42 初窥牛奶拉花艺术

花式咖啡艺术主要包括三种形式:拉花、雕花和印花。印花是利用模具的辅助,将可可粉、巧克力粉或肉桂粉等倒在咖啡上呈现出图案,有创意却无技术。拉花和雕花统称为牛奶拉花艺术(Latte Art),前者是在往浓缩咖啡中倾倒热牛奶的同时通过手腕抖动等技术动作直接“拉”出图案,后者则是借助巧克力酱等辅料,以及牙签、吧匙等工具做些“雕刻”工作,使之图案完美。拉花是基础,雕花是辅助,拉花考验的是技术,雕花考验的是创意,一个优秀的咖啡师一定是拉花与雕花并重。

牛奶拉花这种需要大量实践的技能是一线吧台咖啡师们日复一日积累起来的“看家绝艺”。如何提高速度、创造样式、改进细节、提升美感是“牛奶拉花大师们”津津乐道的话题,常常令我羡慕不已。

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学习牛奶拉花需要遵循五个步骤:

第一步,我们首先需要选择一个带尖嘴的拉花奶缸和大约8盎司(240ml)的圆口卡布奇诺咖啡杯,并保证能够萃取出色的Espresso(最好是使用Espresso咖啡机,因为咖啡油脂的丰富程度与拉花密切相关,Espresso相关知识请参阅本书第四章),能够打发出绵密厚实的奶沫。

第二步,首先练习手腕抖动,可以用清水代替牛奶进行。随后练习流量和流向的精准控制,这时依然可以用清水代替牛奶,用酱油代替杯中的咖啡——当然用咖啡渣调成糊状更能模拟意式浓缩咖啡的质感。

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第三步,练习基本图案的呈现过程,尽量做到熟能生巧。桃心和树叶是两种最基本的牛奶拉花图案。

第四步,使用真的牛奶和咖啡,进行基本图案的拉花实践。

第五步,有了第四步的基础,你已经成为了合格的牛奶拉花艺术者,接下来就要对技术进一步精益求精,并有所创新了——没有个人创意的话是不可能获得别人尊重的。

让我们先萃取一杯Espresso,然后一只手持握咖啡杯,杯口微微向里倾斜,另一只手端住奶缸,奶缸高度要超过咖啡杯大约10cm,内里有打发好的奶沫,且缸体微微倾斜,尖嘴向前对着咖啡杯。接下来我们便开始拉花之旅了。

牛奶拉花桃心图案的基本步骤:

桃心图案

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1. 将牛奶缓缓注入咖啡中,注意把握好高度,不要破坏表面的咖啡油脂。牛奶的注入点决定了拉花格局和基本位置,我们选择的牛奶注入点可以是杯子中心点稍微偏后一点。

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2. 当杯中咖啡与牛奶已接近2/3容量时,注入点四周已经出现了一团不规则的“白色棉花”。此时放低拉花缸,并将其往后拖至咖啡杯边沿上方,将生成的“白色面团”往前“推”出去,形成一个圆形图案。

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3. 开始在原处轻微抖动手腕,左右摆动奶缸,使得纤细的层状线条出现并一层一层水波纹般向外推动成型。一个多层的同心圆图案已经基本出现。

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4. 咖啡杯逐渐摆正,与此同时将奶缸往杯子前点移动,使得此时注入的牛奶从同心圆中心点切过去,一直走到咖啡杯边缘前点,这才停止牛奶倾倒收尾。心形图案就此形成。

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牛奶拉花树叶图案的基本步骤:

树叶图案

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1. 将牛奶缓缓注入咖啡中,注意把握好高度,不要破坏表面的咖啡油脂。牛奶的注入点决定了拉花格局和基本位置,我们选择的牛奶注入点正好是杯子中心点。

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2. 当杯中咖啡与牛奶已接近2/3容量时,将奶缸略往咖啡杯前移动并降低些许高度,使得注入点前移。与此同时开始将咖啡杯缓缓放正。

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3. 开始在原处抖动手腕,左右摆动奶缸,使得弧形线条出现并一层一层水波纹般向外推动成型。

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4. 将奶缸一边左右晃动一边往杯子后点移动,一直走到咖啡杯后点边缘后,这才停止晃动,并重新向前向上收尾结束,与此同时咖啡杯正好完全水平摆正。

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