖啡饮品的风味口感。一旦风味失真,谈何风味出众?这就是与萃取质量密切相关的一个崭新要素——萃取均衡度(Uniformity Of Extraction),它主要探讨的是微观层面每一粒咖啡粉末是否获得了“一视同仁”的萃取程度,是咖啡最终风味与口感的坚实保证——完美冲泡需要获得一种更具平衡感的风味总量,香气、味道与口感等都真实适宜、恰如其分、不偏不倚。

关乎萃取均衡度的因素很多,我们着重说说研磨粗细度是否均匀一致。对于大多数研磨结果来说,研磨颗粒的均匀度分布状况(Ground Particle Size Distribution)都是一个纺锤形结构——大部分彼此大小接近的颗粒居于纺锤中央,但还有一部分较粗颗粒(boulders)和过细微粉(fines)分布于纺锤形两端,它们的存在对于萃取都具有负面影响。前者使得萃取不足,口评往往带来艰涩、寡淡或尖锐,而后者更对萃取质量产生致命影响,让咖啡液变得混浊不堪,使得萃取过度,口评中往往苦味加重。微粉多少已成为评价研磨机好坏的标准之一。

意式咖啡还是非意式咖啡(Espresso or Non-espresso)

在当前国际咖啡业内,选择意式咖啡还是非意式咖啡,是一个问题。虽然受星巴克等国际咖啡馆品牌的影响,意式咖啡流派在国内大行其道,很多原本使用壶具制作咖啡的咖啡馆也经不起诱惑购置了意式咖啡机这种笨重的大家伙。但在北美及日本等咖啡发达地区,意式咖啡已死(Espresso is Dead)等观点的提出已有多年时间了。使用壶具优雅冲泡咖啡,品味黑咖啡的品种、产地、烘焙等带来的个性风味已是部分咖啡爱好者和咖啡店的新选择。所幸的是,Espresso等意式咖啡是一套自成技术体系的冲泡萃取流派,有其妙处和生命力,我们也会在今后专门论述。上文描述主要针对非意式咖啡冲泡(Non-espresso Brewing),这一点需要注意。

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