6 法国人的咖啡故事

“如果你没有带够50法郎,千万别去推开巴黎咖啡馆的大门!”

——法国浪漫主义作家缪塞

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早在1644年,咖啡就传入了法国,几乎与此同时,马赛迅速成为仅次于威尼斯的欧洲第二大咖啡输入及转运港口。为什么呢?法国人最初钟情于咖啡,是将其视为赚钱的好生意,而非一种生活必需品。法国人爱上咖啡,则是17世纪后期的事情了。

不喝咖啡就不算是晚餐结束

1669年驻法国巴黎的土耳其大使受路易十四邀请,在凡尔赛宫举行了一场精彩而豪奢的咖啡礼仪。而在此之前,这位大使早已做足了功课:他在巴黎租下了一所豪宅,并凭借极具异域风情的装修和香醇咖啡,吸引了不少法国贵族携眷光顾,甚至成为了巴黎极具知名度的社交场所。此时此刻,咖啡文化的香醇芬芳、优雅精致再一次令法国贵族们瞠目结舌,很快,一场由上而下的咖啡热潮逐渐在法国扩散开来。

十几年后的1686年,一个意大利商人在法国巴黎创建了一家装潢奢华的饮品售卖店(前身是土耳其人开设的高级澡堂子),贩卖包括酒水、咖啡、柠檬水等在内的各式饮品。随着经营的日渐起色,咖啡的销量日渐占到主导地位,于是更名为普罗科普咖啡馆。伏尔泰、卢梭、拿破仑等都曾是它的常客,为其奠定了文艺沙龙格调。因为普罗科普咖啡馆的大获成功带动了一大批跟风者,带有文艺范儿的咖啡馆相继出现,因此将其视作法国巴黎咖啡馆文化兴起的一个标志。

1699年还有一个插曲,荷兰通过东印度公司将咖啡豆输出至印尼栽种。这件事情的伟大意义在当时来看并不突出。1723年发生的另一件事显然更重要,一个叫德克律的法国军官历经千辛万苦,将咖啡树苗从法国南特带上了开往加勒比海区域的马提尼克岛的船上,并于1726年开花结果。经过50年苦心经营,到1777年,当时全欧洲约65000吨咖啡年消费量的一半来自于拉丁美洲的法属殖民地——法国在咖啡世界的王者地位一时无人能及。而与此同时,法国国内的咖啡消费也达到相当高的水准,一位同时期的英国作家描述说:“咖啡在法国非常流行,尤其是上流社会,不喝完餐后咖啡就不能算是晚餐结束。”

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民主之饮

18世纪中叶以后,巴黎咖啡馆数量快速增多,使得启蒙文人所建构的新思想得以植根市民中。在一杯杯让人清醒的咖啡助兴下,革命的热血逐渐沸腾,巴黎咖啡馆被人们誉为:“上流社会代表的是特权,咖啡馆则代表着平等”。事实上,巴黎所有咖啡馆在法国大革命前夕都相当活跃,水泄不通是一种常态。当我第一次从文献上读到“1788年法国巴黎拥有的咖啡馆超过1800家”时,吃惊之情难以形容。

1789年,德穆兰在佛伊咖啡馆前的号召是法国大革命的里程碑。7月14日,20万巴黎市民攻占巴士底监狱,法国的君主专制政体被推翻。8月份制宪会议颁布了大名鼎鼎的《人权宣言》,强调“人们生来而且始终是平等的”。这一伟大理念的提出与巴黎咖啡馆近一个世纪来的“民主之饮”——咖啡密不可分。曾经有机构出巨资希望与我合作,创建一家高档会员制咖啡馆,入会门槛定为人民币100万。该项目最终被我婉言谢绝了,除了一些别的原因,如此违背“平等、民主”精神的咖啡馆究竟该怎样运营,我实在是难以想象。

