18 至关重要的手选

“喝咖啡是一种满足,一种恬静,一种安适。”

——《爱上咖啡》

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手选(Handpicking Coffee Beans)是一件看似枯燥但意义非凡的工作。我以前专心做咖啡店时曾有过体会,精心手选后稍差的豆子,制作出的咖啡可能会比未经手选的较好豆子还要略好些。

瑕疵豆破坏性巨大

由于采摘、初加工、储存、运输等任何环节的疏漏,咖啡豆里很可能混有一些异物和瑕疵豆,异物包括石头、沙粒、金属片、木屑、树枝等,瑕疵豆则包括所有与成熟健康咖啡豆标准不符的咖啡豆。异物的存在不仅影响我们品尝,还会损害机器设备(我有一台近万元的研磨机磨盘被混在咖啡豆中的小石砾损伤,叫人心疼不已)。瑕疵豆则会严重破坏咖啡饮品的口感,摧残我们的感官体验,所以需要将其剔除干净。

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车间里,咖啡工人正在进行手选

在咖啡产地,我们会使用粒径分选机、风力(重力)选豆机、电子色质分选机、紫外线分拣机等设备来挑选异物和瑕疵豆,精细度不够但效率很高。比如说一些肉眼不易察觉的瑕疵豆,在紫外线照射下会发出荧光,这种特性让我们能够一眼将其分拣出来。只有极个别产区咖啡生产商会投入人力财力进行“零缺陷”的手选,以2012年云南咖啡产区行情来看,每千克生豆的手选人工费超过1元钱,实在是令人吃惊。

作为普通咖啡消费者,我们需要采用人工手选的方法将异物和瑕疵豆逐一挑除,让咖啡饮品呈现出真实美味。无数的咖啡烘焙及杯测实验证明,瑕疵豆的存在是咖啡风味和口感“失真”的最大败笔,而哪怕一两颗瑕疵豆所造成的破坏性,也是再高明的烘焙技术也难以弥补和掩盖的。

手选的七大步骤

对于要求严苛的咖啡爱好者来说,坚持“先手选,再烘焙,再手选”,是保证获得优质咖啡豆的前提条件。我们来简单看看手选咖啡生豆的过程:

第一步,我们假设咖啡生豆已经过筛处理,彼此间大小基本一致。取适量(300g左右)咖啡生豆放置在手选平盘里,白色或浅纯色且无反光的背景有利于我们审视每一颗咖啡豆。

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第二步,先将豆子都集中堆砌在托盘中央,然后水平方向平端托盘,轻轻前后左右晃动,直至咖啡豆均匀平摊在托盘上为止。

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第三步,用钢尺(用手指代替亦可)在平摊散置的咖啡豆上划一个“十”字,将其分作面积相当的四块区域。

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第四步,按照逆时针方向从右上角的第一象限开始至第四象限,逐个区域审看每一颗咖啡豆,将异物分拣出来扔弃,直至结束。

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第五步,按照逆时针方向从右上角的第一象限开始至第四象限,审看每一颗咖啡豆,有必要时还需将咖啡豆拿起来立体观察,将每一颗瑕疵豆挑拣出来,放置一边,直至结束。很多咖啡专家还专门提出了先看颜色、后看色泽、再看形状的三步手选策略,值得我们学习借鉴。

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第六步,将手选后的咖啡生豆进行烘焙操作,烘焙操作结束后,再将其倒在托盘上,从第一步开始继续进行分象限逐一手选。由于有些瑕疵豆在生豆阶段外观特征并不明显,容易逃过我们的“法眼”,经过加热烘焙、色泽变化后就暴露无疑了,此时我们再手选一遍就几乎没有遗漏了。

第七步,手选结束,妥善储存手选后的咖啡熟豆。

根据我的实践经验,手选不仅适用于追求口感卓越的精品咖啡发烧友,对于普通咖啡消费者和路边咖啡小店老板也同样意义非凡——只花少量时间来对咖啡豆进行手选,损失的咖啡豆并不太多(通常少于10%),口感却能大幅改进,何乐而不为呢?