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“喝咖啡是一种满足，一种恬静，一种安适。”
——《爱上咖啡》
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手选（Handpicking Coffee Beans）是一件看似枯燥但意义非凡的工作。我以前专心做咖啡店时曾有过体会，精心手选后稍差的豆子，制作出的咖啡可能会比未经手选的较好豆子还要略好些。
瑕疵豆破坏性巨大
由于采摘、初加工、储存、运输等任何环节的疏漏，咖啡豆里很可能混有一些异物和瑕疵豆，异物包括石头、沙粒、金属片、木屑、树枝等，瑕疵豆则包括所有与成熟健康咖啡豆标准不符的咖啡豆。异物的存在不仅影响我们品尝，还会损害机器设备（我有一台近万元的研磨机磨盘被混在咖啡豆中的小石砾损伤，叫人心疼不已）。瑕疵豆则会严重破坏咖啡饮品的口感，摧残我们的感官体验，所以需要将其剔除干净。
车间里，咖啡工人正在进行手选
在咖啡产地，我们会使用粒径分选机、风力（重力）选豆机、电子色质分选机、紫外线分拣机等设备来挑选异物和瑕疵豆，精细度不够但效率很高。比如说一些肉眼不易察觉的瑕疵豆，在紫外线照射下会发出荧光，这种特性让我们能够一眼将其分拣出来。只有极个别产区咖啡生产商会投入人力财力进行“零缺陷”的手选，以2012年云南咖啡产区行情来看，每千克生豆的手选人工费超过1元钱，实在是令人吃惊。
作为普通咖啡消费者，我们需要采用人工手选的方法将异物和瑕疵豆逐一挑除，让咖啡饮品呈现出真实美味。无数的咖啡烘焙及杯测实验证明，瑕疵豆的存在是咖啡风味和口感“失真”的最大败笔，而哪怕一两颗瑕疵豆所造成的破坏性，也是再高明的烘焙技术也难以弥补和掩盖的。
手选的七大步骤
对于要求严苛的咖啡爱好者来说，坚持“先手选，再烘焙，再手选”，是保证获得优质咖啡豆的前提条件。我们来简单看看手选咖啡生豆的过程：
第一步，我们假设咖啡生豆已经过筛处理，彼此间大小基本一致。取适量（300g左右）咖啡生豆放置在手选平盘里，白色或浅纯色且无反光的背景有利于我们审视每一颗咖啡豆。
第二步，先将豆子都集中堆砌在托盘中央，然后水平方向平端托盘，轻轻前后左右晃动，直至咖啡豆均匀平摊在托盘上为止。
第三步，用钢尺（用手指代替亦可）在平摊散置的咖啡豆上划一个“十”字，将其分作面积相当的四块区域。
第四步，按照逆时针方向从右上角的第一象限开始至第四象限，逐个区域审看每一颗咖啡豆，将异物分拣出来扔弃，直至结束。
第五步，按照逆时针方向从右上角的第一象限开始至第四象限，审看每一颗咖啡豆，有必要时还需将咖啡豆拿起来立体观察，将每一颗瑕疵豆挑拣出来，放置一边，直至结束。很多咖啡专家还专门提出了先看颜色、后看色泽、再看形状的三步手选策略，值得我们学习借鉴。
第六步，将手选后的咖啡生豆进行烘焙操作，烘焙操作结束后，再将其倒在托盘上，从第一步开始继续进行分象限逐一手选。由于有些瑕疵豆在生豆阶段外观特征并不明显，容易逃过我们的“法眼”，经过加热烘焙、色泽变化后就暴露无疑了，此时我们再手选一遍就几乎没有遗漏了。
第七步，手选结束，妥善储存手选后的咖啡熟豆。
根据我的实践经验，手选不仅适用于追求口感卓越的精品咖啡发烧友，对于普通咖啡消费者和路边咖啡小店老板也同样意义非凡——只花少量时间来对咖啡豆进行手选，损失的咖啡豆并不太多（通常少于10%），口感却能大幅改进，何乐而不为呢？
