20 颗粒大小的秘密

“大量浓烈的咖啡使我保持清醒,让我感觉温暖,让我拥有神奇的力量。那是一种愉悦的痛苦,我情愿接受这样的痛苦也不愿变得麻木。”

——拿破仑•波拿巴

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同样一批豆子,如果根据颗粒大小进行分拣归类,再使用同样的烘焙程度和萃取方法,制作出来的咖啡在风味和口感上竟有明显差异,而颗粒大小差距越大,风味口感的变化越大,较大颗粒的咖啡豆口感更加丰富、滋味更加醇厚。

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咖啡生产者们根据这一特性,使用不同孔眼大小并标号(筛孔直径以1/64英寸为标准单位,18号孔洞代表筛孔直径为18/64英寸)的一组铁盘筛网对咖啡生豆进行过筛分类,由此诞生了又一个重要的咖啡豆评价体系。筛孔越大,代表标号(称作“目”)越大,也表示咖啡豆品级越高。再加上相同大小的咖啡豆摆在一起,视觉上和谐养眼,也便于卖出高价。因此这一评价标准成为了又一国际通行标准,巴西、哥伦比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、牙买加等咖啡产国都已广泛采纳。

有个尚待核实的“野史”笑话:某个国际知名咖啡馆品牌描述自己长期以来使用16目及以上咖啡豆,另一与之具有竞争性的国际咖啡馆品牌闻听后,立刻更改了自己网站上的描述文字,强调自家长期使用17目及以上咖啡豆。

为了使得售卖的咖啡豆颗粒大小均匀,更具视觉美观度,并兼顾烘焙等技术环节的便利性,我们通常采用A/B的形式来标注咖啡豆。A和B分别代表不同筛孔大小的铁盘筛网编号,且A小于B,这表示本批次的咖啡豆经历了A与B两道筛网组合的筛选——大于B的豆子被拦在其外,小于A的豆子也被抛弃,只有恰好居于两者之间的咖啡豆被留了下来。如果A与B数值相邻,那么A/B代表的该批次咖啡豆颗粒大小最为齐整;如果A与B数值相差很大,那么A/B代表的该批次咖啡豆颗粒大小较为悬殊,品级也要差很多。