16 咖啡的初加工

“来自咖啡的香气,从来都是浪漫的象征,香气付出的尘封里,开启的永远是动人恋情……多年以后,我轻轻地走来,在咖啡的芬香里,寻找那温温的眼波,和那喃喃私语……”

——钟敏《咖啡情侣》

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咖啡鲜果的初加工分为干燥法(Dry Processing)和水洗法(Wet Processing)两种,最主要目的是获得带壳豆,或叫作羊皮纸咖啡豆(Parchment Coffee Bean)。始于18世纪中期的水洗法综合成本较高,但获得的咖啡口感更加柔顺细致,所以卖价也会高些。

水洗法又叫作湿加工法,采收后的咖啡鲜果主要经历浮选、脱皮、发酵、洗豆、干燥、去壳、分级、包装等工序。

第一步,浮选。浮选通常是在流水线式的蓄水槽中完成,成熟的鲜果比较重会沉在水下,我们正好将水面上的枝、叶、垃圾、干果、病果等去除。有时还会按一定孔径大小特制筛子来将咖啡鲜果按照大小区别开,这样便于调节接下来所需的去皮机的间隙。

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即将进入初加工的咖啡鲜果

第二步,脱皮。脱皮指的是利用脱皮机将外果皮、果肉等剥去,以利于接下来去除内果皮表面的果胶。个别小型咖啡作坊,不具备浮选条件,因此病果、未熟果或过熟果(统称为浮果)到这一步时,由于浮果粒径都比较小,脱皮环节直接通过。这样它们就会“搭着顺风车”到达后面的发酵和晾晒环节,成为咖啡口感拙劣的“原罪”。

第三步,发酵。发酵是一个能影响咖啡豆风味口感的重要环节,需要利用发酵池完成,较多依仗操作者的经验判断,用以去除内果皮表面附着的果胶黏液。具体又分为干发酵和湿发酵两种,但原理都是利用微生物作用,使那层质地坚韧、难以剥离的果胶物质变成可溶解清洗的物质,所需时间是12~36小时。发酵环节对于咖啡的品质口感关系很大,彻底去除那层果胶物质,并且避免这一过程中染上怪味、臭味(一颗老鼠屎可能坏了一锅粥)是关键点。

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第四步,洗豆。洗豆是为了获得表面干净清洁、毫无粘手感觉的带壳豆,这一道工序需要在发酵之后在洗豆池中迅速展开。有时在洗豆之后还需将洗涤后的带壳豆置于清水中浸泡几个小时。

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第五步,干燥。完成洗豆和浸泡操作的带壳豆含水量很高,往往超过50%,我们需要通过此项操作使其表面干燥且水分含量降低至11%~13%。干燥咖啡豆最好的办法是使用太阳光进行日光干燥,我们经常看到的摆满咖啡豆的日晒场或离地晒架就是在进行这项工作。但晾晒并不像我们看到的那么简单,它需要经常翻搅,使咖啡豆表面色泽一致且避免二次发酵(二次发酵会带来难堪的口感)。如果天公不作美,我们就需要在室内使用干燥机来人工烘干咖啡豆。根据经验,单纯使用机器干燥很难获得最佳的口感,纵使以机器干燥的咖啡豆也需要适度经历一下太阳光的沐浴。此外,甜蜜处理、室内阴干等特殊工艺在加工环节也比较常见。

第六步,去壳。直接进入销售环节前带壳豆需要进行去壳操作,使用去壳机来去除残留的内果皮(果胶),脱壳后的咖啡豆再用抛光机进行表面抛光处理,杂物和部分银皮会被去除。需要注意的是,如果不急于销售,直接储存晒干的带壳豆更易保证品质。

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第七步,分级。目前很多的去壳抛光机械还带有咖啡生豆的基本筛选功能,能流水线式地将咖啡豆进行分级处理。此外,我们还可以使用风力、振动筛、比重等不同原理的分级专用机器进行该项工序。

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第八步,包装。经过分级的咖啡生豆已经成为了商品咖啡豆,下一步是使用牢固、干燥、无异味的麻袋进行包装、储存和运输,这期间,避光、通风、防霉、防虫等四点需要重点关注。

我们再简单描述一下干燥法初加工。除了第一步浮选与水洗法基本相同外,接下来的工序流程为:日光摊晒、脱皮、去杂、分级、包装。首先,将采收的咖啡鲜果在日光晒场或晒架上摊晒,往往需要1~2周时间。接着,将干透后(含水量为10%~12%)的咖啡果用脱壳机直接脱去果皮、种皮,拣去杂质,并使用电子选豆机等设备进行分级。然后,就可以进行包装、储存和运输了。干燥法作业过程简单、投资低廉、操作便利又不依赖过多水资源,但更加依赖工人的经验技术(尤其是判断干燥程度)。

干燥法和水洗法初加工的咖啡生豆很好区分。首先,由于水洗法加工的咖啡生豆含水量略高一些,看上去往往带有较深的绿色(阴干豆除外);其次,水洗法加工的咖啡豆,从外观上看石头、木块、枝干等异物混杂的比例会大幅降低,且咖啡豆色泽更加均匀一致。再者,水洗法加工的咖啡豆,表面的银皮剥离得较为彻底,豆子看上去更加光泽莹润,而干燥法加工的咖啡豆表面看上去则干涩一些。最后,如果我们对两种咖啡豆进行烘焙加热,干燥法加工的咖啡豆会剥离出较多的银皮,而水洗法加工的咖啡豆则少得多。当我们看咖啡熟豆的中央凹线时,如果保留了不少白色银皮,则是水洗法加工的咖啡豆概率更大一些。

今天,除了传统水洗法和干燥法外,改良式的半水洗法以及全程不沾水的甜蜜处理法也因环保不费水、风味出众而逐渐流行起来。

咖啡初加工是我们在城市里喝咖啡的爱好者们极易忽视的环节,它们对于咖啡口感风味影响之大令人咋舌。我甚至认为,咖啡初加工环节的重要性绝不亚于咖啡树品种、种植以及烘焙等。个别爱好者盲目青睐产区小种植户,甚至还为其贴上“环保有机”、“独家特色”、“个性风味”等标签,实则大谬!殊不知,越是小农经济,成本控制越可能凌驾品质监管,化肥施用越可能没有规范,采收环节越可能粗放,初加工环节越可能简陋,咖啡豆被污染的概率也越高,更无可能进行杯测等技术检测。

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