40 关于牛奶那些事儿

作为人类最古老的天然健康饮品,牛奶对人类贡献之大难以估量。牛奶不仅包含了构成生命的物质基础——全蛋白(含人体需要的所有氨基酸),是人体补钙的最佳渠道之一,而且其他矿物质的含量也很丰富。牛奶是咖啡的最佳拍档,我们有必要在这里聊聊关于牛奶的那些事儿。

全脂奶和脱脂奶

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脂肪含量达到3.0%的被称作全脂奶,低于0.5%的叫作脱脂奶,介乎两者之间的可以称作半脱脂牛奶。很多学员会问:制作咖啡时究竟应该选择全脂奶还是脱脂奶呢?

第1轮PK:健康性。我们无需对全脂奶畏之如虎,其实牛奶中的脂肪不会直接转化为人体脂肪,还对脂溶性维生素吸收有一定帮助。此外,牛奶中的维生素和很多健康物质都存留在脂肪里,饮用脱脂奶意味着无法享受到这些益处。但就咖啡饮品的主要受众成年人而言,降低了脂肪含量的脱脂奶会比全脂奶更加健康,这一点却毋庸置疑。

第2轮PK:打发牛奶。低脂奶更易被打发起来,奶沫也更加绵密,无奈起得快,凋零得也快——低脂奶打发的奶沫持续性略输一筹。

第3轮PK:香气。牛奶的大量美妙香气成分都存留在乳脂里,脱脂奶势必在香味上大打折扣。脱脂奶做出的牛奶咖啡在嗅觉感官上会有所不及。

第4轮PK:口感。脱脂奶制作的牛奶咖啡在口感上较之全脂奶也要逊色三分——香浓滑爽的口感更多被单调平庸的口感所取代。

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结论:在家做咖啡的玩家可以首选全脂奶,大部分咖啡店也应以全脂奶为主要采购对象,但适当预备些脱脂奶以满足关注健康的顾客的需求——比如说在咖啡出品单上以小字形式标注出来:本店可提供脱脂奶。

专业咖啡师还会关注季节,因为同一品牌的同款牛奶,因季节不同,奶牛食料有异,会影响到分泌物和产奶品质,尤其是将牛奶打发为奶沫时,这种差异就会表露无疑了。除牛奶以外,还有一些牛奶制品与咖啡的“情缘”不浅。

炼乳

炼乳是最常见的一种奶制品,我们可以将其视作一种“浓缩甜奶”——鲜牛奶蒸发浓缩后与蔗糖混合精制而成的奶制品。由于普通炼乳的甜度很高,可以调和咖啡中的苦味,在咖啡调制领域使用很广。但是也正因如此,制作咖啡添加炼乳时务必要注意适量——稍一不慎就会使咖啡口感过甜而让人难以忍受。我们鼓励咖啡制作者们学会习惯使用调酒器进行精确的容量测量,这样能够比较精准、稳定地保证咖啡口感适度。

酸奶

以新鲜的牛奶为原料,经过杀菌、发酵等步骤后获得的酸奶是一种非常健康的奶制品。它不但保留了牛奶的所有优点,还更适合那些对牛奶“消受不了”的特殊体质者。很多外国朋友在国内超市消费时,会对琳琅满目的酸奶产品感到惊讶——有些中国人肠胃“hold不住”牛奶,只能搞定酸奶。酸奶参与调制的咖啡不仅具有非常出众的口感,同时也是营养健康无匹的佳品,难怪广受好评。对此感兴趣者(尤其是咖啡店)不妨买一台酸奶机,将鲜牛奶与少许酸奶倒入,不消几个小时便可以自制口感超赞的酸奶,随时享受酸奶咖啡的美味。

鲜奶油

鲜奶油是咖啡调制领域除牛奶外使用最多的奶制品,因其质感蓬松、口感滑腻而广受人们喜爱。提到奶油一词,大家可能会认为它是将牛奶中的脂肪成分提炼浓缩而成。事实上,调制咖啡常用的甜奶油是一种由植物油(如棕榈油等)、水、盐、奶粉等加工而成的植脂奶油,平日里以固体形态存在,需要保存在零下的冷冻状态中。使用奶油的基本步骤如下:

第一步,将冰柜冷冻状态保存的奶油取出来,放置在室温下,30〜50分钟后,奶油逐渐软化成液态,将其倒入容器中。

第二步,用电动打蛋器低速搅拌(搅拌方向需要一致),至鲜奶油起泡后,可以加入适量白砂糖或香草粉。

第三步,用电动打蛋器继续中速搅拌,使其成为我们认可的奶油状——明显呈现出蓬松的、光泽的可塑性花纹。

第四步,将打发好的鲜奶油填装入裱花袋(奶油袋)中,前嘴套住,后部扎紧,就可以放到冰柜里冷藏储存了。

第五步,需要使用鲜奶油时,一手握住裱花袋前端,另一手扶住裱花袋后部。前面掌握方向,后面轻轻挤压,将奶油缓缓均匀从尖嘴处挤出来。同时,顺时针沿着杯壁挤上一圈,注意要挂杯,再连续性地由外往内顺时针一层层往中心处挤,直到将杯口彻底封住即可。

当然,还有一种奶油枪比较适合家庭用户,可以省去人工打发之苦,不过计算成本的话就高了不少,鲜奶油的品质也没有自行打发那么高。

淡奶油

除了鲜奶油以外,淡奶油也很常见。常用的淡奶油都是不含胆固醇的植脂奶油,因为没有加糖,所以叫淡奶油。淡奶油作为一种高级原料,通常用于制作西餐(如西餐浓汤)中,用在咖啡调制中并不多见,却是那些喜欢创意的咖啡师们的宠儿。淡奶油参与调制的某些咖啡饮品口感非常出众。

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