受到法国大革命熊熊烈焰的感召,法国殖民地圣多明哥的独立运动也蓬勃兴起,这直接导致法国失去了咖啡产销大国的地位。西印度群岛所产的咖啡很快被爪哇咖啡取代,荷兰联合海上霸主英国取而代之,成为了全世界大部分咖啡的供应者,法国人的咖啡王国逐渐坠落。

19世纪初,欧洲强人拿破仑横空出世。他在欧洲大陆纵横无敌,对英国采取的敌对举措却未能奏效,尤其是其海军实力不足,反而将自己封锁起来,欧洲大陆经济一度陷入困境。困境中的拿破仑曾经提出了经济自给自足、丰衣足食的口号,用菊苣取代咖啡——菊苣根部研磨的汁液颜色和口感近似咖啡。当我在国内喝到一种被称作“草本咖啡”的豆科植物饮品时,第一时间就联想到了拿破仑的“菊苣咖啡”。

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法国人的咖啡萃取器具

1800年,一位巴黎大主教发明了原始的咖啡滴滤壶——将研磨后的咖啡粉放置在带孔的容器中,往该容器里注入热水进行萃取,并将萃取后的咖啡液从孔洞排到下方的咖啡壶里。几乎与此同时,英国人习惯于将研磨后的咖啡粉放置在法兰绒或棉布袋子里,注入的热水萃取后滴漏在底下的盛装器皿中。与前者不同的是,这种制作方法因为咖啡与水的结合程度深一些,萃取度自然也会大一些,做出来的咖啡口感更加浓郁醇厚。

1885年巴黎国际博览会是法国人的舞台,不仅他们推出的波尔多列级酒庄制度对后世影响深远,拉菲、拉图、玛歌、奥比昂等名庄酒也借此一步步走向荣耀的巅峰。虹吸式咖啡壶(又称塞风壶)的前身亮相同样引起了轰动并对后世咖啡发展影响深远——这个硕大的咖啡制作器具能够在短短一个小时做出200杯咖啡,简直不可思议。

咖啡馆的美好年代

如果说17世纪末期因为普罗科普咖啡馆的大获成功被视为法国巴黎咖啡馆文化兴起的一个标志,那么18世纪,巴黎咖啡馆便是各路政治家、文学家、思想者、诗人和艺术家“头脑风暴”的文艺沙龙。卢梭、伏尔泰、罗伯斯庇尔、马拉、丹东都是咖啡馆里的常客。到了19世纪初,超过4000家巴黎咖啡馆不仅比一百年前增加了10倍有余,覆盖更加广泛的各界人士云集其间,也使得原本略显单一和沉郁的咖啡馆气质更加人文化,更加丰富多彩。

19世纪中叶,当政的拿破仑三世决定效仿英国伦敦,大兴土木,启动了一项庞大的巴黎城市建设计划,从下水道到城市道路,可谓立体改造。此举让巴黎彻底摆脱了脏乱差的过往形象,以清新明丽的“新巴黎”形象示人,以塞纳河为界的左岸、右岸就此出现。于是乎,巴黎咖啡馆开始好戏连台。花神咖啡馆、利普咖啡馆、双偶咖啡馆、红磨坊等相继开业迎宾。与塞纳河右岸的流光溢彩、富丽堂皇相比,左岸的波西米亚风情更多了几分浪漫不羁,更为哲学家、作家、艺术家等人群喜爱。正是在那个属于咖啡馆的美好年代里,法国巴黎奠定了世界咖啡馆之都的王者地位。

19世纪末的美好年代里,法国人所特有的享乐主义发挥到了极致。咖啡馆早已超出了吃喝范畴,宴会、展览、婚礼、沙龙、创作、歌舞表演几乎一切活动都靠咖啡酝酿,都在咖啡馆里开花……就连1895年人类的第一部电影放映也是在咖啡馆里进行的——今天许多我们在咖啡馆里看似非凡的创意,其实一百多年前法国人便都尝试过了。咖啡馆从精英文化逐渐变成了一种大众文化和一种亲民的生活方式。

喝不喝咖啡不重要,泡不泡咖啡馆却是一件大事情。

几家值得一看的巴黎老咖啡馆:

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