37 水温与咖啡

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水温与冲泡、萃取的关系非常紧密——不仅影响萃取程度,也影响萃取质量。就理论而言,在整个冲泡、萃取过程中,与咖啡粉接触的热水水温应保持在91〜94°C,我们称之为最佳萃取水温(The Best Water Temperature Throughout Extraction)。91~94°C的温度区间意味着低于该水温区间的话,咖啡会呈现出较明显的酸涩味,高于该水温的话,咖啡会呈现出较明显的焦苦味。91〜94°C的温度区间还意味着良好萃取的水温应低于100°C的沸点,那么,“煮咖啡”一词在专业咖啡萃取知识体系里往往代表着错误——好咖啡不能煮。

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当然,如上的最佳萃取水温只是一个理论值范围,实际操作中我们还需适当参考其他因素。比如说,如果咖啡豆烘焙得较深,那么温度应偏低;如果咖啡豆烘焙得较浅,那么最佳温度应接近下限,甚至还可以比94°C稍微高一些。

结束萃取后的咖啡液最佳温度应在85°C左右,我们称之为“最佳杯中温度”。台湾有个咖啡品牌叫作85°C,其讲究便来源于此。

接下来,任何热咖啡饮品都应该趁热饮用,因为随着温度的迅速下降,口感中的酸味和杂味都会大量涌现。尤其对于一家咖啡店来说,纵使实现了“最佳杯中温度”,还需要尽快将咖啡端到客人桌上,而客人端起咖啡饮用的最佳温度应是65〜75°C,我们叫作“最佳饮用温度”或“最佳触唇温度”。在日常生活工作中,我每天都会亲自给朋友们做咖啡喝,看着出于礼貌不忍几口喝下肚,只是将咖啡端在手中或摆在身边的朋友,我总是焦急莫名,幸福感荡然无存。

此外,在咖啡店里喝咖啡时,由于杯中空空如也总有点让人感觉不舒服,而小小一杯咖啡却始终不那么经喝,再加上大部分咖啡店都还缺少体贴的“续杯政策”,所以很多顾客只好腼腆地残留少许咖啡在杯中,任其慢慢变凉,这显然是品鉴咖啡的大忌。我们建议结束一杯热咖啡时,最后一口咖啡液的温度不应低于40°C,我们称之为“最佳结束温度”或“最佳买单温度”。